在我們發制燕窩的時候，有很多的人都是直接加水泡發、蒸制而成半成品，而這樣所加工出來的燕窩，所含的營養70%-90%都流失掉了，所剩無幾，這是什么原因？
來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
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因為燕窩在泡發中，受到高溫液體的浸泡，溫度越高或加熱的時間越長，燕窩本身的蛋白質、氨基酸、維生素在此期間流失到水中的量就越大，而我們在發制燕窩的時候，不是一次性就可以發制成功的，需要3—6次的加熱才能成為半成品，所以與水接觸的時間越長，營養流失到水中的量就越大，尤其是熱水。
經過這樣的流程制作下來，燕窩已經沒有什么營養價值了，如果說這一點在經營中不能立竿見影（客人不能馬上感覺到沒營養），但是其質感上的綿軟無勁，卻是食客們可以第一時間品嘗到的。
我們一直困惑于如何研發更好的方法來彌補這樣的損失，后來發現隔水發燕是個行之有效的方法。
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傳統的燕窩發制方法，是直接加水加熱泡發，這種方法的出成率非常高，一斤干燕可發制出七八斤燕窩。不過這種方法看似毛利較高，但談到營養這方面，此時的燕窩可以說已經沒有營養可言了。
而我們今天要介紹的這種燕窩發制方法，是隔水加熱發制而成。
這種方法的出成率相對低了一點，一斤干燕只能發制出4—5斤燕窩，但燕窩的營養流失率卻僅為5%，并且此種方法發制出來的燕窩，口感非常好，有彈性、細膩、綿軟、滑嫩。相比之下，傳統方法發制好的燕窩就沒有彈性，如同吃泡沫一樣，口感較差。
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用傳統方式發好的燕窩，體積已達極限，烹制菜品時不會再發生什么變化，所以烹制時很難再進一步吸收湯汁，讓其入味、入香。
而隔水發燕的一大優點，就是在制作菜品的時候，加熱過程中可出現第二次的膨脹，這樣的制作方法營養即使完全的被釋放，也不會流失過多。
隔水發燕在烹制之前，不僅有彈性、質感佳，且烹制加熱過程中，可再次吸水膨脹，所以很容易入味。
烹飪講究“有味使之出，無味使之入”，對于燕窩這種依靠營養和質感取勝的食材，如何使之入味十分重要。
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隔水發制的燕窩不適宜做干撈澆汁的菜品，如五彩燕窩、鮑汁撈燕等。比較適合以湯汁加熱而成菜品，如用于燉、煨、蒸等菜品的加工制作。
因為隔水發燕的彈性較強，再次加熱后體積可再次膨脹，會在成菜過程中增加出料率，相對提高毛利；同時因為其營養保留了95%以上，如果加熱中遇湯，營養還是會流失到水中。
所以燉、煨、蒸后湯汁被原料自動吸收，或者成菜是連湯帶水一起食用的菜品，最適合隔水燕窩。
水發燕與隔水發燕的詳細對比可參看下表：
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1、將燕窩修剪好。
關鍵：
有污點的一定要修剪干凈。
2、將修剪好的燕窩用保鮮膜慢慢地包裹起來。
關鍵：
分包的量要少，約25克，而且要包裹好至嚴實，不要透氣，因為此發制方法的關鍵之處就是不直接接觸水分。
3、將包裹好的燕窩上蒸籠蒸制20分鐘。
關鍵：
蒸制的時候火候一直要控制在中火，不可用大火。
4、將蒸制好的燕窩取出晾5分鐘，晾的時候不要打開保鮮膜。
關鍵：
此步驟的創新點在于不要采用高溫冰激法，因燕窩被保鮮膜包裹住，而不是直接接觸水分，故要將其散熱后再進行冰激。
5、將取出的燕窩放在打碎的冰渣里，入保鮮冰柜放至冰渣完全融化后取出，和第三步的方法同樣，此過程進行5—6次即可。
關鍵：
保鮮柜的溫度在5℃左右，讓冰渣自然融化后取出，重復前面兩個步驟，過程中也不要與水接觸，嚴格按照流程，需等到下一環節才可與水接觸。
6、將挑揀好的燕窩入純凈水中漂洗2分鐘，快速撈出控干水分。
關鍵：
漂洗時間不要過長，一方面其制作時還會自發地進行第二次的發制，另一方面，漂洗時間過長會造成營養流失。此時的燕窩發制程度應為八九成。
7、將控干水分的燕窩分別用保鮮膜包好，入冰箱保存即可。
關鍵：
其實控水的過程就是撈出后不再滴水即可，因為燕窩只發至八九成，所以即使帶著部分水分包入保鮮膜，在放置過程中也會自然吸收的。需要特別注意的是，一定不要用毛巾吸干水分。
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