整雞出骨是難度較大的一項刀工技術，其標準要求是：“裝水點滴不漏，刀口不超過6.5厘米，雞骨干凈無肉……”因此，常把整雞出骨作為測驗廚師刀工嫻熟程度的標尺。
而鳳爪去骨，也是屬于比較精細的刀工技術，因為繁瑣復雜，正被漸漸棄用。但事實上，能夠熟練掌握這兩種刀工技術的廚師，在同行的心目中才是真正的高手。
下面，我們就來介紹一下這兩種刀工技術的操作流程。
來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
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整雞脫骨操作流程
一、出頸骨
把雞洗凈后，放在案板上，用手抓住雞頸，在雞頸背面中間沿著頸骨直劃一刀，將頸部皮肉劃開約6厘米長的口，用手抽開頸骨，放在砧板上從開口處斬斷，然后用手將頸背開口處的皮和筋絡扳開，將雞頸骨拉出。
▲開口
▲開口不要過長
▲抽開頸骨
二、出翅骨
用無名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住頸部開口，翻開皮肉，用刀將翅根處關節斬斷，連皮帶肉緩緩向下翻剝，用刀將關節上的筋割斷，用手略推翅骨，使翅骨脫離皮肉，慢慢用刀刮凈筋絡，然后將翅膀骨抽出，旋轉拗出。
▲注意握雞翅的手法
▲斬斷關節
▲慢慢剝翻
▲抽出翅骨
▲去筋絡
▲拗斷
三、出雞背骨和胸骨
將雞胸部朝上，用手拎雞胸的龍骨突起處，再將皮和胸脯肉繼續向下翻剝，用刀將骨肉分離，剝背時要注意雞的背部肉少、皮緊貼著脊椎骨，很容易拉破，要將皮和骨骼輕輕割離，再行翻剝，剝至腿部時暫停。
▲手拎雞胸的龍骨突起處
▲向下翻剝
▲用刀小心切斷
四、出雞腿骨
抓住雞腿向內頂出，找到大小腿之間的關節，劃斷，連皮帶肉緩緩向下翻剝，用手略推，使小腿骨脫離皮肉，用刀刮凈筋絡，剝至腿骨與雞腳桿骨關節處，然后將小腿骨旋轉拗出。再用刀斬斷大腿骨上的筋絡，沿腿骨向雞身慢慢剝離，至關節處拗斷即可。
▲抓住雞腿向內頂出
▲斬斷關節
▲剝至尾部
▲斬斷脆骨
五、雞骨出凈
出完雞腿骨再接著翻剝雞身骨骼，剝至尾部，脆骨斬斷，拉出骨頭即可。雞骨骼出干凈后，將雞皮翻轉朝外，整理好，皮不破，是一只形態完整的雞。
▲雞骨出凈
▲成形完整
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鳳爪去骨操作流程
一、選料
原料的選擇是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關系到成品的外形及菜肴的質量。
適合去骨的鳳爪一定要選用色澤雪白、大小一致、質地肥嫩，有血跡的最好不用。另外，色澤暗淡、體形干瘦的也不能選用。
二、鳳爪去骨圖解
取解凍后的凈鳳爪，用刀在雞爪的獨趾根部背面，沿著關節切入，將關節改短，注意切不可將肉和筋改斷。
沿著刀口，在雞爪背部將其它三個趾的關節用刀切入，注意同樣不要將皮和筋改斷。
用手將雞爪部位全部拉起來，用刀將腿骨上平行的皮面切開，用手將肉與骨內側撕開。
刀口沿著皮面，將骨頭剔開，這樣可以完整地取完雞腿骨。
刀口平行地放在雞爪內側，沿著骨頭切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨頭不能帶肉與筋。
去好骨的雞爪在入菜前，要進行漂洗浸泡，浸泡時，放入含有蔥姜、料酒的清水中浸泡3–4小時，瀝水出鍋晾涼，這樣處理后不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
三、鳳爪去骨五言詩
解凍生去骨，趾部關節入。改短不改斷，忌斷皮和筋。爪部拉起來，腿骨平行面。肉骨內撕開，雞腿骨完整。剔掉爪趾骨，皮和筋完整。漂洗再浸泡，晾涼形飽滿。
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