就用這款香料鹽焗制，酥皮肘子咸香不膩，推出就是壓桌菜

在北方許多餐廳甚至宴席中

都少不了一道壓桌硬菜

那就是酥皮肘子

今天，小微就給大家

分享此菜的詳細流程

肘子先加香料鹽腌焗入味

然后經過蒸制、風干、浸炸等步驟

就連內部的肉都變成了褐紅色

入口咸鮮濃香、絲毫不膩

推出就是妥妥的招牌

是不是立馬想知道它的做法？

不要著急

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還有，

這么好的壓桌菜

當然是選自大廚專業傳媒獨家編撰的

《大廚私藏菜》一書了

這本書中不僅有脆皮肘子的做法

還有五六十道同樣

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120道創意旺菜的做法

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酥皮肘子

制作/譚曉彥

餐廳/濟南陽光精品家常菜餐廳

這道酥皮肘子肉質褐紅，吃起來咸香濃郁，毫不油膩，搭配薄餅、蔥段、苦菊沙拉一起卷食，更是令人倍感實惠。其制作亮點在于海鹽干焗腌制法——取海鹽加八角、花椒、香葉炒香，然后撒到豬肘上拌勻，一起碼入砂鍋內小火干焗一夜，不但蒸發掉部分水汽、帶走腥味，使肉質更緊實，而且緩緩滲入海鹽的咸味和香味。第二天取出肘子，洗凈、蒸熟、晾干，掛脆皮水、再晾干、炸制，成菜口味與慣常的成品相比，更加鮮香。

批量腌豬肘：

1.海鹽加入少許八角、花椒、香葉小火翻炒出香，盛出晾涼備用。

2.豬肘子刮洗干凈，豎向劃一刀深至骨頭，洗凈血水后瀝干。

3.將豬肘子拌勻海鹽，盛入大砂鍋中，在邊角縫隙處都灌入海鹽，覆上厚厚一層，扣上蓋子，開小火慢焗一晚，在熱力的作用下，海鹽的咸味慢慢滲入豬肘子中，使其連骨頭都帶有鹽焗的香氣。

4.第二天取出豬肘子，洗掉海鹽，盛入托盤后覆膜，中火蒸1.5小時至熟透，取出放涼，晾干水珠。

肘子鹽焗入味，蒸熟

5.給放涼的豬肘子逐一掛勻脆皮水，置于通風處再次晾干表面。
注：
4只豬肘子需用6包海鹽，每包海鹽重500克。

脆皮水的調制：

白醋5千克、麥芽糖1千克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調勻。

走菜流程：

1.取一只肘子入五成熱油炸至色澤金紅、表皮起脆，撈出后瀝油，剔下豬骨入盤墊底，豬肉改成片，碼放在骨頭上，搭配苦菊沙拉、香蔥段、薄餅以及泰國雞醬上桌。

掛脆皮水后油炸至熟

切片擺盤

2.顧客取薄餅卷肘子、蔬菜沙拉，抹泰國雞醬一同食用，實惠又好吃。

上桌后用薄餅卷肘子、蔬菜食用

制作關鍵：

1.腌焗肘子時一定要開小火甚至微火，大了會有煳味，小火反而會使鹽分更快地滲入豬肘中。

2.掛脆皮水前，需將肘子晾干表面水珠，否則難以均勻上色。

3.炸制時需先中火再小火，最后轉大火炸至表皮發脆、色澤金紅。

4.也可以放入烤箱烤制，成菜口感更清爽，沒有油膩感。

試制體驗

董志偉
（遼寧營口美食王冠大酒店行政總廚）：

我按照配方試做了這道菜，總體來說口味確實很香，豬肘子非常入味，這個方法沒有問題。試做過程中我有一點變通，那就是用小高壓鍋代替砂鍋，這是以前我做鹽焗雞時發現的竅門：肘子加海鹽拌勻，入小高壓鍋微火加熱1小時，關火自然放涼，此過程約需3~5個小時，肘子在海鹽的熱力下持續入味，比起小火加熱一晚更加節能。另外，我還有兩個疑問，一，鹽焗后的肘子口味類似德國咸豬肘，可以用咸豬肘代替嗎？這樣就可以省下鹽焗入味的過程了。二，腌好的豬肘外皮存在過咸的問題，如何解決？

1.制作此菜所需原料

2.海鹽炒香，納入鍋中，埋入豬肘子

3.上小火加熱，然后關火焗制入味

4.開蓋后取出豬肘子，洗凈后蒸熟

5.油炸至金黃色

譚曉彥：

我們陽光精品餐廳不使用半成品，所有食材自己加工，這樣才能確保菜品口味的特色與穩定。雖然按此方法加工的豬肘類似德國咸豬肘的風味，但細品起來，自己加工的豬肘香味更加自然，少了一絲工業化出品的殘留。

由于豬肘外面包著海鹽，的確會存在過咸的情況，沖凈鹽粒后可以用清水浸泡半個小時即可解決。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

江南紅燒肉

制作/陳鑑君

餐廳/上海逸道餐廳外灘源店

打開大眾點評上海站，搜索“上海紅燒肉人氣榜”，你會發現逸道餐廳外灘源店的江南紅燒肉長期霸占TOP1的位置。上海本地師傅在制作紅燒肉時，會將大塊的五花肉先入鍋干炒，但在逼出油分的同時，瘦肉纖維也會慢慢收緊，這樣即便煨制時間再長，成品中的瘦肉部分也會有些發柴，而逸道餐廳的方法則是先蒸再煨，蒸制過程中，腥味去盡、油分滲出、肉塊定型，同時，瘦肉吸入了部分油脂，不但不會發柴，反而變得更為滋潤軟糯，燒好上桌后，肉塊微微顫抖，被客人稱為“會跳舞的紅燒肉”。

特色紅玉雞

制作/史增珠

餐廳/濟南老城老味餐廳

炒雞是一道常見的菜品，要想在同質化的出品中勝出，關鍵看兩個指標，一是口味，二是顏色。史大廚選用健碩的紅玉公雞，燉制時加入2個黃梔子，再淋少許老抽，調出紅中透黃的色澤，更加誘人食欲。

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好書推薦

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