本文經授權轉自劉潤
餐飲業正在經歷一場有史以來最嚴重的危機。
僅春節7天全國餐飲損失約3200億，千萬店老板都處于彷徨無助中，湖北餐飲人甚至無法自救。
疫情之下，餐飲老板們到底應該怎么辦？
希望閆寒老師的思考能給到你啟發，他是知名外賣品牌”至味優糧”的合伙人，行業暢銷書《外賣戰略》的作者。他對餐飲行業有著非常透徹的理解。
政策恢復期
盡可能縮減房租、人力成本
截止今天，疫情的發展情況還不明朗，餐飲行業將面臨非常漫長的恢復期。
可能今年一整年，情況都很艱難。
具體來說，餐飲行業的恢復會有三個階段。
第一個階段，是政策恢復期。
第二個階段，是需求恢復期。
第三個階段，是心理恢復期。
每一個階段，都有不同的應對手段。我們一個一個來看。
首先，是政策恢復期
疫情期間，很多餐飲店受到政策限制，不能做堂食，甚至有的地方連外賣也不能做，只能關門歇業。
但餐飲行業畢竟是民生行業，政策不會一直壓制。政策恢復的時間不會太長。
隨著疫情好轉，大家陸續復工，餐飲店也將陸續開始營業。
那么，在這段不能營業的時間里，餐飲店可以做些什么呢？
你可以做兩件事。
第一，縮減房租成本。
你可以去跟房東商量，能否在困難時期減免一些房租，哪怕延期支付也行。
現在一些地方都出臺了政策，來減免中小企業的房租。
比如，蘇州的政策是，對承租國有資產類經營用房的中小企業，1個月房租免收、2個月房租減半。對租用其他經營用房的，鼓勵業主（房東）為租戶減免租金，具體由雙方協商解決。
也有很多地產公司比如萬達廣場、蘇寧廣場、紅星美凱龍、龍湖集團等，宣布對商鋪減免房租。
所以，你可以去跟房東商量，能否減免一些房租，或者延期支付，大家共渡難關。當然，你也要理解，減免房租并不是房東的義務，房東可能也有貸款要還。即便房東不予減免，也是無可厚非的，你也不能因此去指責房東。
但是，無論如何，你也不要放棄爭取。和房東曉之以理、動之以情，好好商量。如果實在是沒有辦法了，至少你還要知道一點：
合同法第117條和民法通則第107條都規定，因不可抗力不能履行合同的，根據不可抗力的影響，部分或者全部免除責任，但法律另有規定的除外。
跟房東商量的同時，你可以把法律作為底線。
第二，縮減人員成本。
在政策恢復期，大部分餐飲店關門歇業，部分餐飲店只能做外賣。
等政策恢復，餐飲店可以開門營業了，但疫情還沒徹底過去，大家還是不敢出來吃飯。這個時候，外賣就會大量爆發。
餐飲行業在很長的一段時間，可能都只能依靠外賣活下去。
所以，在政策恢復期，你就要為此做好人員調整，縮減人員成本。比如，你的餐廳原來有20個人。但是如果做外賣，你就不需要這么多人了。那你可以把這20個人，分成兩組，來回倒班。
同時，你可以把人員薪水改成日薪或者時薪，縮減人員成本。跟員工商量好，和公司共度難關，大家不用干那么多活，但同時也不能拿那么多錢。或者，你也可以把員工輸出到別的行業。比如快遞、外賣行業。
臨時性地跟這些行業合作，輸出勞動力，既能縮減工資的成本，又不至于讓員工賦閑在家。
從國家政策上來看，基本2月份的政策對企業還是很苛刻的，不管員工能否上班，都要發全額工資。
但是從3月份開始，政策就允許我們可以和員工商量，拿不低于當地最低工資線的工資。對于受到疫情影響，3月份還上不了班的員工，可以按照生活費來發放。
△成都街頭因疫情關閉的餐飲店
需求恢復期
做外賣，產品調成剛需品類
政策恢復期之后，就是需求恢復期。
大家都開始上班了，有吃飯的需求，但是又不敢出去吃。
不管你是做高檔酒樓，還是路邊小店，你都得主要靠外賣了。這個時候，你要注意的是：
外賣，只能做日常需求類的產品。
不管你的菜品多高端，只要你做外賣，就得改成大眾化的、適合外賣的日常菜品。
不管你原來做的是水煮魚，還是大盤雞，你都要把一桌人吃的菜，改成一個人吃的菜。從價格，到菜量，都要適合一個人吃。這是做外賣最為重要的一點。
做堂食的老板，需要惡補外賣的課程。
△來源新華社
