《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
曾經一度，毛肚等于巴奴，榴蓮披薩等于樂凱撒，鹵鵝等于陳鵬鵬……都是依靠聚焦爆品，在激烈的市場紅海競爭
中開辟出一片天地。
但現在都發現這些品牌都開始放棄原有的定位，回歸到大品類了。
巴奴那句“服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”現已改成了“服務不過度，樣樣都講究”。
陳鵬鵬鹵鵝飯店也放棄鵝肉專家的定位，改為陳鵬鵬潮汕菜了。
樂凱撒披薩，曾經聚焦榴蓮披薩，現在開始回歸披薩大品類了……
面對這些變化，爆品戰略是否過時了？
爆品戰略并不會過時，要用發展的眼光去看待。
01
品牌的發展周期
餐飲品牌發展概括為五個階段：
第一階段：原點期。這個時期發展目標是聚焦市場和人群，找到自身差異點，通過營銷與運營推銷，得到顧客的認同。
第二階段：擴張期。繼續開店，在更大的區域范圍內不斷開店，通過營銷引流，鎖定客戶。
第三階段：進攻期。走到這個時期的餐企就需要做長遠的品牌戰略規劃，這個階段的經營目標就是強化品牌影響力。
第四階段：成熟期。這時品牌的目標是就是從區域領先走向全國，打造全國影響力，因此產品要考慮與區域特色的融合，要不斷融合各個區域的美食特色，豐富完善產品體系。
第五階段：衰退期。最后進入衰退期的品牌，體現在不符合當下消費者的消費理念，就會出現業績下滑，門店擴張放緩或者出現負增長的現象。
02
爆品戰略的進化
原點期是品牌爆品戰略的起點。通過在原來的產品體系中發掘單一爆品，塑造差異化，快速聚焦原點顧客。
發展到后期，發現輻射范圍有限，通過爆品的影響力，就可實現品牌規模的擴大，從而過渡到下一個階段——擴張期。
這時顧客群體在不斷擴大，顧客對產品的需求也在不斷提高，在單一爆品無法滿足所有顧客的時候，這時就從逐漸單一爆品演變為爆品系統。
逐漸步入成熟期，等品牌進入了進攻區，就意味著要不斷開疆擴土，在更多區域開更多得店鋪，吸引更多消費群體來用餐，所以這就意味著消費得多元化，從原來塑造得聚焦爆品會逐漸因為地域等因素，轉變為回歸大品類得選擇。
如果說放棄大單品，轉戰大品類的這些品牌們，是否就放棄了爆品戰略呢？
其實不然，成熟期的餐飲品牌，就應該用更大的產品格局去滿足不同消費者的需求，求同存異，這也是餐飲品牌走向成熟的表現。
最后，很多人對爆品的理解就是聚焦，實際上這只是特定階段的做法。品牌發展到一定程度以后，要不斷迭代更新，爆品并不是一招吃遍天下的，要隨時洞察市場的消費需求，迎合消費者心中所想，并用合適的方式去實現它。
做餐飲沒有捷徑 除了學習和努力 剩下的交給時間 微信名：餐謀長聊餐飲 運營方：深圳餐謀長品牌策劃公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouzhang 本文來源：龔偉餐諫 作者：龔偉；圖：網絡 編輯：餐謀長品牌策劃/Yang 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧 疫情重挫后，餐飲業會變成什么樣子？這7個趨勢猜測了解一下！ 17歲開始坐牢,46歲終成大氣，月賺500萬！ 為什么星巴克的員工都不太熱情？背后這4點值得深思！ 被“高估”的海底撈，好服務竟然是危機所在？ 點擊閱讀原文進入：餐影人書店 ▼她靠一道菜4個月就賺到100萬，并打造出年銷26億餐飲帝國！
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