外賣抽點新規下：有人一單倒虧7.8元，有人費率下降9.8%

文 | 職業餐飲網 程三月

在餐飲業集體高呼降傭金背景下，美團出租車“打表式”計價抽點新規（戳這里補課），在一些城市已經試點實施兩個多月了！

那在新的抽點規則下，餐飲外賣商家的抽傭是否有變化？ 美團的新規和各種外賣管家服務，又是否減少了餐飲老板們的不滿？職業餐飲網采訪了一些餐飲老板。

“接了低客單遠距離夜宵單，每單都虧本”

美團外賣抽點新規一改之前的“一刀切式”固定抽點法，變成了“出租車打表式”階梯抽點。

新的抽點方式則由技術服務費和履約服務費兩部分組成：其中技術服務費是固定比例收費；履約服務費為浮動收費，類似于出租車打表，距離越遠、單價越高、配送時段越晚，收費越高。

因不了解平臺新規則，有一些餐飲商稱美團外賣調整抽點后出現了“虧本”訂單。

1、“外賣一份16.6塊的燒鴨飯，竟倒虧7.8元”

在廣東佛山容桂開燒鴨飯快餐店的林老板，賣了一份16.6元的燒鴨飯外賣，竟然還倒貼7.82元。

據林老板介紹，這張訂單發生在4月23日晚上8點左右，他的店開通了美團外賣的”全城送”服務，配送距離最遠可達十公里，這一單的配送距離就剛好到10公里。

北京某連鎖早餐店的店長王振也接了一單價格為11.39元的訂單，配送距離2.5公里，平臺服務費4.7元，“抽傭”比例竟然高達41.3%。

還有一家炸雞店老板，40元的炸雞盲盒，扣除了各種費用后，實際才到手11元。從這單具體的履約服務費詳情單可以看到：配送距離為7.06公里，距離收費11.65元；價格收費為0.65元；凌晨1點多配送的，時段收費有0.8元。

新規下距離越遠配送費越高，這調整符合常識。但對于那種低客單遠距離配送的餐飲商家而言，如此一來平臺抽點費用在普遍增加；而若想把配送范圍設置在3公里內，則又不得不面對單量下滑的問題，這讓他們進退兩難。

2、“凌晨一點的夜宵單，抽傭比例30%”

抽點提高的除了低客單遠距離的訂單外，還有低客單夜宵單。

在廈門經營一家海鮮餐飲店的林帥展示了一張訂單：一位顧客在凌晨1點多點了價格為18.4元的花蛤蒸蛋，配送距離為3.5公里。

訂單顯示，技術服務費收取保底1.14元，距離收費3.35元，價格收費0元，時段收費1元，平臺共計收取服務費5.49元。“這一單的‘抽傭’就接近30%。”

而為什么會產生“外賣虧本”現象呢？“以美團新抽點計算方式，不了解平臺新抽點規則，接了遠單、夜單等情況，如果客單價低、又碰到了不合適的時間或者距離，會導致虧本和極高抽點的情況，但基本都是個別現象。”吃飯皇帝大品牌合伙人肖賽峰分析。

當然，有一些商家的外賣高抽點是“自愿”的，主動貼錢做口碑、做服務、做體驗，愿意在凌晨3點把一份餐食送到10公里外的吃貨手中，看似不合理的遠距離、超時段、低價格、高成本訂單，對他們而言只是低成本蓄客的手段。

“一筆43.7元的訂單，抽點縮減9.7%”

不了解規則的外賣商家會“虧本”，但大部分商家感覺“抽傭”有所下降。

“吃飯皇帝大的外賣占比在10%~15%，新抽點下，外賣成本稍微有點點下降，不明顯。”肖賽峰說。

其中，高客單近距離的訂單費率在下降。在南京夫子廟經營甜品的“半糖脆冰粉”也介紹說，按照過去的固定費率，一筆折后43.7元的訂單，傭金為5.56元，現在技術服務費降至1.81元，履約服務費是3.21元，合計5.02元，支出縮減9.7%，看似不多，日積月累，收益可觀。

3公里范圍內的訂單費率也有所下降。廈門明發商業廣場的南昌拌粉店孫老板，上月均大概有400多個外賣訂單：“我們家主要線上客源都在3公里范圍內，換簽不久，算了下會便宜一些。”

美團新抽點從“一刀切”到“明碼計價”，透明化費率方案下，3公里左右的訂單、特別是高客單價的訂單則成本都有所下降，這促使原本低客單價的中小商戶提升客單價，并把服務范圍縮小到3公里之內才可能承擔新費率的成本。

“外賣抽點新規下，精細化運營才是出路”

“我們做的是小酥肉，外賣客單在28塊錢左右，基礎傭金（技術服務費）是下降的，但是客單價和配送費在上升，總體抽點有點上升。但因為最近食材（豬肉）成本降低了，相互抵消就感覺差異不大。”

在全國擁有200多家門店的滋啊炸川味炸貨鋪線上運營負責人趙樂天給職業餐飲網介紹道。

“基本低客單價遠距離配送的單子都很難掙錢，美團外賣32元客單以下也是賠錢的，它新費率目的是讓30元以下低客單訂單的傭金得到優化，把讓利精確輸送給近距離的訂單。不僅商家減負，對顧客也是最優解。

從這個意義上說，抽點改革有利于倒推餐飲企業進一步優化經營策略，比如夜間配送有階梯計費，要不斷升級產品結構；對于正餐來說，就需要在每天的高峰時段，研究薄利多銷的產品組合，這樣才能用近距離的低傭金訂單回補無法滿足的堂食需求。

因此，抽點新規定下，意味著我們餐飲商家外賣運營要更加精細化，以前那種‘一個活動用一年’的傳統打法已經過時了！”

為了讓外賣運營更精細化，滋啊炸川味炸貨鋪通過增加爆款組合、改包裝費等手段來提升客單價，還專門制作了外賣精細化計費計算器來更好地應對抽點調整。

滋啊炸川味炸貨鋪自制的外賣精細化計費計算器

“其實抽點再怎么調整，線上只是線下的補充，外賣平臺只是個工具，不要奢求上外賣來雪中送炭，它只能錦上添花。”

湖南知名品牌愛飯的創始人劉學軍也表示贊同：“上外賣平臺不為了掙錢，實際上也掙不了多少且增加了勞動量，主要是為了掙流量，想賣得好就沒什么利潤。”

職業餐飲網小結：

總結一下，美團外賣新抽點調整后，抽點保持和略微下降是總體情況，但也存在一些遠距離配送“虧本單”的少數現象（由于商家不懂規則，或是采用“利潤換流量”的經營策略導致）。

美團出臺新的抽傭規則，試圖緩和與餐企之間的矛盾。但在具體實施下，我們餐飲人應該認清一個事實：讓外賣平臺直接降低抽點是不現實的。

美團財報去年利潤分攤到每個訂單，只賺0.27元；一季度平均每筆外賣產生了約0.38元利潤，本身就是個微利的商業模式。

外賣平臺要生存要掙錢，它的抽點規則只會更成熟，也更逐漸回歸商業的基本邏輯，這就決定了傭金只能是技術破局，情緒化互懟沒用。只用平臺、商家、顧客三方“共贏”才有未來。

要想做好外賣生意，那我們餐飲人就要主動適應外賣新規，吃透新抽點模式，才不會被“困”在平臺的抽點系統里。