1975年出生的
李偉
是地道曹縣人，從小，他就有顆出人頭地的心，“沒有文化，那就靠手藝翻身！”他選擇了廚行，“干一行成一行，只要能成功，我會不擇手段”。他所謂的“不擇手段”，體現在能對自己“下狠手”：做行李員，從26個字母開始自學英文；入廚實習，每天午夜十二點，像田螺姑娘悄悄進廚房炸上一筐原料，就為了能練好那道“糖醋鯉魚”；開店創業時，跟廚師長一起炒了整整三年菜……能將“無銘玉廚”從九個包間的小院做到三家門店、總面積近萬平方米，能坐到曹縣餐飲界頭把交椅的位置上，天分、口才、智慧、汗水，缺一不可。
魯西南名廚聯誼會理事、無銘玉廚餐飲管理有限公司行政總廚兼廚房部出品總監
早在1999年，李偉開過一家
“小李子砂鍋燴面館”
。曹縣跟河南省交界，當地一直有吃燴面的傳統，但多數館子都是燴上一鍋，盛進大碗，簡單粗暴，僅能管飽。腦子活泛的李偉借鑒砂鍋米線的出品形式，采購了一堆砂鍋單份煮面，舀上一勺羊肉湯，再配一只虎皮雞蛋、撒一層芝麻鹽，香氣一直飄到了店外的土路上，每鍋僅售兩元，剛開業就天天排隊。
2004年，李偉二次創業，
開了間主打家常菜的洋河美食城
。不久，有位朋友也在街對面租了個門頭開始裝修，當時對方從成都請了一名川菜師傅，由于店里還沒籌備好，又不想為這一個人單獨開伙，于是就來找李偉商量：能不能讓那位師傅來“洋河”跟著一起吃飯？李偉爽快地答應了。那個年代，縣城廚房的員工餐很簡單，要么是燴面，要么是烙餅，四川來的師傅吃不慣，他每頓主食都得吃白米飯，菜里既要有肉還得加辣。其他師傅心理不平衡，不斷跟李偉抱怨：伺候客人也沒這么麻煩啊，何況還是來吃“白食”！而
李偉不為所動，他跑到市里的百貨大樓買了個電飯煲，單獨給這位川廚蒸米飯、開小灶，就這樣連吃了七天。
朋友的店開張后主打川菜，由于口味地道，生意極為火爆。沒想到一個月后，朋友將這位川廚在店內推的菜品盡數學會，便麻利地炒了他的魷魚。這位師傅在回川之前找到了李偉，說：“老板你是個厚道人，我要回去了，也沒什么能送你的，就給你留下四道菜吧。”
他傾囊傳授的麻辣魚頭、蒸燒白、獅子頭、毛氏紅燒肉，從來沒在那家店里亮過相。于是，李偉的美食城就以這四道招牌起家，紅透菏澤，家喻戶曉。
拳頭產品“麻辣魚頭”歷經風雨，至今仍在“無銘玉廚”熱賣。
這件事讓李偉感觸非常深：“有舍就有得。團隊核心換得太勤了，肯定做不長久，那個朋友在街對面開的店果然不到一年就關門大吉。”
2006年，紅極一時的美食城毀在了一場大火中，李偉決定改行，貸款10萬元賣起了飼料，很快，他的業務范圍擴大到銷售獸藥，在頂峰時期月入60萬元，養著9個技術員。每位技術員下鄉給禽畜診病時，李偉都會隨行，風雨無阻，并要求他們必須講解清楚如何判斷病癥、如何對癥下藥，如此四年下來，李偉儼然成為一名經驗豐富的獸醫，經營范圍也越來越廣：在老家開起了獸醫門診，十里八鄉的養殖戶有了難題都直接找他；他對獸藥的成分已經了如指掌，于是不再售賣成品賺取差價，而是自己買原粉配制；建起了一個規模為20000只的養雞場……2010年，一場突如其來的“禽流感”嚴重波及了這條產業鏈，堅持一年后，李偉決定重操舊業。
2011年冬天
，李偉把雞棚推倒，在原址上蓋了個小四合院，
“無銘玉廚”品牌首家門店正式開張
，借鑒了泰安當年流行的生態園概念，以
麻辣魚頭+改良版洛陽水席為
主打。開業前三個月，雖然菜品品質、口味都沒有問題，卻門庭冷落，到春節前夕，李偉已經有了關門的打算，讓員工放年假到正月十八，準備好好掂量一下自己該何去何從。正月里，他去一個朋友家串門，對方酒后吐真言，跟他說：“你的菜，沒別的毛病，就是太貴，不接地氣兒！”于是，節后復工時，
