九道精美酒樓菜品，型味俱備，吸客利器！

這是一道先蒸后炸的傳統川菜，為了簡化預處理鴨坯的過程，這里直接選用了樟茶鴨（也可用煙熏雞） 的鴨肉來制作。

制作：

1.取樟茶鴨胸脯凈肉，片去部分鴨肉使其厚薄一致，在肉面輕戳幾刀（便于后面更容易粘牢）。

2.把事先調好的魚糝抹在鴨肉上面，再逐一鑲嵌上腰果，入籠蒸四五分鐘，取出來晾冷，切成長方塊坯子。

3.鍋里放色拉油燒至六成熱，下鴨坯炸至表面色澤金黃時，撈出來瀝油，改成小長條，裝盤后配糖醋生菜上桌。

關鍵：

制作：

1.取一塊正五花肉，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來趁熱在豬皮抹上糖色或老抽，然后下入油鍋炙皮，等表面炸至金黃焦硬時，撈出來瀝油并晾冷。接著在肉面交叉剞十字花刀，將其切成肉皮相連的小方塊。

2.把鵪鶉蛋煮熟去殼后，下油鍋炸成虎皮蛋。另把豬瘦肉粒、豬肥肉粒、雞蛋清、淀粉、鹽、味精、胡椒粉等放在一起攪打上勁，制成獅子頭生坯，然后下油鍋炸至定型。鮮鮑取凈肉，剞上花刀，入沸水鍋汆一水。

3.把豬骨和土雞塊投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來放在陶壇內墊底，依次放入火腿塊、五花肉塊、獅子頭、虎皮蛋等，摻鮮湯，加花椒、鹽、醬油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火燒開后，轉小火煨至諸料軟熟。

4.把煨好的五花肉放蒸碗里墊底，再依次放入魚肚、鮑魚、虎皮蛋、獅子頭、火腿塊等料，淋上原汁，上籠蒸約20分鐘，取出來翻扣在窩盤里，周邊圍上汆熟的菜心，將原汁收濃后，淋在上面即成。

制作：

1.把帶皮豬五花肉治凈后切成條，再投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆去血水并定型，然后纏繞上水發豆角捆好。

2.凈鍋入菜油燒熱，投入姜片和蔥節爆香，下入海鮮醬、叉燒醬和南乳汁炒香后摻入鮮湯，待燒沸后，放入白芷、白蔻、八角、香葉、桂皮、花椒、紅曲米用小火熬出味，再下入五花肉條，調入鹽、味精、雞精和白糖，小火燒至軟熟且上色入味時，改中火收濃湯汁，出鍋裝入墊有生菜的盤里，圍擺上汆熟的青菜和剖開的熟雞蛋，即成。

制作：

原料：

雙蓮土雞500克。

調料：

豆瓣醬20克、大紅椒絲、生姜絲、蔥花、雞精、味精、香油各適量，白鹵水1鍋。

制作：

1.把治凈的土雞放白鹵水鍋里，鹵至入味便撈出來晾涼。

2.臨出菜時，把土雞剁成條，加入自制豆瓣醬、大紅椒絲、生姜絲、蔥花、雞精、味精和香油，拌勻裝盤即成。

制作：

制作：

1.把牛肉切成丁，加鹽、姜蔥汁、味精、牛肉汁、蠔油、濕生粉等拌勻后，淋入色拉油并放進保鮮柜，腌約8小時待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，下牛肉丁滑至剛熟便倒出來瀝油。

3.鍋留底油，先下花椒、干辣椒節、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒節同炒，其間烹入用鹽、味精、白糖、醬油、醋和濕淀粉調好的味汁，翻炒勻即可出鍋裝碗。

4.另鍋放少許的底油，投入姜米、蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒先炒香，再下黑椒汁炒勻，放入滑熟的牛肉炒勻并勾薄芡后，出鍋裝碗。

5.把盛裝雙味牛肉的小碗擺在石板上面，略作裝飾即可上桌。

制作：

1.把蝦仁治凈，加鹽、味精和料酒先腌漬入味，再給蝦仁裹一層脆皮漿，待投入七成熱的油鍋炸至外酥里嫩后，撈出來待用。

2.把小黑湯圓放油鍋里炸熟，出鍋后備用。

3.鍋留底油燒熱，下干花椒、辣椒段、姜片、蒜片和蔥彈子一起炒香，把蝦仁倒進去，再淋入事先調好的小酸甜汁水，勾芡后加夏果一起炒勻，裝盤便可上桌。

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