餐飲全時段經營這件事，容易產生哪些誤區？

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最近餐飲全時段營業成了一個熱門話題，鹿鹿公司的同事們看到相關文章后也展開了一波談論，其中頗多值得探討，今天我們就來聊聊這件事……

為什么要做全時段餐廳？

經營者視角：在房租固定的前提下，產品、排班做一下調整，營業時間越久營業額越高。對應而來的坪效、部分產品品效、周轉率等一系列經營數據，都有機會朝極致化發展，甚至能24小時不間斷營業……

鹿鹿視角：如果僅從提升效率和利潤的角度出發，容易讓品牌陷入主觀式自嗨。因為至始至終都是自己想做全時段，而沒問過消費者是否需要該服務。消費者對你的需求是什么？自己的品牌基因是怎樣的？畢竟，利潤只是結果，而更好的滿足需求才是動因。

全時段經營容易陷入那些誤區？

鹿鹿覺得一些常識性的問題，往往被品牌忽略掉，角度過于單一，導致戰術動作變形。

A.認為場景可以隨意切換

不論品牌大小、實力強弱，很難通過簡單的產品增加，改變自己打造的消費場景。

比如有正餐品牌認為，自己的裝修、環境都不錯，加上飲品和甜品就能吸引消費者來吃下午茶，順帶休閑社交，可惜事與愿違；又比如海底撈曾經在友誼店推出過早茶，反響平平，最終下架。

究其緣由，鹿鹿覺得消費者對特定品牌的場景認知已形成固定框架，并不會因為產品的豐富而改變消費行徑。用一個最簡單的方式去辨別，如果你是消費者，你會去XX里做XX么？

B.認為飲食習慣可以復制

一個品類在不同城市之間，消費時段是會發生“變異”的，這跟品類起源以及不同地方消費者飲食習慣有很大關系。

舉個例子，小面和熱干面分別是重慶人和武漢人，去開啟一天味蕾的方式，在其它城市卻成了正餐的選項。換個角度想，如果讓廣深消費者以這兩者作為早餐，大家反而可能無感，畢竟前者太辣、后者又太干，早上還是來份腸粉好了。

不考慮本土飲食習慣，將異地產品直接嫁接，做原先異地可行的時段生意，也會發現，設想出的營業時段較難實現。

C.產品延伸不遵循心智認知

之前鹿鹿的文章里提到過，延伸產品線，最好在所屬的大品類項下尋找，而非隨機抓取品類融合。

當搭建的產品結構在同一個大框架下，并且有一條主品類線貫穿其中，才會沒有違和感，因為它遵循了消費者對你的品類心智認知。

有的餐廳為了多做一市生意，只考慮上架熱銷、易銷的產品，脫離自己本身的品類歸屬。這種情況下，消費者可能會選擇無視，也可能會選擇懷疑，你的突然改變會讓TA們有點摸不著頭腦。對新品專業度信任的缺失，導致沒有產生購買的沖動。

D.本來的核心訴求被忽視

餐飲的每一個營業時間段背后，對應著不同的消費訴求，單純靠主觀臆斷無法得到準確答案。

說直白一些，就是你得確切知道:TA們在這個時間想要什么?而不是提供一個自己認為的可能性需求。就好比必勝客打造的休閑早餐（社交、親子休閑屬性），15~45元不等的一份套餐，無論從出餐速度、餐品質量、還是價格，差異于都市人對早餐的主流需求—在一定的客單價內快速取得，并可便捷地吃掉。

因為，對于大部分都市人來說，早上沒有親子時光沒有社交時間，只有趕路與飽腹。

E.什么階段到底干什么事

每個品牌都有自己的主營業時段，我們可以稱之為“本職”，而延伸出來的新營業時段可以稱之為“兼職”。

當“本職工作”還沒做扎實的情況下，就開始著急做“兼職”，脫離原有的模式去創新；或者在模式尚未成熟、規模尚未建立、產品尚未精細的情況下，一味貪多求快，最終往往得不償失。

所以全時段經營到底要不要做，要看你處于什么階段，這個階段的關鍵矛盾是什么，不可舍本逐末。

全時段營業的依據是什么？

回到最初的問題，為什么要做全時段？鹿鹿認為，并非為主觀需求驅動，而是被客觀的餐飲消費行為改變所驅動。

1，就餐時間界限愈發模糊

生活方式轉變，帶來的就餐方式改變。

以前我們對每一餐的用餐時段，劃分非常清晰，生活具有規律性。但現在，你可以把從早上6:00到中午11:00都劃分為早餐時間，或者干脆吃個早午餐。這就給餐廳提前或延長單一營業時間段，提供了基礎。

2，碎片化的餐飲消費

小餐頂替大餐，帶來碎片化的餐飲消費。

越來越多的年輕群體，改變了原有的“吃飯套路”，TA們將一整天的就餐行為，分散在各個時間段。我們聯想一下：早上吃個包子，午飯前吃點酸奶，中午吃個沙拉，午休后啃點鴨脖，晚飯吃碗粉，刷劇吃著水果，宵夜來個火鍋……這種碎片化的需求，也就需要餐飲的更長時間覆蓋。

3，反時段產品被接受

不是應時而食，而是應心情而食。

傳統飲食精神中包含著，不時不食的飲食習慣，不止是應季而食，也包括應時而食。比如早餐——豆漿稀飯，正餐——粉面飯，宵夜——點心糖水，大概每頓吃什么心里會有個數。但是現在對每餐吃什么并沒有刻意講究，反時段產品——比如深夜吃腸粉豆漿，一天三頓喝粥，都成為可選項。這使一些產品突破了營業時間的限制，變成了多時段產品。

4，場景轉化的背后是需求變化

餐廳想的是經營時間，顧客想的是消費目的。

上周鹿鹿去海底撈吃飯，跟服務員聊天，我問：后半夜誰還來吃火鍋？服務小哥狡黠地笑了笑說：10點以前來的客人，都是來吃飯的；10點以后的客人，很多是來喝酒的。想想也是，三五好友喝著啤酒神侃、幾個大學生圍坐打排位，火鍋、空調、西瓜、wifi、小吃還有不錯的服務，也挺愜意。全時段、好環境、好服務、平價不貴……這后半夜的經營，并不靠海底撈的策劃，而是對應了城市人的某些需求。

參某說

最后，全時段經營這件事，大家的探討其實從挺久前就開始了。最近一夕火熱，心動者眾，但還是需要回歸理性，先多理解、思考，做出適合自己的選擇，才是最好的。

本文由餐飲品牌策略師王鹿鹿（微信公眾號：鹿鹿餐飲大白話）授權發布。

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