炸雞，炸魚，炸藕合，炸豆角…7款炸貨，撐起一家旺鋪

大廚微閱讀 ? 2021年7月27日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

炸貨

不管在中餐廳還是小檔口

一直是食客的心頭好

小微所在城市濟南有家炸貨店

叫北坦楊記干炸里脊

店面類似于熟食檔口

主要售賣炸里脊、炸黃花魚、炸蕓豆

炸蘑菇、炸茄盒、炸辣椒等20多種產品

生意幾十年如一日地火爆

如今已發展二三十家分店

而且最近在美食城

突然多了不少售賣炸里脊的小檔口

產品線不如“楊記”豐富

主要賣炸里脊、炸蘑菇、炸金針菇等

生意也很紅火

幾乎家家門口都有客人等餐

想在餐廳推出幾款炸貨

吸引客人光顧嗎？

今天，小微就給大家

整理了七款常見炸貨的做法

有炸里脊、炸魚、炸雞米花

還有炸蘑菇、炸蕓豆、炸時蔬等

感興趣的親

快隨小微一起往下看吧~

AUTUMN.COMING.

時蔬炸蝦仁

制作/黃傳正

這道菜設計思路巧妙，黃傳正將整片的芹菜葉與胡蘿卜絲、蝦仁用稠糊粘勻，入油炸制而成。觀之，黃綠映襯，色澤鮮亮，引人食欲；品之，味道美妙，既有蝦仁的鮮味，又有蔬菜的清香。

制作流程：

1.蝦仁150克解凍去除蝦線，沖洗干凈，用毛巾擦干水分，撒入鹽2克，抓勻腌制5分鐘備用。

2.碼斗入脆炸粉200克、面粉50克、生粉30克，倒入清水適量攪拌成稠糊，放入蝦仁、胡蘿卜絲100克、芹菜葉80克，調入鹽、味精抓拌均勻。

3.鍋入寬油燒至五成熱，下入生坯（
蝦仁1個粘上適量胡蘿卜絲、芹菜葉
）炸至定型、外表金黃，即可撈出瀝油。

制作關鍵：

下鍋前，一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿卜絲，這樣葷素搭配，不但營養全面，炸出來的成品顏色也漂亮。

蝦仁粘芹菜葉、胡蘿卜絲炸至金黃色

福臨炸里脊

制作/劉俊華

餐廳/東營臨家華苑酒店

此菜從臨家華苑開業熱賣至今。主料選用小里脊，又名內脊，口感非常細嫩，與常見的外里脊相比，每頭豬只出兩小條內脊，產量有限。其次，小里脊改成塊后需加入大量的蔥姜水以及調料，不停攪打20分鐘，將料水全部打入肉中，入味的同時使得口感更加水嫩。最后，炸里脊前既不拍粉，也不掛脆皮糊，而是拌入以水泡透的地瓜顆粒淀粉，油炸后外層口感極為酥脆，久不回軟。

制作流程：

1.小里脊1千克改成滾刀塊，納入盆中。

2.蔥段、姜片、花椒各適量加清水350克充分揉搓，將所得蔥姜水淋入里脊中，再調入十三香粉5克、東古一品鮮醬油5克、鹽5克、味精2克、雞精2克、白糖1克，用手朝同一個方向攪打，至水分全部被里脊吸收。

