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    就用這自制香辣醬,小炒牛肉酸辣細嫩,超級下飯!

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    炒牛肉是一道

    很常見的家常菜

    也是許多飯店的招牌菜

    牛肉經過急火快炒

    鮮香嫩滑、鍋氣十足

    頗受大家喜愛

    炒牛肉時

    搭配不同的食材和調料

    會碰撞出

    什么樣的火花呢

    今天，小微就給大家帶來
    三款特別下飯的炒牛肉
    18秒牛肉
    牛肉從下鍋到成菜
    僅用18秒

    搭配干辣椒、山胡椒油和芥末油
    鮮辣之余
    碰撞出清香的味覺體驗
    新晃黃牛肉
    泡椒版的炒牛肉
    搭配自制香辣醬
    肉質滑嫩，酸辣爽口
    酸芋頭炒牛肉
    牛腿肉用刀背砸斷筋膜
    搭配酸芋頭絲急火爆炒
    入口酸香，回味悠長
    干香十足，特別下飯
    這三道菜肴均選自
    大廚專業傳媒
    獨家編撰的

    《人氣小炒》一書
    今天，小微就給大家
    推薦這本實用好書
    原價為68元/本
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    18秒牛肉
    制作/郭運華

    牛肉從下鍋到成菜僅用18秒，細嫩十足；加入干辣椒、山胡椒油和芥末油，鮮辣之余碰撞出清香的味覺體驗。
    批量腌制：
    牛肉6千克洗凈，剔去筋膜，頂刀切成薄片，納入盆中，加鹽40克，味精、老抽各30克，嫩肉粉10克，蛋清8個抓勻，放入保鮮冰箱冷藏2小時后即可使用。
    走菜流程：
    1.鍋入寬油燒至六成熱，下入腌好的牛肉750克滑至肉片變色，撈出待用。
    2.鍋炙透，下豬油80克燒至四成熱，下入干辣椒圈75克離火煸香，放入滑過油的牛肉片，調入鹽3克、蠔油6克、龍牌醬油6克、味精6克大火爆炒，淋入山胡椒油9克、芥末油6克、香油6克翻炒均勻，分裝入三盤（
    盤中墊香菜段
    ）即可，整個爆炒過程控制在18秒左右。
    制作關鍵：
    1.干辣椒圈要離火煸香，火太大容易炸煳，影響口味和賣相。
    2.下入牛肉后要急火快炒，避免失水過多導致肉質變老。

    詳細制作流程
    1.鍋入豬油燒至四成熱，下入干辣椒圈離火煸香
    2.加入滑過油的牛肉片急火快炒

    （點圖片即可下單呦）

    新晃黃牛肉

    制作/劉望龍

    這道泡椒版的炒牛肉由于加入了自制醬，成菜滋味更足。
    制作流程：
    1.牛后臀肉300克撕去筋膜頂刀改成片，調入蠔油、生抽、味精、雞精腌制20分鐘，加蛋清、生粉上漿待用；泡辣椒切成圈。
    2.鍋入寬油燒至四成熱，下牛肉片滑至變色，瀝油待用。
    3.鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下小米椒圈20克、蒜片10克爆香，倒入泡椒圈50克煸炒出香；下入牛肉片，淋入適量高湯，快速調入自制香辣醬15克、蒸魚豉油5克、胡椒粉5克，撒香菜段15克翻勻出鍋即可。
    自制香辣醬：
    香辣牛肉醬1千克、辣妹子醬250克、東古一品鮮醬油200克、柱侯醬100克、瀏陽豆豉100克、甜面醬100克混合攪勻即可。
    特點：
    牛肉滑嫩，酸辣爽口。
    制作關鍵：
    1.牛肉上漿不要太厚，這樣在炒制時更易入味，且不會掩蓋牛肉的本味。
    2.牛肉要急火快炒，否則容易變老。

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）


    酸芋頭炒牛肉

    制作/唐志強

    這道菜改良自小炒黃牛肉，用刀背砸斷牛肉筋膜，加入口感爽脆的酸芋頭絲急火爆炒，成菜干香十足，淡淡的酸香回味悠長，特別下飯！

    制作流程：
    1.牛腿肉洗凈，瀝干后頂刀切成片，用刀背砸至筋膜盡斷，再改刀成條；酸芋頭絲入冷水過一下，放入炙透的凈鍋里焙干，撈出待用。

    2.鍋入豬油100克燒至六成熱，下牛肉條150克大火煸香，下入大蒜子15克、泡野山椒段15克、小米椒圈10克炒香，放入酸芋頭絲100克，快速調入龍牌醬油5克、蠔油3克、鹽2克、味精2克、胡椒粉2克，撒蒜苗段10克翻炒均勻，出鍋即可。

    自制酸芋頭絲：
    荔浦芋頭2500克洗凈去皮，改刀成絲，放入保鮮盒中，加入泡野山椒水500克、鹽50克，倒入涼白開（
    高度以沒過原料一指為準
    ），密封腌制20小時即可。

    制作關鍵：
    這道菜追求的是干香口感，牛肉無須上漿滑油，生炒即可。
    詳細制作流程

    1.提前腌好的酸芋頭絲

    2.牛肉頂刀切片，用刀背砸斷筋膜

    好書推薦：《人氣小炒》

    “18秒牛肉”“新晃黃牛肉”和“酸芋頭炒牛肉”三款旺菜均選自大廚專業傳媒獨家編撰的《人氣小炒》，本書匯集了全國各大餐飲旺城極具人氣的小炒，內容分為炒肉（豬牛羊等畜肉）、炒禽（雞鴨鵝等禽類）、炒河鮮、炒海鮮、炒菜蔬、炒隨便（其他類別）六部分。
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    編輯/
    張亞楠
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