他將主打菜紛紛降價，紅燒嘎魚從58元降至38元，生炒雞從88元調至49元……到了三月份，生意日漸火爆
，蓋房時只設計了9個包間，很快就已無法滿足需求，于是李偉騰出了自己的辦公室，又在院子里擺了兩桌，最后連員工宿舍都被客人“征用”了，幾個馬扎子一擺，每天也能接待兩三桌。
從開業到2014年，李偉和廚師長一起炒了整整三年菜，就這么一個小院，每年營業額在300萬元以上
。
2014年，李偉在曹縣莊青西路附近城鄉結合處買下13畝地，擴建了店面，共有32個主題標間、500多平方米的多功能宴會廳，能同時容納1200人就餐，一到飯點兒，院中所有車位全部停得滿滿當當。2015年，無銘玉廚餐飲管理有限公司成立，旗下的弘基堂大酒店于2016年開始運營，龍門大酒店建于2019年，業務范圍涉及餐飲、娛樂、婚慶策劃、墨寶、奇石等多項服務，主營新派魯菜、精品家常菜、洛陽水席、魯西南農家生態宴、江蘇十三菜等，匯聚了山東、河南多地的特色小吃。李偉的定位非常明晰：
選址城鄉結合部，只做接地氣菜品，讓周邊鄉村食客的婚壽宴席都搬到“無銘玉廚”來
。老家常吃的零食“芝麻糖”改良成芝麻茄條，賣相幾可亂真；調好味的生蒜蓉拌進蒸好的熱茄子，密封燜4小時，客人能吃出地道的媽媽味兒；一品山藥改良自棗泥餡月餅，這道小甜菜最受女士和兒童喜歡……
店內銷量并列第一的三大招牌魚菜之一，由川式過水魚改良而來，兌料汁時調入少許花生醬，熱油一激，香氣四溢。
1.重約1200克的鮮活鯉魚或草魚一條，宰殺治凈，打上花刀備用。
2.調料汁：紅油15克、老陳醋15克、家樂麻辣鮮露10克、酸辣鮮露10克、雞汁5克、蒸魚豉油5克、蠔油8克、花生醬15克、蒜蓉10克、姜末10克調勻備用。
3.白芷5片、八角5顆、小茴香5克、花椒5克、香葉8片、蔥段、姜片各適量裝入紗布袋封口待用。
4.鍋內添清水5千克，投入料包燒開后熬約10分鐘，下入治凈的鯉魚，扣上鍋蓋后保持水溫95℃燜約7分鐘，撈入盤內，均勻澆上調好的料汁。
5.凈鍋內放菜籽油100克燒熱，下干花椒、干辣椒各20克炸香，舀入半勺青椒圈翻勻，一起倒在魚身上，撒少許白芝麻即可走菜。
煮鯉魚時千萬不能開鍋，小火保持95℃即可，否則魚皮易破裂、肉質會變老。
宋斌
（
重慶九鍋一堂中原區行政總廚
）：我們做過水魚的方式與此類似，清水中添入蔥段、姜片、白胡椒粒以及較重的鹽，燒沸后先加熱約5分鐘，再下入打好一字花刀的草魚或江團，扣上蓋子，開小火保持湯面呈魚眼泡的狀態煮約3分鐘，關火后再燜5分鐘即可出鍋，然后按照各地口味澆入不同的澆頭，如青椒料、泡椒料等。注意煮魚時鹽一定要重，這樣才能縮短魚肉入味時間、充分保持其嫩度。
1.打好花刀的魚入水燜約7分鐘，鋪入盤內
此菜使用“原味”干梅菜制作，先泡發再剁碎后腌制，以保留梅菜的特殊干香；以香料、甜面醬等熬制一款料汁，澆入五花肉片內同蒸，又使成菜帶上了淡淡的醬香。
1.干梅菜60克用清水泡透，撈出洗凈切成末，納盆后添香油5克以及白糖、胡椒粉、鹽各2克腌制備用。
2.帶皮豬五花肉400克入清水煮熟，撈出擦干豬皮表面水分，抹勻一層蜂蜜，下六成熱油炸至橙紅色，撈出瀝油放涼后改刀成0.5厘米厚的片，皮朝下整齊擺在碗中。
3.鍋放底油燒熱，下白芷2片、八角2顆、花椒1克、辣椒段、蔥、姜各5克小火煸香，調入甜面醬20克繼續炒香，烹老抽、生抽各5克，舀入300克高湯熬至稍微濃稠，不必過濾，澆入擺好五花肉的碗中。
4.將腌好的梅菜碎填入碗內，壓平表面，覆保鮮膜送進蒸箱加熱2小時，走菜時取出倒扣入盤，搭配烤鴨餅和洋蔥塊走菜。
