開篇
小微要先給大家吟詩一首
一百年前組庵菜
又到華堂盛筵開
此是瀟湘高格調
大廚擷取進京來
這首詩概括的就是
今天的主人公
餐飲人彭華強
與新店湘上湘的淵源！
湘上湘的后廚精英團隊，他們中有的人是懂廚藝、抓出品的，有的人是懂電腦、會運營的，如此強強聯手，品牌自然能夠始終保持朝氣蓬勃
湘上湘位于北京正大廣場，主攻高端湘菜市場，將湘東蒸、湘南炒、湘西熏、湘北煮結合，每種食材都能在這里找到正確的打開方式
彭華強：
提起湖南菜，很多人的第一印象就是“無辣不歡”“家常親民”，但實際上，湘系也有顯赫的官府菜，比如由湖南晚清至民國時期名人譚延闿及其家廚曹藎臣
所創立的“組庵菜”，便是此領域的杰出代表。
譚家吃學淵源，一直都有專廚打理，而在譚延闿中會元入翰林后，隨著官職升遷，從長沙、上海、青島到廣州、南京、武漢，跟隨四處輾轉的家廚也在自身手藝的基礎上吸取了各地所長。每逢參加同僚宴請，譚延闿總會帶上一兩道家廚新菜入局，因其字“組庵”，后來這些經典菜式便被稱為“組庵菜”。
組庵菜原料精良、刀法細致、工藝考究，比如制作一份豆腐，須先以老母雞、筒子骨、小母雞胸脯肉、干貝絲、火腿絲加清水慢熬一整天，成濃湯備用；鹵水豆腐去掉四周粗皮，用密漏過濾成細蓉，再加入草魚蓉、雞湯、蛋清拌勻，蒸熟成型，取出后嵌入菜膽，澆上濃湯，嫩滑鮮香，一吃難忘。
再比如“神仙魚”，
其吊湯手法十分奇特：先用砂鍋燉土雞，大火煮沸后轉文火加熱3~4小時，將雞撈出，在湯的上方懸掛一條鯽魚，以熱氣把鯽魚蒸熟，再持續加熱使其脫骨后掉進雞湯，然后用牛皮紙將砂鍋密封，慢燉四五小時，熬好的湯有雞魚之鮮卻不見其形。
“紅煨魚翅”的做法更是繁縟精細：
干魚翅2000克添清水煮3小時，冷卻后去掉雜質和脆骨，重新換鍋，添冷水再燒開，如此每天換水2次燒2次，重復3日，腥味便可全部祛除。之后取一個大瓦缽，以五花肉500克墊底，擺入發好的魚翅，再壓上一只重約1500克的肥母雞、一只重約1000克的豬肘，取紹酒200克淋在原料上，添清水浸沒，撒適量蔥段、姜片、鹽，大火燒開后轉小火煨4小時，揀出肥雞、豬肘、五花肉另作他用，只取魚翅裝盤，再將鍋中的濃汁加雞油50克燒沸，補入適量鹽、醬油，淋在魚翅上即可。
我從組庵菜中吸收了很多烹飪高檔原料的經驗，
如今餐廳發制魚翅，以及煨海參時須添入五花肉、火腿汁的手法，便是從那里學會的。
翻看“湘上湘”的菜單，就好像閱覽一張湖南美食地圖，各個城市的標志性菜品盡收其中，比如長沙的口味蝦、岳陽的姜辣鳳爪、瀏陽的蒸米糠腸、常德的米粉、湘西的風吹肝……
湘東地區的人愛吃“蒸菜”，彭華強借鑒當地做法，推出了“山茶油蒸米糠腸”。
湘南地區的人喜歡“小炒”，當地有種獨特的技法名為“小炒熬”。店內的“株洲白絲瓜炒蛤蜊”便沿用這種方法。
湘西多產臘制品，湘北擅烹河湖鮮，彭華強從這些地方又挖掘了什么好菜呢？
除了地方特色菜肴，彭華強還在“湘上湘”準備了七種辣椒——菜椒、小米椒、黃貢椒、白辣椒、螺絲椒、扯樹辣椒、樟樹港辣椒，以不同的辣味、脆度、香氣來為食材提味。
