曹縣城區僅有五十多萬人，隨著近些年經濟的迅速升級，飯店和各種食肆小館開到了“肩并肩”的程度，加上流動客源相對較少，因此競爭甚至比省城濟南還要激烈，王玉勇如今供職的公司一直深耕縣域市場，于菏澤下轄多地發展了十幾家門店，其實在縣城收獲成功的經驗很簡單：
定位大眾但裝修要高一個檔次，讓客人覺得有面子；而常見的菜品則要走低價路線，讓客人感覺到實惠。
比如“鄉村小毛驢”，人均50元，裝修的檔次在當地卻直逼人均百元的大店，新店開業，大家都會出于好奇進去一探究竟，消費如何，到明檔瞅一眼菜價就會心里有數。明檔上70多道菜肴，20元以下的占了三成，別家最少68元一份的炒雞這里只要48元，三斤多一份的韭菜素鍋貼只要22元，比街邊的夫妻店都便宜，尋常酒店動輒每斤上百元的驢肉，這里只需七八十元……
剛一開業，“鄉村小毛驢”就在沒做任何宣傳的情況下餐餐爆滿，包間需要至少提前兩三日才能預訂得到
。
以前出菜時舍棄的菠菜根，裹糊炸酥，就成為一道幾乎零成本的熱菜，賣價12元，上線就“秒罄”
客流吸引進來了，另一個重點就是留住客人并且增加毛利、提高盈收。完成這項“任務”，王玉勇并沒有依托那些新奇特的食材，而是著眼于尋常原料，通過更精細的加工和別出心裁的烹制方法提升口味、賣相和附加值。
比如店內暢銷的
手工魚丸
，是用鮮味足、肉質彈的黑魚制作而成，凈肉絞蓉，加入大量蛋清降低成本，攪成糊后再以極短的時間完成汆制。負責預制這道菜的18歲小廚師需要花掉三四十分鐘將相當于魚肉重量2/3的蛋清液一點點打入糊中，邊加邊快速攪打，至發泡蓬松，最后兩手配合，從左手虎口處擠出魚蓉，右手用小調羹將漏出的小團快速打入微沸的清水中，小編在旁邊掐表計算，
平均每十秒鐘，他手下就有30個丸子飛入鍋里
，這樣的速度就算是從廚幾十年的餐飲老兵也會感到詫異。王玉勇之所以讓員工堅持手工攪入雞蛋清，而不是全程使用料理機，并不是有意增加他們的勞動量，而是因為機器轉速過快，加上需要打入足夠的蛋清液來提升彈性，所以攪打時間會很長，這樣一來，魚肉的組織纖維會被徹底破壞，使得制出的丸子失去彈性、軟粑易散。但僅僅是手打魚蓉還不夠，
汆燙同樣是個重要環節
，煮制火力太大或汆制時間一長，鮮味物質就會隨著水分一起流失，而下鍋速度稍有遲緩，先下鍋的那批魚丸就會因為蛋清的析出而喪失彈牙口感，這些苛刻的要求“迫使”負責預制這道菜的李帥在半年多時間里練就了這一手驚艷的“絕活”。
這樣復雜的出品，只是鄉村小毛驢曹縣店開業后眾多熱賣的“功夫菜”之一。熟悉王玉勇的業內好友，在羨慕“鄉村小毛驢”生意火爆的同時，都會建議他減少這種耗費人力的手工菜，但王玉勇內心卻深知，
就是這種笨辦法和純手工，才讓“鄉村小毛驢”的菜品保持了競爭優勢
，也正因為如此，
開業兩年來，曹縣餐飲界幾乎沒有人去模仿王玉勇設計的菜品，再加之每月5~10%的更新速度，使這里的出品始終保持著對食客的吸引力
。
