八道應季粵菜制作，夏天推出很受歡迎！

夏季，人們普遍胃口不佳，聰明的粵廚們，便十分擅長利用當季食材，做出一道道或開胃、或清鮮的佳肴，讓人們在炎炎夏日里也能一飽口福。下面，就給大家介紹數道應季粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜單里？

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：鄭美君陳長芳扈建瑩胡文濤

衣雨佳石小雪毛年華趙雅男

（版權歸原作者所有）

木瓜煮鰻魚鰾

制作：陳澤偉

鰻魚鰾油發后與木瓜、草菇同煮，既能提亮成菜色澤，又可以增加清鮮香氣。

制作流程：

1.木瓜去皮，切成菱形塊；草菇一切為二，入寬水汆至斷生后撈出；發好的鰻魚鰾切去邊角料，改成長4厘米的段。

2.鍋入寬水燒沸，下魚鰾150克煮約30秒，撈出瀝干待用。

3.鍋入高湯200克，下煮好的魚鰾，放入香芹段40克、草菇塊30克、姜片15克小火煮3分鐘，調入家樂雞汁5克、鹽5克、香油3克，加木瓜塊300克略煮后勾薄芡，將原料撈出裝盤即成。

鰻魚鰾：

指鰻魚肚，干貨進價高達2000元/斤，1斤干貨通常能發至5~6斤，在潮汕地區常與竹筍、青瓜、南瓜等搭配烹調。

鰻魚鰾發制：

干魚鰾頂刀切段，放入燒至70~80℃的色拉油中小火油炸約20分鐘，此時油溫在150~180℃之間，撈出瀝油后入涼水浸泡3~4小時至完全漲發即可。

咸檸檬勝瓜蛋白炒飯

制作：曹嗣標

制作流程：

1.咸檸檬1個切成碎末，盛入碼斗，舀入一勺熱水稍微燙一下去掉部分酸澀味。

2.廣東勝瓜切成小丁，焯水備用。

3.鍋內放寬油燒至三成熱，倒入兩只打散的蛋清，用鍋鏟不斷攪動，待其剛剛凝固成型時撈出，倒在吸油紙上去掉多余油分。

4.鍋下底油，倒入一碗米飯、一半咸檸檬碎翻炒均勻。

5.下入勝瓜丁稍微炒一下，再倒入剩余的檸檬碎，放少許鹽調味后倒入蛋清碎輕輕拌勻即可出鍋。

咸檸檬：

一種廣東特色小食，口味酸酸咸咸，秋冬季節食用有止咳化痰、護嗓潤肺的功效。其大致做法是：新鮮檸檬用清水洗凈，擦干表面水分；取一只開水燙過的密封罐，用凈布擦干，塞入一層檸檬，撒一層鹽，直至將瓶子裝滿，密封后在陰涼處放置半年方可食用。

勝瓜：

廣東產的一種八棱絲瓜，多去皮后使用，口感細嫩、味道清鮮。

金沙涼瓜

制作：龔清

苦瓜的味道較為獨特，不易被多數食客接受，而將其先油炸再裹咸蛋黃，口感溫熱脆嫩，內清香外咸香，大大減輕了苦澀感。

批量預制：

1.烤箱預熱至220℃，放入咸蛋黃烤12分鐘，取出后碾成“細泥”。

2.苦瓜300克洗凈后改刀成4厘米長的條，拍一層生粉備用。

走菜流程：

1.鍋入寬油加熱至110℃，下苦瓜條炸40秒至顏色金黃，撈出瀝油。

2.鍋內下黃油15克、加咸蛋黃泥40克，炒至返沙后倒進炸好的苦瓜條翻勻即成。

梅子醬蒸鉗魚

制作：鐘浩新

制作流程：

1. 鉗魚宰殺治凈，砍掉魚頭、魚尾，魚身頂刀切成圓片，抹少許料酒、鹽腌入底味，如圖擺入盤中，呈孔雀開屏的形狀。

2、取蒜蓉梅子醬50克拌入少許花生油，淋到鉗魚上，覆保鮮膜蒸7分鐘，取出后撒蔥花，激少許熱油即可走菜。

蒜蓉梅子醬：

1. 腌酸梅去核兒，剁成粗末。

2. 鍋下花生油60克燒熱，加入蒜末100克大火爆香，至蒜末發白時倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均勻，添清水1000克稀釋，撒青、紅椒末各50克，調入蠔油、冰糖各50克、番茄醬30克、生抽15克、鹽、味精各10克中火熬開，小火熬出酸甜味，勾芡后停火即成。