3.地瓜顆粒淀粉提前加水靜置五六個小時，將其全部泡透。

4.打好的里脊加入適量泡透的地瓜淀粉抓勻上漿，入六成熱油炸至外酥里嫩，撈出瀝油后裝盤，跟一碟椒鹽即可上桌。

技術關鍵：

1.一定要將蔥姜水和調料全部打入里脊中，約需15~20分鐘，至盆中無汁水、里脊表面黏手即可，這樣油炸后里脊柔嫩而不滲水。

2.浸泡地瓜淀粉時加水無須太多，將其濕透、泡粉即可，注意不要泡成稀薄的水淀粉，因為里脊含水量已足夠。

1.制作此菜要選豬內脊

2.加入大量蔥姜水，下調料，不停攪打

3.將水分全部打入里脊內，至表面黏手

4.地瓜顆粒淀粉提前泡透

5.里脊內倒入地瓜顆粒淀粉拌勻

6.入油炸至外焦里嫩

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

香炸什錦蘑菇配紫蘇

制作/王煥強

餐廳/北京京味齋勁松店

選用三種蘑菇、三種蔬菜為原料油炸制熟，搭配椒鹽上桌，金黃酥脆，頗具可食性。

制作流程：

1.海鮮菇、白玉菇各70克洗凈后切掉老根；杏鮑菇80克洗凈，改刀成條；秋葵1根縱向一切為二；胡蘿卜洗凈去皮，切成薄片，取2片備用；紫蘇洗凈瀝干。將除紫蘇外的其他原料入沸水汆15秒，撈出過涼，瀝干備用。

