三筆餐廳生死賬，餐飲人要算清楚！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

只有算清這三筆賬，餐飲從業者才能做到心里有數，才能在經營中做出正確的決策。

一般來餐廳現金每天有進有出，如果入不敷出就需要再次注資，那什么時候才不必再注入現金呢？這需要計算現金平衡點。

餐廳每月現金收入只要能彌補工資、水電、租金和原材料等需要用現金支付的開支，就不需要再投入現金，此時的營業額就是現金平衡點營業額。折舊、待攤費用等雖并不需要用現金支付，但它們使每月的支出費用增加從而使總利潤減少，這種變動只體現在賬面上，實際支出并沒有花出去。

例如，某餐廳裝修費30萬元，設備費15萬元（折舊期按5年計算），店鋪籌備期所產生的工資、交通和辦公等費用都計入開辦費，計5萬元，以上投資總額為50萬元。

餐廳每份菜品平均售價15元，平均變動費用5元，開業后每月水電費1萬元，工資2萬元，房租2萬元按月支付，那么，現金平衡點計算如下：

（1）設備費和裝修費計入固定資產

  一般可按5年計折舊，每月折舊額為：

（設備購置價+裝修費）/（折舊年限×12）=（30+15）/（5×12）=0.75（萬元）

（2）開辦費要計入待攤費用

 一般在開店前一次性付清，可分5年攤完，每個月的攤銷額為：開辦費/（攤銷年限×12）=50000/（5×12）=833（元）

（3）店鋪每月需支付的固定費用

  一般來說就是折舊、各項攤銷及水電費、工資和房租的總和：折舊+攤銷+水電費+工資+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833（萬元）

該餐廳每月需要支付現金總額為5萬元。

（4）計算菜品的邊際貢獻

單位菜品邊際貢獻（平均毛利）=平均售價-平均變動成本=15-5=10（元）

邊際貢獻率（毛利率）＝邊際貢獻/平均售價＝10÷15＝67%

（5）計算現金平衡點銷售量和營業額

 現金平衡點銷售量=現金支付費用總額/菜品平均毛利÷30=50000÷10÷30=166.67（份/天）

 現金平衡點營業額=現金平衡點銷售量×單位菜品平均售價=166.67×15=2500（元/天）

 即每天營業額為2500元現金就能維持店鋪的正常運營，不需要再注入新的資金。當然，保持此數永遠也收不回投資，更談不上利潤了。

盈虧平衡點是企業不賠不賺時的銷售額（或銷售量），也就是每天最少賣多少錢才能不賠錢。

仍以上個案例為例：

盈虧平衡點銷售量=固定費用總額/菜品平均毛利÷30=58330÷10÷30=194（份/天）

盈虧平衡點營業額=盈虧平衡點銷售量×單位菜品平均售價=194×15=2910（元/天）

也就是說如果每天營業額為2910元就能不賠錢，這樣保持下去5年內可收回全部投資，中途不用再注入資金，但是最終將沒有任何利潤。

投資的最終目的是要獲得令人滿意的利潤，而不是保本經營。餐廳什么時候才算獲得了滿意的利潤呢？不能等到年底或月底才知道，因為那時已經是結果了，無法改變。

因此，需要有一個能夠實時監控的指標，以隨時了解餐廳的利潤是否讓人滿意。這個指標就是利潤滿意點，也就是能實現令人滿意利潤時的營業額，通常以天為單位。

利潤是否客觀可以用投資回收周期界定，投資者可事先設定一個指標，即在多少個月收回投資比較滿意。餐飲市場風險很大，通常在一年內收回投資是非常好的情況，如果預期一年內收回投資，那利潤滿意點是多少呢？

上個案例中，餐廳總投資50萬元，如果希望在12個月內收回投資，此時的預期日營業額的計算方法如下：

利潤滿意點營業額＝投資總額/預期投資回收期÷30÷毛利率+盈虧平衡點＝500000÷12÷30÷67%+2910＝4983（元）

如果餐廳能一直在利潤滿意點每天營業額4983元上運營，第1年就可收回投資，余下4年是盈利期，5年總利潤可達200萬元。

盈虧平衡點、現金平衡點和利潤滿意點之間存在如下關系：現金平衡點<盈虧平衡點<利潤滿意點。現金平衡點是餐廳的生死線，如果餐廳低于現金平衡點運營，就會發生現金流不足的問題，甚至很快就會倒閉。

盈虧平衡點是盈虧臨界點，低于此點餐廳就會賠錢。利潤滿意點是最終追求的目標，只有達到此點，才可能獲得滿意的利潤，餐飲業者一定要會算這三個點。

成功的投資者會密切關注每天、每月的營業額，緊緊盯住營業報表。

如果營業額達不到盈虧平衡點，就趕緊想辦法開發客源，提升營業額，爭取早日扭虧為盈；

如果營業額達不到現金平衡點，就趕緊測算靠現有資金能支撐多久，必要時須籌集資金以應對不時之需；

只有營業額達到了利潤滿意點，才可以略微放松一下緊張的神經，輕松地喝上一杯咖啡。