1.腌梅菜時一定要加入香油拌勻，蒸好后口感才能滋潤順滑。
2.此菜在加工廠批量制作，每次預制約500碗，放涼后冷藏保存，走菜時入蒸車加熱10~20分鐘，或者入微波爐高火打5~8分鐘均可。
這道甜菜的靈感竟然來自月餅！以蒸熟的山藥泥添糯米粉制成餅皮，棗泥中摻入玉米粒、葡萄干做成餡料，定型、炸熟后澆一勺酸甜糖汁，綿軟香甜，極受女士和兒童的歡迎。
1.取鮮玉米粒、泡好的葡萄干各20克，摻入棗泥50克拌勻后捏成球。
2.面山藥刨凈外皮、切成小段，蒸熟后納盆碾成泥，添入糯米粉50克、蜂蜜20克、白糖30克、煉乳20克揉勻，在面板上搟成薄餅，中間擺入捏成球的棗泥餡，將山藥面皮收口后放入撒有少許干生粉的大號月餅模具，按壓成厚約3厘米的圓餅，倒扣出來備用。
3.鍋放寬油燒至120℃，下入山藥餅，保持小火將油溫控制在120~150℃之間，炸約5分鐘至表面微微變黃后撈入深盤內。
4.凈鍋上火，添清水100克、番茄沙司20克、橙汁30克、白糖30克熬至黏稠，澆在炸好的“山藥月餅”上即成。
1.山藥泥制成的大“月餅”
這道菜熱賣了24個年頭，經歷過十幾次的微改良，目前仍是無銘玉廚餐廳暢銷的頭牌之一。小編探店時，大廚按照單份菜的出品形式演示了全部流程，熬制麻辣料湯至少需要10分鐘，才能煸出郫縣豆瓣的醇香并滲出透亮紅油，現在李偉已將這款料湯放入中央廚房加工，借鑒火鍋底料的炒制方式，先將郫縣豆瓣、干紅花椒、干辣椒打碎成泥后再批量炒香，走菜時只需燒3斤清水，倒入一包麻辣料，放入魚頭燉約3分鐘，出鍋后撒香菜、淋熱油激香，操作方便且成菜色澤更加通透紅亮。
1.熬好的料湯中下入兩個魚頭
此菜所用的麻辣料湯還能用來制作“血旺魚”，想獲取麻辣料湯的詳細配方嗎？想了解這道招牌菜的熱賣秘笈嗎？想知道血旺魚的具體做法嗎？打開2021年7月《大廚》“封面人物”欄目即可get答案~
這是一道名副其實的“海鮮”獅子頭，以魚肉和蝦肉為主料，添少許肥膘肉提香增嫩，清新不膩。
1.獅子頭汆約40分鐘
魚肉蝦肉黏性不大，怎樣確保下鍋不散？獅子頭為何要汆40分鐘？批量加工應該如何儲存？想獲取以上問題的答案嗎？那就抓緊翻閱2021年7月《大廚》吧~
玉米糝窩頭本是困難時期的一種農家吃法，“無銘玉廚”的師傅在端上宴席時摻入了黃豆碎、花生碎、蔬菜絲，調成咸鮮味，制成口感豐富的迷你窩頭，蒸熟后蘸食辣椒油，入口香濃，賣相精致。
拌好的餡料先團成球狀，再用食指鉆出一個洞，用另一只手邊旋轉邊攥成較長的窩窩頭
2021年7月《大廚》P16有這款窩窩的詳細做法，大家抓緊查看吧~
干煸四季豆在家常菜館屢見不鮮，先炸后煸，香氣濃郁，但這樣炸好的豆角口感較為軟塌，這里的大廚則將其掛脆皮糊油炸至酥，撒味椒鹽食用，操作快捷，色澤碧綠，脆嫩爽口。
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此菜改良自李偉在老家常吃的“芝麻糖”，原做法是將和好的硬面團改刀切條，入熱油炸定型，再掛上糖液、撒勻芝麻，出鍋放涼即可食用，為山東各地均能見到身影的低廉小吃。“無銘玉廚”的這款改良版本則將“面棍”改成茄條，制成了一款酷似芝麻糖的拔絲菜，入口酥脆香濃。
1.茄條掛糊
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蒜泥的制作、茄子的蒸制均在2021年7月《大廚》P19有演示，想了解的親可以翻看啦~
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