七道巧手涼菜制作，款款新穎，時尚帶感！

來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

（版權歸原作者所有）

創作思路：

此菜由豆腐皮卷雞絲而成，再配上香菇、芹菜，營養十足，味道咸鮮，造型美觀。

原料：

土雞1只，豆腐皮5張，香菇100克，胡蘿卜50克。

調料：

A料（鹽5克、味精6克、泰椒碎10克）

鹽5克，骨湯500克，蘸料50克。

制作：

1.鍋內放入清水3千克，放入雞、鹽，將雞煮熟取出，撕成絲狀；香菇、胡蘿卜焯水，均切絲；豆腐皮入骨湯中煮開。

2.將雞絲、香菇絲、胡蘿卜絲與A料混合均勻，用豆腐皮卷成卷狀，切成小段，配蘸料食用。

蘸料：

創作思路：

這道菜品我將老母雞浸泡在湯料中充分入味后風干，再蒸制成熟，口感筋道，口味鮮香無比，還有淡淡的甜味。

原料：

老母雞2只（約4千克），干荷葉1片。

調料：

A料（一品鮮醬油500克，廚邦美味鮮醬油1.5千克，廚邦六月鮮800克，味精150克）

藥料（八角15克，桂皮、香葉各80克，花椒20克，草果150克，干辣椒40克，羅漢果2個，丁香、黃梔子、鮮香茅草各100克）

白砂糖40克，冰糖500克，蔥油10克。

制作：

1.將老母雞制凈；干荷葉洗凈，放入清水中浸泡至回軟。

2.鍋內倒入純凈水1千克，放入白砂糖、冰糖攪拌至溶化，將A料放入糖水里燒開，放入藥料，燒沸后關火。

3.將老母雞放入熬好的湯料中，浸泡12小時，取出后將老母雞從胸部劈開，背部相連，用烤雞叉將雞架起來，掛到通風處風干24小時。

4.將風干好的雞放入蒸箱蒸60分鐘，取出放涼，用手撕成雞肉條，加入蔥油拌勻，裝盤時盤底鋪上一片處理好的荷葉即可。

創作思路：

羊腿很少被用來做成冷菜，我將帶皮的羊腿肉做成醬鹵口味，受到了很多食客的喜愛。

原料：

去骨帶皮羊后腿1個（約2.5千克）。

調料：

A料（圓蔥100克，大蔥、香菜、姜片各30克，芹菜20克，八角10克，干辣椒、花椒各5克，料酒150克，水2千克）

B料（海鮮醬150克，柱侯醬80克，味露、廚邦醬油、廚邦生抽、味達美醬油各50克，蠔油30克，鹽20克，味精15克，廚邦雞汁10克）

料包（胡蘿卜100克，大蔥、姜各50克，香菜根40克，蒜子30克，八角20克，良姜16克，草果、小茴香各15克，桂皮、肉豆蔻、白豆蔻各10克，陳皮、山柰各5克，香葉4克，香茅草1克）

蒜泥、生抽、廚邦純米醋各10克。

制作：

1.將去骨后的羊腿從中間一切為二，沖凈血水，拌入A料腌制12小時。

2.不銹鋼桶內放入清水7.5千克燒沸，放入B料、料包，燒沸后放入羊肉，大火燒沸撇去浮沫，轉小火煮70分鐘撈出，蓋保鮮膜晾涼后放入冰箱冷藏2小時，取出改刀裝盤，配蒜泥、生抽、廚邦純米醋上桌即可。

創作思路：

我用有機花菜的菜梗做主料，佐以白醋、白糖和小米椒，經過溫度的變化改良使得這道不起眼的小菜成為了火爆周邊店鋪的名菜，入口酥脆，強有力地激活了口腔里的味覺感官。

原料：

花菜梗2千克。

調料：

A料（野山椒水1千克，野山椒500克，味精100克，白糖200克，奉化白醋300克，水2.5千克）

B料（白糖150克，味精50克，白醋200克）

蒜片50克，野山椒段100克，色拉油60克。

制作：

1.將花菜梗切成小段，加入A料拌勻腌制4小時，將腌好的花菜梗挑出。

2.鍋燒熱，倒入色拉油，燒至六成熱時，放入蒜片、野山椒段煸炒出香味，放入花菜梗翻炒，放入B料調味，翻炒均勻后出鍋倒入容器內，用保鮮膜封口，在上面扎一些小洞，放入冰箱，冷卻后即可。

創作思路：

此菜改變了以前傳統百葉做法，用二湯浸軟后搭配新穎醬汁涼拌，更能吸引顧客的味蕾。

原料：

牛百葉200克，橙子片80克。

調料：

A料（香菜、紅椒絲各5克）

二湯500克，自制醬汁30克。

制作：

1.百葉切成細絲；二湯燒開，放入百葉燒開后關火浸泡10分鐘，撈出擠干水分。

2.橙子片墊底，將A料、百葉拌在一起放在橙子片上，搭配自制醬料上桌拌食。

自制醬汁：

創作思路：

老版的雞卷是將雞肉與蛋黃制作成卷，我用海參絲和蝦仁代替了蛋黃，完全顛覆了以前的味道，很受客人喜歡。

原料：

鮮雞腿2.5千克，海參絲150克，蝦仁100克，青豆50克。

調料：

A料（天成一味醬油、鮮醬油各100克，美極鮮味汁30克，白糖、干辣椒段各20克，八角10克，花椒5克）

B料（鹽80克，雞粉60克，老抽10克，大蔥20克，生姜片15克）

醬料汁50克。

制作：

1.雞腿去骨，洗凈血水；將A料加清水200克燒沸，晾涼后放入雞肉，腌制5小時。

2.將雞腿洗凈，放入清水10千克中大火燒開，熬至水剩余5千克時放入B料，關火。

3將3米長的白粗布剪成50厘米寬的布條，平鋪在操作臺上，將腌好的雞腿皮朝布平鋪，將海參絲、青豆、蝦仁均勻地放在雞肉上。

4.將布朝一個方向卷起，兩頭向中間折疊防止雞肉松散，并用四根竹簽固定，用洗凈的棉繩系緊，放入步驟2煮好的湯中，煮沸后小火加熱30分鐘，關火浸泡1小時，取出晾涼，放入冰箱冷藏2小時，取出裝盤配醬料汁上桌即可。

醬料汁：

創作思路：

小河蝦一般都用來做熱菜，我將它和黃豆米一起油炸后搭配醬料翻勻，成菜醬香味濃郁，適合在秋冬推廣。

原料：

小河蝦200克，顆粒飽滿的黃豆米150克。

調料：

色拉油1千克，蔥油20克，李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鮮露各5克，法香碎1克。

制作：

1.小河蝦和黃豆米分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。

2.鍋內放入蔥油，燒至五成熱時，放入蒜蓉爆香，下入李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜、辣鮮露熬香，下入小河蝦和黃豆米翻拌均勻，撒入法香碎翻勻出鍋放涼。