制作/歐俊
由“米粉肘子”改良而來，保留荷葉這一元素，將輔料變為麥仁、香菇、五花肉，添入酒香汁蒸制，很好地解掉了肘子的油膩；另外，出品形式上也做了更新，肘子不再倒扣盤中，而是直接帶著荷葉裝入熱石鍋內，在保溫的同時也讓荷香持續散發。
批量預制：
1. 豬肘5個燎盡毛茬，刮洗干凈后從中間劃開便于煮制，冷水下鍋汆透，撈出洗凈浮沫，下入五香鹵水中煮20分鐘至五成熟，撈出晾涼，在肉皮表面抹一層醬油，并用牙簽扎一些小孔，下入七成熱油炸至表面呈金紅色，撈出瀝油、去骨，切成2厘米見方的塊。
2. 鍋入色拉油600克燒至五成熱，下入五花肉粒750克、鮮紅小米椒圈50克小火煸出油脂，添清水5手勺，加酒香汁200克，放蒸熟的麥仁2000克、大香菇（切丁）1000克、金錢香菇300克收汁，淋香油150克、香醋50克翻勻起鍋即成底料。
3.取15個蒸碗，底部分別墊入一張燙軟的干荷葉。將前兩個步驟中處理好的肘子和底料分裝入碗中，注意底料在下，肘子在上，然后再澆入酒香汁60克，封上荷葉中火蒸1小時。
走菜流程：
取一份蒸肘子裝入熱石鍋，打開荷葉撒上香蔥10克直接走菜。
酒香汁制作：
古越龍山花雕酒1000克、醪糟汁500克、東古一品鮮醬油300克、鮑汁200克、魚露150克、蒸魚豉油150克、生抽100克、雞粉80克、味精60克、冰糖50克、蠔油50克、香醋50克攪勻即成。
技術關鍵：
底料中需要用到兩種香菇：大香菇口感厚實，一咬滿口爆汁；金錢菇玲瓏可愛，口感較韌，香味更足。
餐廳/北京都一處
燎皮：
重約1000克的豬肘子10只燎燒至焦黑，放入溫水浸泡1小時至“焦皮”變軟，刮洗干凈。
汆燙：
鍋入寬水，加蔥段、拍姜、花椒、料酒各適量，下肘子保持微沸狀態煮30分鐘，撈起放進冷水漂洗，瀝干后在表面抹一層蜂蜜，入六成熱油炸至上色，撈起瀝油。
熬紅燒汁：
鍋入底油燒至五成熱，放八角4個、草果2個、小茴香8克、陳皮8克、香葉10克、山柰20克、花椒20克、蔥段60克、姜片60克炸香，倒入清水14千克、啤酒6瓶、料酒500克，調入醪糟汁700克、嫩糖色300克、港順牌鮑汁150克、醬油120克、雞精60克、鹽40克燒沸攪勻即成。
燒、煨、燜：
雞架、鴨架各兩副汆水瀝干，墊在桶底，上面碼入肘子，澆紅燒汁浸沒原料，大火燒開后轉中火加熱40分鐘，小火加蓋煨1.5小時，關火再燜30分鐘。
肘子放入紅燒汁，經燒、煨、燜制熟
米飯放入沙煲中焗熟
肘子擺在上面，澆入收濃的原湯和小土豆
我們將此湯撇沫、瀝渣后，直接兌入二湯中，用于制作“洛陽豆腐高湯白菜”“燴三鮮”等菜肴。
約900克/
個）用小刀刮凈表面余毛，沖洗干凈后擦干水分，用竹簽扎出數個小孔，放入墊有竹箅的桶中，倒入清水20斤沒過，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、鹽150克、香葉30克、小茴香、砂仁各20克，大火燒開轉小火浸煮1小時，撈出自然晾涼，鹵湯瀝去渣滓備用。
（每個重約1000克）
5個納盆后加入腌料拌勻，覆膜后放入保鮮冰箱內腌制24小時，取出掛于通風處風干72小時，再放入蒸箱內蒸4小時，趁熱裹上保鮮膜，將肘子肉卷成圓柱形，晾涼后放入保鮮冰箱中靜置24小時。
風干72小時后的肘子
肘子蒸透后裹成卷定型，再改刀成薄片
（扣碗肘子日售200份！點擊圖片看做法）
老湯肘子
（老湯肘子帶蒜泥，壓桌硬菜就是它！戳圖片看詳細做法）
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