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    火鍋也瘋狂！餐飲企業該如何搶占“夜場”？

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    夏天宵夜經濟火爆，加上各種賽事輪番上場，夜經濟愈演愈烈。那么一直作為正餐的火鍋，要如何掘金宵夜經濟呢？

    本文轉自火鍋餐見（ID：hgcj6666），作者：語嫣 田果。

    伴隨歐洲杯開賽，最近圈內都在討論“夜間經濟”。

    一路披荊斬棘，火鍋以34.5%超高占比，晉升人氣夜宵品類top 1。進軍“夜市”已不再是大牌專屬，不少火鍋老板都悄咪咪地瞄準了這塊蛋糕。

    01. 

    發力夜宵！39元/份，海底撈開賣小龍蝦
    夏天要想生意好，啤酒小龍蝦不能少。
     
    近日，有網友反饋，在海底撈就餐時，她發現不僅可以吃火鍋，還可以點小龍蝦和啤酒，小龍蝦有麻辣、金黃蒜蓉、十三香3種口味，每份賣39元，大概有25只（一斤半左右），服務員還提供剝蝦服務。
     
    海底撈工作人員介紹，“自今年5月中旬，各門店就在陸續上線小龍蝦產品，賣得挺好的，顧客普遍反映口味不錯，有的顧客吃完還會再打包一份。”

     △小紅書上，關于“海底撈 小龍蝦”的筆記很多
    值得注意的是，海底撈小龍蝦原本售價為48元/份，6月14日門店統一下調價格，僅售39元/份。在市面上，這個價格算很公道了。
     
    其實，去年夏天海底撈部分門店就推出了小龍蝦，夜間時段點單率較高，因此今年著重加碼。

    火鍋和小龍蝦都安排上了，怎能少得了啤酒？
     
    據海底撈統計數據，5、6月入夏以來，海底撈啤酒銷量旺盛，全國超千家門店總銷量超百萬。從單品來看，德式小麥、大麥拉格銷量較高。
     
    實際上，早在“夜經濟”一詞被頻繁提及之前，海底撈就已經在宵夜時段下功夫了。

    △圖片來源：海底撈官博

    不久前，某APP顯示，海底撈新增多條商標申請記錄，包括“海底撈牌檔”“海底撈排檔”等。大有進軍夜市的苗頭。

    再比如，海底撈大部分的門店營業至凌晨三點，更有不少門店依據所處商圈特點設22小時營業。是很多年輕人的“深夜食堂”。
     
    以北京為例，據某海底撈店經理介紹，以周末為例，晚上10點之后一般能坐到200桌。
    02. 
    最具人氣的前五名夜宵，火鍋排第一
     
    “每天一到十一二點就想吃夜宵，感覺自己忙了一天，值得被犒勞。”90后的小宋這么說，選擇夜宵也喜歡一些口味重的小食，“比如燒烤、小龍蝦、火鍋之類的。”
    據了解，像小宋這樣的年輕人不在少數。
    便利蜂發布的《白領夜宵報告》顯示，近一半受訪者因為要參與朋友聚會而吃夜宵，33.6%的白領因為加班而“被迫”吃夜宵，這一現象在北上廣深等加班氛圍更濃厚的一線大城市表現最為明顯。
    他們就是推動夜宵市場快速發展的，“睡得越來越晚”的年輕人。

    △圖片來源：攝圖網


    他們最喜歡吃什么夜宵呢？也有大數據可查：

    美團聯合雀巢發布的《2020餐飲夜間消費與夜宵品類發展報告》顯示，最具人氣的前五名夜宵品類分別是火鍋、燒烤、小吃快餐、川菜和飲品。

    值得注意的是，火鍋品類以34.5%的超高占比，穩坐整體夜間餐飲的“吸金王”位置。

    由此可以看出，對于“吃夜宵”這件事，年輕人的需求已從“填飽深夜饑餓的胃”向滿足“社交”“悅己”需求方向轉變。
    《白領午餐報告》顯示，僅有10%的白領平均午餐費用在30元以上，卻有62.5%的白領花錢購買同等價位的夜宵。

    年輕人愿意在夜宵消費上花更多的錢，這也從一個側面說明了火鍋夜宵市場潛藏的巨大潛力。

    03. 

    3個機會點，跟著大牌學“夜宵生意經”
    根據艾媒咨詢發布的《2021中國夜間經濟最新發展報告》，截至2020年年底，中國夜間經濟規模突破30萬億元，同比增長5.0%，預計2021年將增至36萬億元。
    你該如何搶食這塊蛋糕？我們總結出3個機會點，僅供參考。
     
    1、借助熱門單品的東風。
    比如小龍蝦，精釀啤酒，還比如今年比較火的氣泡酒。 
     
    好火鍋得配好啤酒，從瓶啤到精釀的升級，對于食客的用餐體驗有直觀的提升，更是對餐廳的客單價直接驅動，像海底撈，一份拿得出手的精釀酒單，已經成為一家火鍋店除了食材外的行業壁壘。

    △圖片來源：攝圖網

     

    小龍蝦也是熱門單品，只要有成熟的供應鏈，加熱即食對于火鍋店是很容易操作的，為夜場的食客提供更豐富的選擇。
     
    2、增加電影、酒吧等夜宵場景體驗。
     
    必勝客也在去年底于北京開辦了其首家電影主題餐廳，試水電影+夜宵的經營模式。
    必勝客將餐廳設計成影院風格，提供包括雞尾酒、跨界合作電影主題小食等一系列夜宵餐點。此外，還推出八點后電影主題交流活動，為餐廳帶入更多社交屬性。
     
    微醺是當下年輕人追逐的消費體驗，比如湊湊去年年底試水的“火鍋+小酒館”，晚上搖身一變成酒吧；呷哺升級門店設有“呷酒小館”，除了品嘗網紅雞尾酒，還有各類夜市串串鹵味可供選擇。微醺之后能在小唱吧自在嗨唱一曲。
     
    3、連鎖大牌發力燒烤。
     
    小肥羊去年增設燒烤車還不過癮，今年還專門開了一家“火鍋+燒烤”的門店，就是深圳西麗寶龍城店。目前推出的活動是夜宵時段（21點到3點）菜金7.8折，同時推出116元的夜宵燒烤2人餐。

    △圖片來源：攝圖網

    經調查，不少火鍋品牌也嘗試了諸如：營業時間從晚上12點延長到凌晨3點；晚上10點后，有菜品折扣，酒水優惠；準備專注宵夜的小吃和特定酒水……

    但對于餐飲店而言，借勢夜宵時段，并不是“萬能寶”。

    朱光玉火鍋館聯合創始人李揚告訴餐見君，“每個城市都有消費習慣，如果是年輕人聚集地，擁有一些很固定的消費人群，那么開展夜宵這種消費場景，才有效。”
     
    好比重慶的火鍋店，很多都是營業到凌晨三點，宵夜檔時段生意都不錯。這和當地消費習慣有關系，重慶人會把火鍋作為宵夜的選擇。

    延伸閱讀

    • 為啥宵夜生意卻那么難做？

    • 小龍蝦還是“夜宵之王”嗎？

    • 餐飲行業的宵夜大戰一觸即發！

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