其他行業裁員潮，廚師為何招工荒？

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  核 心 看 點  

原來是隨便挑，現在是“一廚難求”

最近，炎神鮮牛肉火鍋的合伙人王總為招聘后廚人員發愁。“原先是從30多個學徒里精挑細選，如今沒得挑，來人即用。因為人少啊。”

王總不是個例，如今整個餐飲行業的人才供給都處于匱乏狀況中。

重慶匯博人才市場發布了《2018年現場招聘人才供需報告》。數據顯示，今年所有行業當中，餐飲行業職位空缺最為明顯，平均5.3個崗位只有1個人前往求職，而缺人的崗位主要集中在廚師、服務員、傳菜員、打雜工等。

在老板們看來，相對服務員、雜工來說，作為技術工種的廚師，招聘管理更難。“炒菜水平好，技藝高的招不來，留不住；水平差沒有責任心的，你不想用。可是又沒有別的選擇，真是‘一廚難求’。”

那么，問題來了：廚師，為何這么難找？

廚師，永遠的“高溫”行業

海底撈服務員一天2萬步的步數凸顯了他們的不易。而一天到晚都忙碌于三尺灶臺上的廚師們，他們的日常在外人看來，都充滿艱辛。

“我學翻鍋的時候，每天單手拿著近10斤重的炒石子從早翻炒到晚。那一個月里每天練到晚上12點以后，手腫得抬不起來還得繼續。”萬蓉小廚廚師長袁海波回憶起當年的學藝時光，感嘆確實吃了一些苦，“當學徒的一年，因為沒有宿舍，一年四季都是睡在凳子上”。

“學手藝不受點傷都不好意思說自己是干切配的，否則也學不好刀功，學爐灶時總能聞到手腕要被燒焦的味道。”國家烹飪隊主力隊員鐘磊調侃廚師學藝過程后，還點出“廚師是永遠拿不到高溫津貼的高溫行業，40度的高溫環境下，喝5大杯水都不用上廁所”。

“就算冬天也是大汗淋漓。”從業近20年的川菜大廚萬師傅對小新說：“我還因為經常掄大勺，得了肩周炎，留下一身的傷。”

在刀光火影中揮灑汗水，很多廚師都不怕，他們愧疚的往往是缺少對家人的陪伴。萬師傅無奈道：“我們幾乎全年無休，每天15+小時上班。別人在吃飯的時候，我們在忙。別人帶著老婆孩子玩的時候，我們在工作。別人都休息了我們還要研究菜品。有時候真想改行，真想好好陪家人”。

除了“高溫”、“高危”的工作環境外，漫長的晉升之路也讓不少人望而卻步。

傳統中餐后廚一般會有水臺、打荷、砧板、灶臺、面點、涼菜等崗位，幾乎每個崗位都會分級。有些大型廚房光爐灶就有30多個，分頭灶、二灶等。學徒都是先從基礎崗位——打荷干起，然后輪崗逐步升級。

所以，“中餐廚房里沒有4、5年是摸不到鍋的。”蜀海產品研發總監王境波告訴小新。

 而且“十年間物價漲了十幾倍，然而大廚的待遇水平就漲了1倍。”待遇增長緩慢加上其他問題，王境波說“所以烹飪專業改行的比較多，我的同學有70%的改行了。”

餐飲40年，市場規模攀升700倍

中國烹飪協會資料顯示，改革開放四十年，餐飲市場規模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，攀升700倍，且增長速度逐漸加快。

1978年，全國餐飲業營業網點不足12萬個；而截至2017年，全國餐飲企業已達465.4萬個，經營網點數量超過800萬的規模，40年間增長約39倍。

快速攀升的市場規模背后是對廚師人才的需求激增。

根據弗若斯特沙利文報告顯示，烹飪技術熟練工人（包括廚師、切配員、食品加工員及后廚其他人員）的供給缺口在逐年擴大。

 △ 資料來源：弗若斯特沙利文

供不應求的境況下，未來烹飪高手的招聘難度只升不降。

餐飲標準化、綁定培訓成潮流

面對“一廚難求”的困境，不少餐企早有應對招數。

 1  深度綁定培訓人才

“以前是單純地送學生就業，但企業未必滿意，而學生也未必喜歡。2016年我們開始深度合作模式，讓學生和企業做雙向選擇。”某新東方烹飪分校就業辦主任介紹道。

如果在學生入學之初，企業就介入，讓學生選擇定向班。定向班里會涉及該企業的部分專項培訓，比如主打菜品、企業文化等，讓學生早早上手。而企業的獎學金、福利也會適當照顧到學生這邊。

據了解，目前該學校已有近20個企業開啟這種合作模式。“在學生階段就開始培養學生對企業的責任感和忠誠度，這樣一畢業就能很快上手，更能穩得住，扎根下來，減少人員流失。”

 2  標準簡化后廚流程

簡化后廚流程，提高餐品標準化，精簡人員成了老板們的重要課題。

知名徽菜餐廳楊記興主要采取了兩招。

a. 做相對標準化的菜品。“我們提倡中餐不能背離傳統制作工藝，要有鍋氣（現場烹飪）。”楊記興創始人楊金祥追求的是在不影響食材口味的基礎上做到標準化。比如臭鱖魚有腌制標準，腌制時間、臭度等要求，料包、配料都是標準配比。通過料包把控味道，廚師需要掌握的就是火候。

b.與第三方合作。楊金祥要求所有菜品的切配工作都提前量化準備，用餐高峰期間不動刀。為此，他與第三方供應商合作代采、代倉、代加工。凈菜到門店，廚師只需完成菜品的煎制烹飪。從而大大簡化后廚的工作流程，提高出餐效率。

編 輯 · 曾 莉

視 覺 · 德 同

責 編 · 雪 嬌

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