這是鄉村小毛驢曹縣店的發家菜，借鑒西南地區的過水魚，融入北方人喜歡的老姜、大粒粗鹽和香料熬成鹵湯，鯉魚打一字刀后下鍋煮4分鐘，在白芷、小茴香等藥料的共同作用下祛腥效果明顯，走菜時以青紅花椒、干辣椒炒成澆頭蓋在魚上，淋入少許原湯，成菜上桌后滿屋椒香，口感比蒸魚更嫩。
1.取重約1500克的鯉魚批量宰殺治凈，開腹去內臟，摘掉魚鰓，在魚身兩側間隔2厘米分別剞上深至魚骨的一字刀，然后在魚背部一側同樣劃上一字刀，最后將魚頭頂部剁開便于入味。
2.取小茴香80克、白豆蔻40克、八角40克、桂皮20克、香葉20克、干青花椒10克、干紅花椒10克裝入不銹鋼香料籠。
3.取一大號不銹鋼盆，加清水20千克、姜片800克、大粒腌制鹽300克，大火燒開中火煮約10分鐘，放入香料籠繼續煮約5分鐘，拎出香料籠待用。
1.客人點單后先在湯中加入白芷片100克大火煮約5分鐘，放入處理好的鯉魚一條大火煮4分鐘，撈出后擺在盤中。
2.凈鍋上火滑透，下色拉油150克燒至四成熱，放入干青花椒10克、干紅花椒10克略炸，再下用涼水浸潤后瀝干的新一代干紅辣椒段25克炒出香氣，趁熱連油帶料澆在魚上，另取滾開的原湯250克沿盤邊注入，點綴香菜段后即可上桌。
1.原湯熬好后撈出香料籠，煮前3條魚不需要放入香料籠，從煮第4條魚開始再放入，之后便可以不再取出，目的是避免開始煮制的幾條魚藥料味過重。
2.煮魚之前5分鐘方可加入白芷片，否則久煮之后香味揮發嚴重，影響成菜風味。
3.走菜時澆入的原湯溫度要高，可以起到持續壓制腥味和提升香氣的目的，淋入時不可直接澆在魚身上，而是要沿著盤邊注入。
4.調好的鹵湯可以煮30條魚左右，超量則需視消耗情況補充清水、鹽、姜片和白芷，其余香料每天更換一次。
王玉勇：
大粒腌制鹽就是我們所說的粗鹽，比精制細鹽多了一絲“鮮味”，用在放有香辛料的菜中，碰撞出的滋味更加醇厚。
李建輝：
拿過這個煮魚的配料表，一看有白芷和白豆蔻，而且二者用量較大，就證明這位大廚是行家，這兩味料能很好地祛除水產類食材的腥異氣味，而且久煮之后還能賦予成菜一定的復合香氣，加上大粒鹽共同產生的味道，光看配方都能想象出極佳的效果。需要注意的是，這兩味料在使用時，還要搭配上小茴香和香葉等才能讓滋味更加醇厚自然，否則會有非常突兀的藥料味，同時我認為還可以嘗試著加入少量草果，最好是去籽后的，在上述配方中，我建議增加20克左右，這樣祛異增香的效果將會更佳。
1.魚身兩側打上一字花刀，在脊背一側劃上刀口便于成熟
這是曹縣當地流行了幾十年的一種大眾鹵味，當地街邊隨處可見，制作方法非常簡單，味道受歡迎的關鍵是上等的青紅花椒和大粒粗鹽，成菜味道醇厚，略帶麻辣，冷吃熱吃口味俱佳。
1.湯桶內下二湯15千克，放入大粒腌制鹽600克、干紅花椒150克、干青花椒150克、干紅小米椒200克、梔子100克、白芷70克、八角50克、高良姜50克、白豆蔻40克、桂皮30克、香葉20克、小茴香20克，大火熬開后小火煮半小時。
2.宰殺治凈的蛋雞（
每只重約1000克
）10只，依次用噴槍燎去絨毛，清洗干凈后控盡水分，逐個從腹腔開口處塞入姜片30克、馬蹄蔥20克、干青花椒8克、干紅花椒8克、新一代干辣椒10克，用竹簽將口封好，下入熬好的鹵湯中，大火燒開，鋪箅子壓重物煮30分鐘，停火浸泡一夜撈出瀝湯。
