香料大科普之八角!辨別優劣,用法用量…太全太有用了! 附五道招牌菜例

八角
也就是

我們常說的“大料”

在烹飪中應用廣泛

常用于給肉類、禽類

祛腥除膻，調味增香

今天，小微就給大家帶來

八角的詳細介紹

八角在烹飪中有何應用？

八角真假如何辨別？

什么樣的八角才是好八角？

想知道這些問題的答案

趕快去文中尋找吧

除了科普之外

小微還整理了五道

在制作中用到八角的菜品

如秘制回味鴨、扒鍋肘子

老式香酥雞等

快跟小微一起看看吧~

八角名片

八角茴香即俗稱的大茴香、八角、大料，是木蘭科八角屬植物，烹調中取其果實、葉片等做調味品，其中，以果實（即八角）最為常見，其干燥后為黑褐色、棕色或棕紅色，香味強烈，味甜、性辛溫。

產地、產期

我國廣西、廣東、云南、貴州、福建等地都有栽培，但以廣西產量為最大，其次，越南、柬埔寨、馬來西亞等亦有出產，每年采摘兩次，分別是4月和10月前后。

采摘后，直接陰干的八角茴香色澤為黑褐色，市場上常見的紅棕色的八角茴香多為硫磺熏制或水洗后曬干，品相喜人，但香味不及直接陰干的黑褐色八角茴香。

直接陰干的八角水洗后曬干的八角

烹飪應用

八角是適用面較廣的香辛料，主要用于燒、燉、煨、煮、鹵動物性原料，可除腥、膻，增添芳香氣味。偏愛搭配油脂較多、香味突出的葷類原料，能輔助出香。有時也用于素菜。

同時，八角還是調制十三香、五香粉（面）、咖喱粉等復配香料的主要原料之一。八角茴香由種子和種莢構成，種子的風味和香氣較種莢差，使用時需注意。

每500克豬肉類食材用量為0.4-10克，牛肉類食材添加1-3克，羊肉類用量為1-4克，兔肉添加1-2克，雞肉添加1-2克，鴨肉添加0.2-2克，水產類添加0.5-3克。

味型及香型

香味醇厚，很容易遮住其他香氣；吃起來略有甜味，屬于肉香型香料。

烹制要點

1.出香快、易入味。

2.因味道太突出，不能用太多，否則會遮住原料本味。本味不突出的食材最好不要用。

3.燉肉時需與肉一起入鍋，可讓其香味充分水解后融入肉內，使肉味更加醇香。

八角真假辨別

因為八角茴香是中餐使用量最大的幾種香辛料之一，所以購買時常有偽品混入，真正的八角茴香是由八枚蓇葖果集成的聚合果，除此之外，紅茴香、地楓皮、莽草等偽品形狀與八角茴香類似，蓇葖果從7-14枚不等，亦有少許香味，但含有劇毒成分，采購時需注意。

“假八角”到底長什么樣子？今天就來詳細科普一下。

“假八角”紅茴香

（圖源: 華商網-新文化報）

一般為7-8個角，果實整體瘦小，顏色為紅棕色或紅褐色，角的前端尖而向上彎曲。氣味弱，嘗起來味道酸而略甜。

“假八角”地楓皮

（圖源: 華商網-新文化報）

一般有10-13個角，顏色為紅棕色或紅色。角的前端長而漸尖，并向內彎曲成倒鉤狀。香氣比較淡薄，呈松脂味。入口滋味平淡，有麻舌感。

“假八角”大八角

（圖源：央視財經）

果實直徑3-5cm，一般有11-13個角，顏色為黑褐色。果實尖端有尖角，長3到5毫米。

“假八角”莽草

莽草角尖上翹，像鷹鉤

（圖源: 華商網-新文化報）

一般是11-13個角，顏色一般為棕灰色或灰褐色，果皮皮薄。氣味淡薄，而且比較特殊。滋味淡，入口有麻舌感，經常被當成真八角售賣。

莽草雖然外形看起來和八角極為相似，但是卻有“毒”。莽草中含有一定量的“莽草毒素”，少量食入后，容易出現惡心、嘔吐、頭暈等癥狀；大量食入后，會產生四肢抽搐、口吐白沫等類似癲癇的癥狀，嚴重時還會引起心臟衰竭并致死。