姜辣系列源自湖南岳陽，近十年來風靡大江南北，其特色是烹調時加入大把的姜片和干辣椒，通過高壓使老姜香氣和辣椒滋味充分沁入主料，開胃爽口。傳統姜辣味型多用于烹制雞爪、蛇、豬蹄，此菜卻是將雞爪與海參搭配，家常和高檔、兩種不同膠質的食材碰撞，既保證了口味，又提升了毛利；壓鳳爪不加一滴水，而是添入啤酒浸沒原料，調入自制的姜辣醬，香氣濃郁。
1.壓鳳爪：
雞爪4000克剪去趾甲，洗凈瀝干，汆水備用。鍋入豬油300克、大豆油200克燒至五成熱，下入老姜片1200克炒香，添雞爪煸約2分鐘，調入姜辣醬60克、生抽60克、龍牌醬油50克、香料粉30克以及適量鹽、雞粉，投入干辣椒300克翻勻，倒入啤酒剛剛沒過原料，加蓋上汽后壓15分鐘，開蓋將雞爪繼續泡在原湯中。
2.煨海參：
發透的實心海參50根汆水瀝干。鍋入蔥油100克燒至五成熱，放五花肉末300克小火煸出油脂，烹黃酒200克，下入海參，添高湯浸沒原料，調入生抽30克、蠔油30克、雞汁20克、雞飯老抽15克以及適量鹽、雞粉，小火煨10分鐘，關火持續浸泡入味。
1.鍋入清水燒至表面冒魚眼泡，下干辣椒段50克小火煮至能輕易用手掐透，瀝干備用。
2.鍋入豬油30克燒至五成熱，下步驟1煮好的干辣椒段小火煸干水汽，倒入壓好的鳳爪200克、姜片60克、原湯100克，添海參6根，補入適量鹽、雞粉，小火煨2分鐘，轉大火收汁，起鍋盛入砂煲，將海參擺在表面，帶底火即可走菜。
1.鍋入色拉油250克燒至五成熱，下泡椒200克、打碎的郫縣豆瓣醬100克炒香，盛出備用。
2.仔姜1500克去皮、拍破，剁成姜粒，調入生抽100克、陳醋80克、白糖25克、味精10克、雞粉5克拌勻，沖入晾至九成熱的熟菜籽油500克，撒香蔥末50克、香菜末30克，倒入步驟1中的原料拌勻即成。
八角240克、桂皮240克、香葉240克、小茴香200、白豆蔻80克、甘草40克、丁香10克混勻打碎即成。
1.海參小火煨10分鐘至入味
3.起鍋盛入砂煲即可走菜
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
此菜的調味方式較為特別：所有調料入鍋炒香，關火后倒進捆雞片拌勻，通過余溫加熱，原料能更好地入味；走菜前拌上炸過的白辣椒段，口感酥脆，是點睛之筆。
白辣椒選用湖南當地產的青雞腸椒，清洗后用開水燙至表皮變色、發暗，加鹽腌制3小時，置于太陽下晾曬2天，此時表皮的青色和紅色都曬褪，變成淡黃色即成，其香味濃、辣度輕，常用于制作湘式小炒。
1.葷捆雞5000克改刀成片。鍋入豬油、色拉油各100克燒至五成熱，加姜末、蒜末各200克爆香，撒辣椒碎150克小火炒出香味，放醬油40克、蠔油30克、鹽30克、雞粉25克、香醋15克炒香，關火倒入捆雞片趁熱拌勻，起鍋裝入容器備用。
2.白辣椒1000克沖去表面多余的鹽漬，改刀成圈，下入六成熱油炸至酥脆，瀝油備用。
取捆雞片150克納盆，加紅油15克、香油6克、白辣椒段40克拌勻，裝入盤中稍加點綴即可走菜。
注：