3.走菜時取鹵好的麻椒雞一只，去掉竹簽取出腹腔內的料渣，手撕成小塊擺入墊有牛皮紙的盤中，點綴后即可上桌。
1.鹵制三次后將料渣打凈，取出一半原湯，補入等量清水，燒開后放入初次調湯時等量的香辛料、干青紅花椒、干辣椒和大粒腌制鹽300克，煮20分鐘后即可鹵制下一批麻椒雞。
2.鹵湯中不可添加味精、雞精等調味料，否則從湯內取出后，會加速雞皮氧化變黑，影響成品賣相。
李建輝：
我也在做麻椒雞，看得出來大廚在配方方面沒有保留，青紅花椒搭配也非常合理，但是腹腔內只加“新一代”，可能成本方面有所降低，但辣椒的香氣似乎略顯不足，建議添入一定量的二荊條，進一步增加清香味；另外，蛋雞煮半小時，即便再浸泡一夜，口感是不是仍然過于有韌勁？
王玉勇：
加入新一代并不是出于成本的考慮，而是覺得底湯中加入了香氣和辣味均衡的小米椒，腹腔內再加入新一代，二者共同作用，香氣就已經足夠，李大師這個加入二荊條的建議非常好，我嘗試過后果然比之前味道更好，做出的成品麻香和椒香更加平衡，滋味也更馥郁；我們選的蛋雞個頭通常在兩斤多重，煮半個小時再用余溫浸一夜，口感就剛剛好，如果煮得時間再長，那就變成了扒雞，我們追求的出品標準是既能冷吃又可熱吃，不要那種一抖就散的質感，但這一點也可以根據不同地域食客的喜好來自行調整煮制時間，我個人建議，煮蛋雞最長也不要超過60分鐘。
1.調制鹵湯所用的香辛料
這種自制魚丸因為蛋清的加入而變得異常Q彈，與添加淀粉的工業化半成品口感有天壤之別，鄉村小毛驢這種手工生產的魚丸，在擁有絕佳口感的同時仍能很好地保留魚肉本身的鮮味，與白醋、蒜末、香油、紫菜搭配，做成當地人喜歡的家常酸湯口味，開胃解饞，酸香下飯。
魚蓉加哪些料調味，詳細比例是什么？怎樣攪打得Q彈十足？酸鮮開胃的酸辣湯如何調配？想獲取這道手工魚丸的詳細制作流程和步驟圖嗎？那就抓緊翻閱2021年7月《大廚》吧~
韭菜加入面粉、淀粉、蝦皮、蛋液調好汆成丸子，走菜時以油炒面做成“素濃湯”，下入韭菜疙瘩煮制，調味時加少許咖啡伴侶，釋放出的微微甜香與炒面香氣完美融合，且起到了增白湯色的作用，雖然用料家常，但成菜效果卻很新奇。
餡料如何調配？丸子煮制時要注意什么？面粉糊怎樣制作？此菜詳細走菜流程如何？想獲取以上問題的答案嗎？抓緊翻看2021年7月《大廚》“三線尋寶”欄目吧~
這道菜的主料為當地產的粉皮絲，雖然名稱叫“絲”，但粗細卻類似于粉條，以綠豆淀粉制作而成，久煮不爛、口感筋道，將其與五花肉和去皮花生同燒成菜，調味時重用香油，取名“皮雜”，亦稱“水雜”，是曹縣當地的傳統家常菜。
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西紅柿燒牛腩很常見，但此菜卻為其搭配了碧綠色面魚，賣相和菜量雙雙提升，食客感覺到實惠，餐廳也無形中提升了毛利。
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