如何辨別真假八角

1.辨形

八角通常個體豐滿，果實外露，有7-10個的角，一般為8個角，角部圓鈍但不尖；

（圖源：央視財經）

莽草一般是11-13個角，角部尖細，角尖上翹，呈鷹鉤狀。果實一般不會露出來，果瓣不會張開。

（圖源：央視財經）

八角個頭比莽草大很多，角部肥厚，莽草則比較單薄。

2.辨色

八角一般呈棕紅色或者深褐色，有光澤感；莽草顏色較淺，帶土黃色，并且顏色深淺不一、沒有光澤。

3.辨味

八角香味較濃，有股甘草香味，入口比較辛甜；

（圖源：央視財經）

莽草香氣淡薄，有一股類似樟腦、松針的氣味，舔起來口感發酸，有麻舌感。

（圖源：央視財經）

除了“假八角”之外，市面上還經常有“硫磺八角”出現，購買時可以這樣來鑒別：
一聞：
辨別硫磺八角，最直觀的方法是聞氣味，硫磺八角往往有一股刺鼻的酸味或者硫磺味。
二捏：
無硫八角一般較為干燥，手感偏硬，質地較輕；一般被熏過的八角含水量較大，比較潮濕，手感略重，用手捏起來感覺質地比較柔軟。
三嘗：

正常八角嘗起來比較甘甜，但是被硫磺熏過的八角口感發酸。
哪種八角最好？

從形態角度來看，優質八角一般為八瓣，瓣形規則而飽滿，肉質肥厚，邊縫大，能看到規則的籽粒；質量較次的八角細長、朵瘦，無籽、碎粒較多，外表面褶皺且不規整。
從色澤角度來看，優質八角呈深褐色，顏色較深，油潤發亮，鮮艷而有光澤。
從氣味角度來看，優質八角會發出甘草的香味，香味較濃烈，味辛、甜，沒有其他異味；劣質八角大料香氣淡薄，比較平淡，會有酸敗味或霉味等不良氣味。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

八角在禽類菜肴中的應用

秘制回味鴨

制作/黃勇

餐廳/長沙辣椒樹九龍倉店

這道菜以懷化名肴芷江鴨為原型，進行了三點改良，一是用湘寶辣醬和甜面醬兌勻成回味醬，以此煸炒鴨塊，香辣十足、醬香濃郁；二是煸炒時用重慶石柱紅干椒代替鮮紅椒，改鮮辣為干香；三是傳統芷江鴨多裝入不銹鋼盆，帶火上桌，這里卻將其收濃湯汁，裝入啞光深口白盤中，更上檔次。

批量預制：

1.湘寶辣醬、甜面醬按照2∶1的比例混勻成回味醬。

2.益陽桃江老水鴨10只，總凈重約7.5千克，燎掉表面殘余的毛茬，清洗干凈，砍下鴨頭、鴨翅、鴨腿，鴨身剁成3厘米見方的塊，一同下入寬水中焯透，撇去血沫，撈出瀝水備用。

3.鍋入菜籽油750克燒至五成熱，下姜片100克、重慶石柱紅干辣椒75克、八角15克、桂皮15克煸香，倒入鴨塊煸干水汽；至油分析出時烹入二鍋頭50克，調入醬油150克、生抽300克、自制回味醬300克翻勻至鴨塊上色入味，沖入開水至沒過鴨子5厘米，燒開后倒入高壓鍋中，先大火壓5分鐘再轉小火壓15分鐘至熟，撈出按照一只整鴨（包括鴨頭1個、鴨翅2個、鴨腿2只、鴨肉300克）的分量裝入保鮮袋中，密封冷藏保存，原湯濾渣備用。

