咖喱
雖是國外傳來的調味品
但是咖喱味型的菜式
深受如今年輕人的喜愛
金黃的色澤
加上濃郁的香氣
無論是搭配牛肉
還是搭配海鮮
都可作為飯店的招牌菜
今天，小微給大家帶來了
兩道由咖喱制作的菜肴
自制咖喱汁烹飪羅氏蝦
蝦肉口感彈嫩、賣相飽滿
一推出便成為
店內桌桌必點的招牌菜
此菜將牛腩、胡蘿卜和土豆放進碗內，淋熬好的自制咖喱醬，再蓋一張酥皮，入萬能蒸烤箱中制熟，酥皮膨脹，如一頂帽子蓋在碗上。上桌后還要舉行“砸金蛋”儀式，由美女服務員拿一把勺子，邊敲酥皮邊說祝福語：“一敲工作順利，二敲萬事如意，三敲心想事成！”寓意吉祥，儀式感十足！
此菜所用的自制咖喱醬色澤金黃、香濃醇厚、微辣回甜，得到了許多食客的好評，其制作過程中有三個秘訣：第一，產自香港的鴻聯架喱膽咖喱味更濃郁，而產自泰國的NITTAYA特級黃咖喱膏由于添加了檸檬草、蝦醬、南非酸橙皮等配料，香氣極具層次感，食之令人回味無窮。此菜同時添加這兩種咖喱醬，滋味互補，相得益彰。第二，加入姜黃粉，不僅能增加香氣，其色澤明亮，也使熬出的咖喱醬賣相更鮮亮。第三，加入鮮紅小米椒，為咖喱醬增辣提鮮，口味更別致。
帶筋的牛腩6千克改刀成2.5厘米見方的塊，放入高壓鍋中，加雙槍牌咖喱粉40克、南姜片30克、干香茅草30克、鹽20克，添清水沒過原料4~5厘米，壓制30分鐘。
1.土豆300克改成滾刀塊，加鹽5克碼味后入萬能蒸烤箱中蒸15分鐘；胡蘿卜100克改成滾刀塊，加鹽3克碼味后放入萬能蒸烤箱中蒸20分鐘。
2.碗中依次放入土豆塊、胡蘿卜塊和提前做好的牛腩塊各200克。
3.鍋入自熬咖喱醬250克、自制果醬100克小火熬開，淋水淀粉勾薄芡，離火倒入全蛋液50克，攪勻后起鍋淋入碗中。
4.提前做好的酥皮1張切去邊角料，改成邊長為15厘米的正方形，正反兩面各刷一層蛋黃后蓋在碗上，放入萬能蒸烤箱，選擇自定義的“咖喱牛肉”模式（
200℃、1級風、香脆5級、10分鐘
）進行烤制，取出后帶一把勺子即可走菜。
鍋入黃油40克熬化，下洋蔥絲30克、姜片10克炒干水汽，加入鮮香茅草20克、高良姜片15克、香菜籽10克、白蔻3克、丁香3個、嘉味美什香草2克、八角1個、草果（
拍破
）1個煸出香氣；下鮮紅小米椒段15克，加清水300克、鴻聯架喱膽咖喱油45克、鴻聯架喱膽咖喱膏30克、NITTAYA特級黃咖喱膏20克、味好美姜黃粉4克，調入糖9克、鹽9克、雞汁2克，微火熬制20分鐘，打渣、過濾后沖入椰漿500克、三花淡奶125克，燒開即成。
蘋果40克、香蕉40克、煮熟的土豆20克切成小塊后放入量筒，加入雀巢三花淡奶沒過原料，用手持料理棒攪打成果醬即可。
1.低筋面粉220克、高筋面粉40克過篩后納盆，加軟化的黃油20克、白糖8克、鹽4克，倒入清水130克揉成光滑的面團，用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏松弛20分鐘。
2.取軟化的黃油180克裹入保鮮膜，用搟面杖搟成大片，放入冰箱冷藏至變硬。
3.把松弛好的面團取出來，搟成長方形，長度約為黃油薄片寬度的三倍，將黃油薄片包裹在面片里，把面片中的氣泡趕出，壓實邊緣，用搟面杖搟成長方形，兩邊面皮折向中間疊成三層，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右，拿出后再搟成大片，再重復3次折、搟的動作，放入冰箱冷藏待用。