捆雞是長沙的一種特色小吃，分為葷、素兩種：葷捆雞是將洗凈的鴨腸和雞腸緊緊捆綁成火腿狀，然后入鹵水煨熟而成，口味略苦，北方人稱其為“苦腸”；素捆雞指捆卷成圓柱形的豆制品。此菜以葷捆雞為原料。
1.捆雞切片，加料翻炒待用
2.白辣椒切圈后炸酥
這道菜選用散養仔母雞，宰殺時每只僅有一斤半，肉質兼具細嫩和緊實，經腌制入味后，還要參照“白斬雞”三煮三浸的手法制熟，過涼后皮脆肉嫩；走菜時，在油中放辣椒碎炒香，而雞塊入鍋后則要烹米醋、淋雞湯，成菜香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全，顏色紅艷，裝入砂煲持續散發香氣，誘人食欲。
1.散養仔母雞20只宰殺治凈，沖去血水，在腹腔內及雞皮表面抹勻花椒鹽，入冰箱冷藏腌制10小時。
2.湯桶內倒入清水15千克，加炒鹽120克、紫蘇粉60克（干紫蘇葉打碎制成）、花椒20克、黃梔子20克、香葉10克煮沸出香，下腌好的母雞燙約10秒，撈起控干腹腔內的水，再下入其中燙10秒，撈出控水，然后重復浸燙、控水的操作一次，將原料下入湯桶，扣上蓋子微火浸燙15分鐘，撈出后入冰水中過涼，取出瀝凈水分、擺入托盤備用，此時雞身慢慢呈現鮮亮的黃色。
2.鍋入底油燒至五成熱，放姜絲30克、辣椒碎25克、香蔥段10克小火炒出香味，調入鹽8克、糖6克炒勻，下入雞塊，沿鍋邊烹米醋15克，淋清雞湯50克，加蓋小火燜1分鐘，開蓋調入味精5克，起鍋裝盤，點綴蔥段即可帶底火走菜。
浸熟的雞通體金黃
熬一鍋鮑汁，費力費錢，濃稠膩口，湘菜大廚用泡鮮椒和炒肉丁熬酸湯代替，便捷迅速，成本極低，酸爽開胃而不失醇厚，賣相另類而不失美觀，達到了四兩撥千金的效果，是用川湘手法烹調高檔原料的成功案例。
自制酸湯
自制酸湯如何熬制？此菜制作方法是怎樣的？翻看2021年6月《大廚》“招牌菜”欄目，獲取這道好菜的詳細配方~
“湘上湘”的大廚在湖南小炒肉基礎上加入鮑魚烹制，提升菜品身價，而其絕妙之處在于鮑魚的處理：帶殼汆水，個頭不縮；打好花刀后泡入燒沸的蔬菜湯，使邊緣迅速翹起，但口感依舊彈脆；炒制時淋少許泡過鮑魚的湯汁，增加清香味和鮮美度。
將燒沸的蔬菜湯澆在鮑魚上
鮑魚如何加工？蔬菜湯怎么熬制？感興趣的親，抓緊查看2021年6月《大廚》，了解其詳細流程吧~
此菜與前一道“扯樹辣椒炒鮑魚”有異曲同工之妙，都是將湖南小炒肉進行升級，但二者也有不同：這道菜以樟樹港辣椒搭配甲魚裙邊、五花肉，清香味更濃；特制了一款剁椒鹵汁煨甲魚裙邊，祛腥提香效果極佳。
樟樹港辣椒為何被稱為“辣椒中的LV”？此菜所用的剁椒鹵汁怎樣制作？如何煨制裙邊？打開2021年6月《大廚》，獲取此菜詳細流程~
除了以上菜品，小編燕還在湘上湘拍攝訪問了以下創意菜的做法： 甜品紅辣椒，外觀看著是顆辣椒，實際上是山楂泥制作的甜品，太有創意了吧！
豆湯魚頭燴魚翅，由豆漿魚、拆燴魚頭、濃湯魚翅三道菜嫁接、重組而來。
漢壽甲魚包子，甲魚餡，有創意
……
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