制作關鍵：

鉗魚蒸制時間不可太久，大約7分鐘，否則肉質發柴，不夠滑嫩。

?香煎藕粉

制作：黃立基

蒸藕粉是廣東的傳統小吃，是將蓮藕磨碎，同肉粒和蝦米一起拌勻蒸熟，鮮甜中帶著咸香。藕粉有兩種做法，或蒸或煎，蒸藕粉原味突出，而煎的藕粉中另加入了香菜和香蔥，成菜帶有一絲焦香，同樣深受食客歡迎。

藕粉預制：

1.蓮藕5千克用擂缽磨碎。

2.豬五花肉500克切成小粒，下鍋煸香。

3.蝦米50克洗凈，下鍋煸透后切成小粒，以上三種原料納入盆中充分攪勻成藕粉。

走菜流程：

1.預制好的藕粉500克調入鹽3克、白糖5克以及味精、雞粉各少許，撒入香菜碎、香蔥碎各5克攪勻。

2.平底鍋開小火燒熱，倒入少許油，取藕粉50克放在手心擠出多余水分，握成球狀入鍋，用鍋鏟輕輕壓扁，煎至兩面金黃熟透即可，取6個煎好的藕餅擺盤走菜。

制作圖示：

1.用擂體磨出藕粉。

2.預制好的藕粉調入底味。

3.把藕粉捏成球狀，擠出多余水分，入鍋煎至兩面金黃。

節瓜燜走地雞

制作：羅惠泉

制作流程：

1.取三黃雞一只約1.5千克宰殺治凈，先將雞翅卸下，分別剁下翅根和翅中，兩對翅共得4塊，剞上斜一字刀深至骨頭便于入味。

2.再將雞腿卸下，剔去骨頭，分切成四份，兩根雞腿又得8塊雞肉，這總共12塊肉用于制作紅棗蒸雞。

3.剩余雞肉斬件，調入少許鹽、味精、雞粉、胡椒粉后，加生抽20克、生粉25克抓勻待用。

4.剩余碼好底味的雞塊入鍋煎至表面定型后倒出，鍋留少許底油，放入蒜子、姜塊爆香，下入煎好的雞塊，沿鍋壁烹入一勺廣東米酒祛腥，加清水沒過，燒開后調入鹽5克、味精5克、糖5克、生抽10克、蠔油10克，轉中火，將湯汁收掉1/3，下入飛過水的節瓜塊200克一同燒制入味，下入小蔥段40克，盛入盤中即可上桌。

佛手瓜桑拿雞

制作：羅惠泉

蒸，這種最大限度保存食材本味的烹調方式，充分體現著順德人對食材的“尊重”，因此“桑拿”系列菜式由此誕生。在當地，雞鴨魚肉皆可“桑拿”，而這一系列菜品的代表，非“桑拿雞”莫屬。當地多數店家都會直接將蒸鍋擺到前廳的餐桌上，食材入鍋后服務員會設定鬧鐘，熟透開蓋即可食用，省去了傳菜等環節，在最短的時間內讓食客將新鮮蒸好的食材送入口中。

制作方法：

1.取三黃雞半只約800克，洗凈后用布吸干水分，斬成麻將小塊，納入盆中，加泡好的蟲草花10克、干紅棗片15克、小蔥段15克、陳皮絲15克、廣式臘腸片20克拌勻，調入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、鹽5克、蠔油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均勻。

2.鍋內加水，在蒸箅上墊入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克，加蓋大火將水燒沸，將拌好的雞塊蓋在佛手瓜和木耳上，加蓋計時5分鐘。

3.等待的間隙，客人可以根據喜好調制蘸汁，除了上等的豉油，還有香油、花生油、蔥絲、姜末、香菜等可供搭配，待蘸水調好“桑拿雞”剛好成熟，此時要趁熱享用，方能領略這種美食的妙處。

鮮蠔魚湯香米泡飯

制作：于海波

鯽魚湯內搭配五花肉、珍珠蠔、魷魚粒、冬菜碎、絲瓜粒等多樣輔料煮沸，帶一碗炸香米上桌后浸泡食用，一道主食被包裝出不一樣的形式和氣氛，口味咸鮮醇香，銷量極高。

制作流程：

1.五花肉粒入底油煸炒至熟，烹少許料酒去腥，盛出待用。

2.珍珠蠔、魷魚粒、蝦仁粒入沸水稍焯，撈出瀝干。

3.鍋下鯽魚湯燒沸，調入姜末、鹽、胡椒粉、味精、魚露、雞汁，倒入五花肉粒、珍珠蠔、魷魚、蝦仁以及冬菜碎、絲瓜粒、西紅柿丁燒開，盛入砂鍋中。

4.取炸香米盛入盤中，將香芹末、香蔥末、香菜末裝入味碟，再帶一碟炸金蒜，連同魚湯一起走菜。服務員將砂鍋置于卡式爐上加熱，倒入適量小料和炸米再次煮沸，分給顧客食用。