走菜流程：

取一份提前預制好的鴨子倒入鍋中，加原湯200克大火收濃，放紅椒片10克、醬油少許翻勻即可出鍋。

技術關鍵：

1.批量預制鴨子時醬油不能放太多，以免擱置時間長了顏色發黑。

2.一定要把鴨塊中的水分煸干，至油分析出時再烹入白酒，祛腥除異，效果更佳。

1.提前壓好的鴨塊放涼后分裝保存

2.原湯濾掉渣子待用

3.走菜時倒入一份鴨塊，舀入適量原湯收濃

老式香酥雞

制作/岳濤

這道菜與常見燒雞、香酥雞的區別是最后多了一道用糖醋汁?入味的工序，成菜咸鮮香酥中透著酸甜，非常適口，在上世紀八、九十年曾紅極一時，后來因很多廚師掌握不好炸和?的工序而漸漸淡出了客人的視線。如今長春的岳濤師傅在店內復原推出，極受顧客歡迎。

醬湯的調制：

湯桶加入清水30千克，放入棒骨10斤、老雞1只、雞油2斤大火熬至湯色變白，打出料渣后加入生抽1千克、鹽500克、雞粉500克、味精500克、冰糖150克、紅曲粉少許，再放入香料包（肉豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陳皮30克、香葉10克、高良姜10克、桂皮10克、丁香5克）、大蔥、姜各80克、白酒50克小火熬30分鐘即成。

調制糖醋汁：

米醋500克、白糖250克、鹽15克、老抽10克入凈鍋，熬化即成。

批量預制：

三黃雞（2.5斤/只）20只宰殺治凈，入醬湯小火煮30分鐘，停火燜15分鐘至成熟并脫骨。

走菜流程：

1.將鹵熟的三黃雞放到砧板上，腹部朝上，用刀背將雞骨拍碎，然后在雞皮上淋一層水淀粉。

2.鍋下寬油燒至六成熱，下入三黃雞中火炸2分鐘至皮脆，撈出控油。

3.鍋入糖醋汁200克，放入炸好的三黃雞1只中火?至湯汁黏稠，大翻勺后繼續?入味，起鍋扣入盤中即可上桌。

制作關鍵：

1.三黃雞先淋上水淀粉再油炸，可使雞皮酥脆。

2.炸制時間不宜過長，否則三黃雞肉質變硬，顏色發黑。

1.鹵好的三黃雞拍扁

2.淋一層水淀粉

3.入鍋油炸至皮脆

4.加糖醋汁?入味

白切鳳凰雞

制作/林漢華

白切雞是粵肴中的經典菜式，它對雞和湯的要求極高。只有真正的走地好雞才可以白切，而好雞一定要白切吃才不算糟蹋。此菜選用生長期230天、勁道香鮮的鳳凰雞（被散養在從化的荔枝園內，以米糠和草籽為食，生活習性似野雞，活動量非常大。其肉質柔韌，極有嚼頭，雞香味濃郁），食材是一大亮點。而浸雞所用的湯，并非慣常認為的清水+蔥+姜，而是一桶沿用多年的老湯。這款白鹵水以雞架、火腿、大地魚、瑤柱、黃姜、八角、甘草等熬制而成，循環使用，浸出的鳳凰雞皮脆肉嫩，雞香加倍。

除此之外，浸熟的白切雞還需要入冰水投涼，但這并不是普通冰水，而是取一部分白鹵水冰鎮后專用于此途，這使得做好的白切雞滋味更足。

調制白鹵水：

1.金華火腿洗凈后蒸熟、烤香待用。大地魚干、瑤柱分別洗凈，入烤箱烘干后磨成粗粉。

2.湯桶內加入清水40斤，放入焯水的雞架子5斤、烤香的金華火腿2斤，放入香料包（大地魚干粉、瑤柱粉各250克、黃姜塊250克、八角15克、甘草15克、香葉10克、桂皮5克），大火燒開后轉微火煮6個小時，打撈出雞架子和火腿，香料包留在湯內，再調入適量鹽、味精、冰糖即成初始白鹵水。

