怎么把小品類做成“精？這家麻辣燙店告訴你！

怎么把小品類做成“精”

這家麻辣燙店告訴你：

人均40元為何天天排隊？

行業均價17元

許小樹賣40元

行業都用高湯

許小樹用清水

行業說：麻辣燙就是個快餐

許小樹說：我就是要做“奇葩”

《餐飲經理人》說：人均40元，還天天排隊，這是要逆天的節奏啊！小單品、小品類，如何做出創意？且看許小樹“逆反市場”的獨特打法！

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緊抓痛點

視覺體驗必須先解決

麻辣燙做為大眾品類，一直深受消費者們喜愛，但是喜愛的同時消費者們總有擔心不衛生。“許小樹”緊緊抓住了消費者對于麻辣燙的疑慮，從痛點下手，走清新路線，從視覺體驗上首先就解決顧客的疑慮。

“許小樹”的餐廳環境都是比較文藝、清新的風格，給人干凈、整潔的感覺。餐廳的環境的升級主要是為了更符合主要消費群體——女性白領的審美，同時也在環境上與固有麻辣燙區別開來，形成差異化。

看得出這是一家麻辣燙店嗎？

該照片為記者拍攝于下午13:15分左右，店內全是人

小鍋單煮

“私享感” 提高價值

“我們在2.0升級之后最大的不同就是煮麻辣燙的水，不再用千滾水而是將每份麻辣燙分小鍋單煮。雖然我們的效率和產能也因此變低了，但是如果想要做行業里的‘獨角獸’就要去改變一些東西。消費者還有什么不放心的東西，還對麻辣燙上有什么擔心的點，我們就要去找到它，然后去改變。”許雅君說。

“許小樹”的麻辣燙味型也和其他麻辣燙提供的單一的辣味不同，為了讓麻辣燙更健康，“許小樹”的鍋底更加的清淡，并且推出了番茄、泡椒、咖喱等創新鍋底。

同時，傳統麻辣燙都是把麻將直接澆在菜品上，價值感不強。而許小樹，用單包的芝麻醬，變成一個贈送給客人的配料，客人可以根據自己的喜好來酌量添加，“私人感”倍增！

菜品自取檔，每個菜都有自己的“單間”，看起來也整潔清新不少

摒棄高湯

大膽改成清水煮

很多大型商超在挑選進駐的餐企的時候都是有很多條件限制的，許雅君說：“商超給我們提到最多的要求就是不要有火鍋那樣的異味。”進駐大型商超絕非易事，但是“許小樹”卻做到了，將麻辣燙做進了天津津匯廣場，做進了北京國貿三期、華貿中心。

許雅君決定用白水而不再用高湯煮麻辣燙，這個嘗試讓很多人大吃一驚。

“麻辣燙要一直頻繁不斷的用水，在煮的同時要不斷的在沸水中加入冷水，一家很小的店每天就差不多要用200升左右的水，親自熬制高湯的速度根本跟不上用水的速度。”許雅君說：“我自己親自品嘗過，高湯換白水之后的味道幾乎沒有發生改變，但是麻辣燙卻變得健康了，并且成本也降低了很多。我寧愿把這些節省下來的成本花在為顧客提供更新鮮的菜品和更多的附加服務上。”

40元人均天天排隊

把小品類做成精了

“許小樹”在2009年第一家店開業的時候，就使用了很多咖啡廳使用的震動號牌。而不是傳統麻辣燙靠服務員喊叫取餐。

雖然用這個號牌成本提高了一些，但是效率也明顯提高了，不再在取餐環節浪費時間，并且為客人提供了更加舒服、安靜的就餐環境。看起來“賠了”，實際“賺了”。

此外，取餐、餐具、調料都自助，店內的工作效率大大提高。同時，許小樹合理利用外擺空間，讓餐廳的人效超級高，一個60平米的餐廳，7個人綽綽有余。

合理利用外擺空間，無形中為許小樹增加不少餐位

《餐飲經理人》獨家評

麻辣燙在國內存在“普遍尷尬”

麻辣燙這個品類，很大眾很接地氣，然而在全國都存在一個普遍尷尬的問題——客單價太低。要“夠得著”人氣，就要好地段，隨之帶來的是房租成本高。如何平衡房租和客單，是每個麻辣燙品牌都要思考的問題。

許小樹，小品類的逆襲

誰說小品類就只能做成low食？麻辣燙國內均價只有17元，許小樹整整翻了一倍還多。解決痛點，發掘品類優勢，無限放大。許小樹的成功，足以見得，很多事并非絕對。

沒學夠？不要緊！