當然，也有做堂食的老板會想，我財大氣粗，歇業幾個月，也能活下來，等疫情過去之后，我再開業。這個想法其實是錯誤的。
在需求恢復期做外賣，有兩個目的，一是取得收入活下去。更為重要的是第二個目的，保持我們的品牌和顧客之間的連接。
顧客進不了我們的店，我們就在外賣平臺跟他接觸，給他提供服務。
這樣在下一個時期，也就是心理恢復期，顧客出來吃飯的時候，才會首先想到你。
心理恢復期
不要太樂觀，但要積極重建顧客信心
需求恢復期之后，就是心理恢復期。
當疫情過去，警報解除，大家就可以出來吃飯了。但是，心理恢復期不是說來就來的。就算疫情過去了，比如3月15號政府說疫情結束，你想讓大家3月16號就一窩蜂地出來吃飯，這是不可能的。
心理恢復期，需要一個緩慢的過程。
當年非典的時候，實際上6月份非典疫情就已經結束。但是，在6月之后，餐飲業還是慘淡了很長一段時間。一直到十一假期，才出現真正的消費高峰。
所以，在漫長的心理恢復期，我們不要特別樂觀。
那在這個時期，我們需要做些什么呢？
最重要的一件事，就是你不能被動等待。不能等著顧客心理恢復、建立信心之后，來找你消費。而要主動做好防疫衛生，讓顧客放心來你這消費。這樣才能最早地吃到心理恢復期的流量。
具體怎么做呢？
首先，店內衛生和消殺保障必須做到位。但是這還不夠，更為重要的是，要把你的保障工作和成果，寫到臉上。
比如，店鋪1個小時消毒一次，每桌消殺，提供消毒洗手液等等，這些防疫措施，你都要大大地貼在門口。同時，還要把這些工作寫到外賣平臺上。
這樣才能讓顧客最先對你建立信心，你才能吃到最早的流量。
△來源齊魯晚報
長期影響
顧客更重視飲食衛生，外賣將迎來爆發
政策恢復期、需求恢復期、心理恢復期。經歷過這三個時期，大家就能夠恢復正常經營了。
但是，這次疫情也會給餐飲行業帶來一些長期變化。
第一個變化，大家都能看到，就是野味餐廳肯定再也活不下去了。你再搞野味餐廳，就等于與全人類為敵。
第二個變化，就是顧客對飲食衛生會更加苛刻。好吃是一方面，食材健康是一方面，衛生也會成為顧客考慮的很重要的一方面。
比如，如果你的食材能夠溯源，衛生防疫保障能夠做得很好，不管疫情過去多久，這都會一直成為你的加分項。
比如，如果你能把食材從后廚的儲藏間，搬到前廳的入口處，展示給大家你的食材有多新鮮，這也會成為你的加分項。
比如，如果你能長期在洗手臺上提供洗手液和消毒液，這會成為你的加分項。
比如，如果你能把牙簽從容易產生交叉感染的桶裝，改成單個的小包裝，這也會成為你的加分項。
再比如，如果你能把餐前的自助小食，從大盤子裝，改成獨立包裝，這會成為你的加分項。
……
第三個變化，就是在疫情過去之后，外賣會有一輪新的爆發。因為以前沒有吃外賣習慣的人，在這次疫情中，會有一段時間被迫一日三餐都吃外賣。
外賣，其實是符合人性的。符合人性中的懶。
一旦大家被動體驗到這種符合人性的服務，就再也回不去了。由奢入儉難，由儉入奢易。所以，從長期來看，外賣會有一輪新的爆發。
你要抓住這次機會，想想自己能夠做些什么。
最后的話
政策恢復期、需求恢復期、心理恢復期、長期影響。
今天我們從這四個方面，總結了餐飲行業的應對策略。希望對你有所幫助。
總體來說，這次的疫情，會比非典的影響更大。
但是你也不要焦慮。雖然有困難，但我們也有應對方法。歡迎大家關注餐見君正在進行的《疫期火鍋門店生存狀況調查》（您可以掃下方二維碼參與），目前已有近500人為我們火鍋人助力，調查結果會以“生存報告”的形式近期在公號發布。
祝你早日走出危機。也祝你把這次危機，變成轉機。
統籌丨語嫣 編輯丨馬亞丹 視覺丨馬亞丹
法律顧問丨李欣華
本篇轉自劉潤，ID:runliu-pub
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（部分圖片來源于網絡）
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