制作流程：

1.取1/3的白鹵水放涼，送入冰箱冰鎮至0℃左右，即成冰鎮白鹵水。

2.鳳凰雞（毛重4.5斤/只）宰殺治凈，用手提著雞頭將其放入燒開的白鹵水中，浸約5秒后提起，控出雞腔內的水，如此反復三次，然后把雞完全放入鹵水中，再次煮沸時立即關火，浸泡23分鐘。

3.撈出浸好的鳳凰雞，趁熱將其放入冰鎮白鹵水中泡透，此時雞皮收縮變脆。

4.取一只鳳凰雞砍成小塊，碼入盤中，帶一碟沙姜即可走菜。

制作關鍵：

1.宰殺鳳凰雞時，不可使用沸水燙毛，最好用80℃的熱水，否則容易把雞皮燙爛。

2.鳳凰雞放入熱湯，三浸三撈并再次煮沸后即可停火，若持續加熱則雞皮容易破爛、肉質容易變老。

3.毛重4斤半的雞浸泡23分鐘即可達到九成熟，此時口感最佳，不可浸至全熟，否則肉質也會變老。

1.鳳凰雞放進熱鹵水中三浸三撈，然后煮至沸騰，立即關火浸泡23分鐘

2.撈出后再入冰鹵水中浸泡鎮涼

3.改刀后擺盤，帶沙姜碟上桌

（點圖片即可下單呦）

八角在肉類菜肴中的應用

扒鍋肘子

制作/原偉

這鍋肘子有兩大怪：一，給你一鍋肘子你撈不出來。燜好的肘子非常軟爛，不知道操作秘訣的人，根本無法完整地把它打撈上來；二，預制好的肘子放十天也不會變質，即使是在三伏天。原來，這一鍋肘子要先入湯桶鹵，把肉味煮入湯中，再倒入寬口大鐵鍋小火慢扒，把湯再入肉中，最后撇凈油脂，鏟出肘子。如此連鹵帶扒七小時，非專業人士根本撈不出來，于是造就了“第一怪”；把肘子放到托盤里，把鍋內剩下的汁收濃，一層層刷到肘子上，冷卻凝固成肘子的“外皮”，隔絕空氣，造就了肘子三伏天不變質的“第二怪”。此菜上桌時最好配一碗米飯，在其中埋上肘子片，外層的膜遇熱融化到米飯中，吃起來又香又糯，更是一絕。

選料：

1斤半至1斤8兩的豬前肘，不要超過2斤，若個頭參差不齊，則成熟時間不一致。

批量預制：

1.用鑷子拔出豬肘上的殘毛，入冷水浸泡兩小時去掉血水，再用剔骨尖刀取出大骨，不要劃破外皮，之后冷水下鍋汆透，撈出備用。

2.湯桶底墊竹箅子，擺上30個豬肘，加入清水沒過主料15厘米，調入料酒600克、本地醬油600克、鹽400克、老抽300克、冰糖200克、香料包（桂皮50克、花椒30克、八角30粒、白豆蔻20粒、高良姜15克、砂仁15粒、干辣椒15個、陳皮15克、草果8個、肉豆蔻8個、小茴香6克），大火燒開轉小火鹵4小時。

3.取一大黑鐵鍋在底部墊上盤子，置于火上，從湯桶內取出肘子擺入其中（只擺一層，不要疊放，否則扒時入味不均勻），再灌入原湯，繼續用小火扒3小時，等湯汁只剩原先的1/4時，用鏟子輕輕托出豬肘擺入托盤，原汁繼續熬濃似勾過芡一般，然后用刷子蘸汁刷到豬肘上，冷卻后再刷一層，反復刷4-5遍至充分凝固。