1.大批量制作咖喱醬時，香料、咖喱醬的用量不能按比例成倍增長，而應略微減少，否則不但味道會過濃，而且炒制時容易發苦。
2.走菜時，加入全蛋液可使湯汁更黏稠，口感更醇厚。
注：
鴻聯架喱膽咖喱油、咖喱膏，產自香港，由咖喱粉、植物油、蒜蓉、洋蔥等炒制而成，成品油、醬分離，其中咖喱油呈深褐色，咖喱醬則接近黑色，咖喱香氣極濃，味道富有層次，市場價約為47元/千克。
NITTAYA特級黃咖喱膏，產自泰國，由檸檬草、蝦醬、南非酸橙皮、香茅、魚露、月桂葉等制作而成，還加入了椰漿來減輕辛辣，成品散發出淡淡的薄荷香氣，很適合亞洲人的口味。可用于制作泰式咖喱炒飯、冬陰功湯等東南亞風味的菜肴，市場價約為60元/千克。
嘉味美什香草，由甘牛至葉、百里香、迷迭香葉、鄒葉卷心菜、鼠尾草等風干加工而成，味道濃郁，為菜肴增添了復合的香草氣息，市場價為330元/千克。
7.小火熬制20分鐘后打渣、過濾，沖入椰漿、三花淡奶，燒開即成咖喱醬
12.酥皮改成邊長為15厘米的正方形，正反面各刷一層蛋黃后蓋在碗上
13.放入萬能蒸烤箱烤制
14.上桌后還要舉行“砸金蛋”儀式
制作/林智斌
此菜有兩點改良之處：第一，市面上大多以海蝦作為此菜主料，而林智斌則將其替換為羅氏蝦，肉質飽滿、口感Q彈，讓食客吃起來更加過癮；第二，這道菜摒棄了“一鍋煮”的制作流程，提前用咖喱膏、咖喱粉、椰漿、三花淡奶等熬成色澤金黃的咖喱汁，走菜時再用其煮蝦，不僅大大縮短了出餐時間，還保留了羅氏蝦飽滿的賣相和彈嫩的口感，使其一推出便成為店內桌桌必點的招牌菜。
1.鍋入寬水燒沸，加色拉油、鹽各少許攪勻，下西藍花120克汆30秒，撈出瀝干后擺入圓盤兩側。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下規格為“12頭/斤”的羅氏蝦10只大火炸約40秒至色澤變紅，撈出瀝油。
3.鍋入熬好的咖喱汁800克，放入羅氏蝦中火煮約1分鐘，淋水淀粉勾薄芡，待湯汁濃稠時起鍋，將羅氏蝦擺入盤內，再澆上剩余湯汁，表面淋紅油15克即可走菜。
鍋入色拉油250克，下姜片100克、蔥段150克、蒜子150克煸香，加魚露100克，放入百多夢牌咖喱膏300克、黃咖喱粉180克，沖入牛奶1000克、高達牌椰漿4瓶（
400毫升/瓶
）、雀巢牌三花淡奶4瓶（
410克/瓶
），調入鹽10克、糖35克、味精適量，攪勻后大火燒開后轉小火熬5分鐘，瀝去料渣，放涼即可使用。
1.羅氏蝦的煮制時間不能過長，以1分鐘左右為宜，以免肉質變緊、影響口感。
2.魚露的香氣需要加熱一定時間才能充分散發出來，因此需在小料煸香后立即放入。
1.此菜主料為羅氏蝦
2.提前熬好的咖喱汁
3.羅氏蝦入油炸至金紅色
4.鍋入咖喱汁燒沸
5.放入羅氏蝦燒至入味
6.裝盤后淋入辣椒油
以上兩菜肴分別選自大廚專業傳媒獨家編撰的《大廚私藏菜》和《大廚私藏菜第二輯》，書中收錄的好菜從未見諸于《大廚》，皆為首次面世，真正私藏，含金量高。
書中多位大廚
爭相曬出自己壓箱底的私藏拿手菜，如沙蔥烤羊排、江南紅燒肉、紙包蝦、酥皮肘子、魚頭泡餅等等。除此之外，還有一些創意精彩，技藝精妙的實用旺菜，如醬黃瓜、干鍋土豆片、辣味韓式炸雞、口水雞、麻辣小龍蝦等等。
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