2.天婦羅粉250克、清水200克、雞蛋3個、鹽6克攪勻成脆炸糊備用。

3.六種原料先拍層干粉，再裹勻脆炸糊，下入七成熱油小火炸至金黃，撈出瀝油裝盤，點綴炸面條，帶椒鹽一碟即可走菜。

1.此菜需用到六種原料

2.天婦羅粉加雞蛋、清水調成脆炸糊

3.原料先拍干粉

4.再裹脆炸糊

5.入熱油炸至金黃酥脆

脆皮四季豆

制作/李運起

餐廳/曹縣無銘玉廚酒店

干煸四季豆在家常菜館屢見不鮮，先炸后煸，香氣濃郁，但這樣炸好的豆角口感較為軟塌，這里的大廚則將其掛脆皮糊油炸至酥，撒味椒鹽食用，操作快捷，色澤碧綠，脆嫩爽口。

制作流程：

1.四季豆350克切段，入六成熱油炸至色澤翠綠，撈出浸至冷水中過涼，瀝干水分納盆，加鹽、胡椒粉、十三香各少許腌約10分鐘入底味。

2.調制脆炸糊：碼斗內放面粉30克、生粉30克、百味佳牌脆炸粉20克、全蛋1個、吉士粉5克、少許清水，淋入菜籽油20克調成糊。

3.將腌好的四季豆放入脆炸糊內裹勻，下六成熱油炸至外金黃酥脆、內碧綠細嫩，出鍋裝盤，均勻撒上少許味椒鹽，稍加點綴即可走菜。

制作味椒鹽：

蒜香粉、白胡椒粉、雞粉按照1∶1∶1的比例配好，根據當地口味添入辣椒粉、花椒粉、鹽各少許調勻即成。

Q：四季豆后期還要掛糊炸，在前期處理時，為什么需要先拉油后過涼再碼味？

A：
拉油可以使其顏色翠綠，且后期操作時也不易變色；另外，四季豆拉油、過涼后，表皮細胞壁被“撕開口子”，才能碼入底味。

1.四季豆拉油后腌入底味

2.調好的脆炸糊

3.掛勻面糊

4.入熱油炸至外表酥脆

炸雞米花

制作/任珍風

餐廳/煙臺頤正苑大酒店

此菜從肯德基的“雞米花”得來靈感，在雞肉丁外面粘餛飩皮，炸至酥脆，成菜外形酷似爆米花，幾塊錢的成本為餐廳贏來了高利潤。

批量預制：

1.雞脯肉切成1.5厘米見方的小丁，加入適量鹽、味精、胡椒粉、王守義麻辣鮮料粉腌入底味。

2.餛飩皮切成菱形小片。

走菜流程：

取雞脯肉丁200克掛勻雞蛋液，裹上餛飩皮片，入五成熱油慢火炸至金黃酥脆，撈出控油后撒上麻辣鮮，裝盤即可上桌。

特點：

外酥脆里鮮嫩。

制作關鍵：

1.雞脯肉只掛蛋液、無需拍粉，否則口感厚重，失去了輕薄、酥脆的風味。

2.一定要將餛飩皮炸酥再出鍋，否則口感軟綿、效果不佳。

同行探討

王振慶：
雞脯肉丁最好加點食用堿腌制一下，這樣成菜口味更嫩。

1.雞肉切丁腌制，掛上蛋液

2.粘上餛飩皮片

3.做好的雞米花生坯

4.炸至金黃酥脆

蔥香干炸瓦塊魚

制作/張登峰

餐廳/鄭州裕豐源大酒店

干炸魚塊原是一道常見家常菜，但在裕豐源，它卻成為桌桌必點的招牌。其中奧秘何在呢？張登峰說：“沒什么復雜的，只是腌制得更透徹，而且一定要帶蔥下鍋油炸，即魚塊內添加大量拍松的蔥段腌制，接下來無需挑出料頭，而是一起拌糊下油炸至外酥里嫩，加熱時，蔥段及姜片、八角、胡椒的清香融入魚塊中；如今更有客人專門喜歡挑選炸蔥、炸花椒粒，作為他們的下酒美味。”

制作流程：

1.鯉魚宰殺治凈，切下魚頭，從“下巴”處剖開，去掉魚鰓；切下魚尾，其余部分帶骨砍成大塊，放入流水下沖凈血水，吸干水分，納入盆中。

2.在魚肉里加入大蔥段（
長6厘米、略拍一下
）50克、姜片10克、八角4個、花椒5克、雞蛋一個以及適量鹽、料酒，抓勻后腌制15分鐘至入味。

3.在腌好的魚肉中先后放入生粉15克、面粉50克，淋少許清水拌勻，最后加色拉油50克充分抓拌上漿。

4.鍋下寬油燒至七成熱，放入魚塊中火浸炸至熟透，撈出后升高油溫至九成，放入魚塊復炸至色澤金黃、外酥里嫩，瀝油后擺入盤中即可上桌。

特點：

外酥里嫩，咸鮮蔥香。

制作關鍵：

1.拌糊上漿時，一定要放適量色拉油，它有著起酥起脆的作用，但油量不宜過大，以50克為宜，否則下鍋后糊就“飛”了，炸不成形。

2.在腌制上漿時，要先放雞蛋、生粉、面粉，最后下色拉油，若順序反之，則上漿容易不勻，油所起的作用也會打折扣。

3.炸魚的油可以反復使用，香味越積越濃，但最好不要重復太多次，否則油色發渾，炸出的魚顏色不夠金黃。

1.魚塊加入大量蔥段、花椒等腌制

2.下生粉、面粉，添清水一起拌勻

3.無需挑出料頭，一起入鍋炸黃

（點圖片即可下單呦）

雙味藕盒

制作/張永

餐廳/濟南舜耕山莊南風閣魯菜館

藕盒、茄夾是北方人過年必備的美食。這道菜在傳統做法上做了改良，藕盒改成雙夾刀片，分別釀入葷素兩種餡料，上桌后一咬兩個味兒，非常好吃。

制作流程：

1.蓮藕去皮洗凈，改成雙夾刀片備用。取11個雙夾刀藕片，一層中釀入調好的肉餡25克，另一層中加入調好的韭菜雞蛋餡25克，做成雙味藕盒。

2.將藕盒裹上脆皮糊，下入四成熱油浸炸2分鐘至熟后撈出，開大火將油溫升至八成熱，下入藕盒復炸至表面酥脆，撈出瀝油裝盤，中央擺放調拌好的蔬菜絲即可走菜。

肉餡制作：

肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥姜水400克、花雕酒60克、東古一品鮮醬油50克、花椒水40克（
每15克花椒加熱水100克泡透即成
）、鹽30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不斷攪打至上勁，加香油50克拌勻。

韭菜雞蛋餡制作：

炒雞蛋碎500克、韭菜段300克放入盆中，加適量鹽、味精、五香粉，淋蔥油50克拌勻即成。

調制脆皮糊：

淀粉、脆炸粉、泡打粉、面粉、生粉以5:1:1:1:1的比例混合，加入適量清水調勻，然后朝同一方向攪拌，打入1個雞蛋攪勻，再封上少許色拉油即可使用。

1.韭菜雞蛋餡

2.五花肉餡

3.每個雙夾刀藕片中分別釀入兩種餡

4.藕盒裹上脆皮糊，入油炸熟

編輯/張可丹

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