走菜流程：

取半個豬肘切成半圓片即可裝盤上桌。

制作關鍵：

1.不要用火燒去肘子的殘毛，而是要用鑷子手工拔出，這樣可以帶出毛囊，最大程度地祛除豬的毛腥味。

2.此菜的加熱過程分兩個階段，首先在湯桶內小火鹵4小時，將豬肘鹵熟，然后轉入鐵鍋中小火扒3小時。為何不能在湯桶內一氣呵成？一是因為桶太深，口太小，如果在其中“連鹵帶扒”7小時，肘子已非常軟爛，根本撈不出來，而鐵鍋口闊，容易鏟出肘子；二是不銹鋼和生鐵傳熱煨出的食材口味是不一樣的，用鐵鍋小火慢扒的肘子有鍋汽香，入味深透，香味更醇。

3.最后要將剩下的湯汁小火熬至似皮凍湯一般粘稠，然后分層刷到肘子上，冷卻凝固后，汁與肉貼合緊密，吃起來咸鮮滑潤，又幾乎看不出“玄機”，這也是此菜最大的妙處。

1.最后將原汁熬濃，刷到肘子上

2.冷卻后變成一層肘子皮

烤羊蝎子

制作/車秉欣

此款鹵水不但可以鹵羊蝎子制作涮鍋，還可以將鹵制入味的羊蝎子置于炭火上烤出焦香，拌上燒烤料，成菜外焦里嫩，孜然味濃。走菜時配上主食馕餅，菜點合一，這種出品形式極受食客歡迎。

羊蝎子鹵水的調制

香料包：

孜然粒100克，香葉、白胡椒、八角、小茴香各50克，白豆蔻、香茅草各30克，草果、山柰、甘草、羅漢果、陳皮、桂皮、肉豆蔻各25克，砂仁、白芷、丁香各10克，以上香料入清水中洗凈，包入紗布袋即可。此香料包可重復使用2-3次。

調制方法：

高湯50斤納入湯桶，加入鹽、蔥、姜片各500克、味精100克、香料包1個大火燒開即可用于鹵制羊蝎子。

注：此鹵水是重復使用的老鹵湯，保存的方法很簡單：在使用完之后，要打掉桶中渣滓，并且每天早晚各燒開一次，然后自然冷卻。鹵水分量不足時，可添入適量清水并補足底味。

批量預制：

1.改刀成大塊的新鮮羊蝎子80斤，入清水中泡足24小時，換一次水，繼續泡4-5小時撈出，放流水下反復沖洗去凈血水。

2.大鍋入清水燒開，下入羊蝎子（
分成兩鍋
）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（
煮第二鍋時同樣加入1瓶料酒
），大火燒開后撈出沖水，充分去凈雜質。

3.汆好的羊蝎子放入鹵水中大火燒開，轉小火保持湯面似開未開的狀態，煮2個小時后關火，浸泡3個小時入足味，撈出瀝干，2.5斤為一份裝入保鮮袋系好，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.取鹵好的羊蝎子1袋，入微波爐回熱，放在燒烤架上炭火烤8分鐘，期間要不斷翻面。同時，取馕餅（
成品
）1個一起烤制。

2.將烤好的羊蝎子納入盆中，趁熱撒入自制燒烤料粉50克，顛晃均勻后裝入墊有一層生菜葉的托盤中，帶馕餅、一次性手套上桌。

自制燒烤料粉：

孜然碎、辣椒面各100克、麻辣鮮調味料、熟白芝麻各50克、味精30克拌勻即成。

制作關鍵：

1.鹵制時要開小火，湯面保持似開未開的狀態，使鹵水的香氣慢慢浸入原料，這樣鹵出來的羊蝎子肉質比較嫩。

2.烤制時一定要注意炭火不能太旺，并且要不斷翻面（
包括馕餅
），否則容易烤焦。

烤羊蝎子制作流程：

1.羊蝎子提前鹵入味

2.放在燒烤架上，炭火烤至干香

3.取一個馕餅一起烤制

4.撒入燒烤料拌勻

編輯/張亞楠

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