幾家歡喜幾家愁的火鍋市場，為何川味火鍋能夠經久不衰？| 餐見

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在辰智科技與口碑聯合發布的《2017年度餐飲大數據白皮書》中，火鍋品類以22%的銷售額占比獨居餐飲行業鰲頭。《成都火鍋白皮書》中的相關數據顯示，僅成都人一年在火鍋店的消費即高達120億元，網友們調侃吃掉的火鍋鍋底連起來可以繞地球一圈。

作為美食大國的第一餐飲品類，火鍋每年創造著千億級別的銷售額，其火爆程度已經不言而喻。然而，2017年，火鍋店卻以關店7萬家的數據刺痛了創業者的眼睛，但與此同時，火鍋市場的總營收反而增長了11%，火鍋行業依然呈現出良性發展的態勢。并且，縱觀火鍋市場，川味火鍋依然是不折不扣的“主角”，那么，川味火鍋為何能夠經久不衰，作為餐飲人，又該拿什么在火鍋市場成功淘金呢？

火鍋市場的三大特性了解一下

首先，參某認為，火鍋市場擁有三大特性，這三大特性也注定了在物競天擇的大背景下，火鍋市場總有幾家歡喜幾家愁。

1、火鍋擁有廣泛的受眾群體

“這個世界沒有什么是一頓火鍋解決不了的問題，如果有，那就兩頓！”

“上癮”，已經成為很多食客對火鍋的共同認知。在抽樣調查中，成都人平均一周吃1.4次火鍋，其中，有人更是保持著一周4次火鍋的高頻率。如此算來，成都人人均每年花在火鍋上的費用就有3540元。

究其原由，川味火鍋的麻辣的滋味是讓人欲罷不能的“上癮”原因之一。譬如重慶當地很具有代表性的火鍋品牌王少龍火鍋，其營運總監黃田甜就表示：“不論是川味火鍋中的老派火鍋，還是新派火鍋，都各有特色。老火鍋強調大麻大辣和口味的記憶點以及獨特性，新派火鍋在保留老火鍋傳統的核心的同時加以調整，更適應更多的大眾口味。”但無論新派還是老派，川味火鍋都以“麻辣鮮香”的特色牽絆著無數食客的味蕾，讓他們一吃再吃。

2、易標準化的操作模式

動輒一年幾百家的新店拓展，火鍋品牌高速度擴張的基礎便是火鍋運營的易標準化。火鍋行業的標準化程度高、易復制特點決定了火鍋品牌更易于實現品牌化與規模化運營。

但易標準化的背后是火鍋品牌更需要在擴張的同時保證各店鋪的質量。鋼管廠五區小郡肝串串香是當下大熱的火鍋串串品牌，它在年增長200家以上店鋪的同時，依舊保持著開一家火一家的穩健態勢。在采訪中，其創始人顧先秀就表示：“雖然大部分新店均為加盟店，并非直營店，但我們在加盟商的選擇方面是非常嚴格的標準。”由此可見，火鍋品牌擴張的同時，品質把控亦尤為重要。

3、名副其實的“紅海”餐飲品類

火鍋在我國已有1900多年的歷史，從最早的古籍記錄推算，重慶火鍋距今也至少已有1700多年的歷史。千年的發展歷程，讓火鍋衍生出各派分支：北派的老北京火鍋、內蒙肥羊火鍋、東北白肉火鍋，川系的四川火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋，還有粵系的、云貴系、江浙系等等，火鍋市場的熱鬧由此可見。火鍋行業早已餐飲行業中名副其實的“紅海”品類，洗牌也成為火鍋行業的常態。

是什么支撐著火鍋品牌

在“百團大戰”中成功突圍

2017年，火鍋市場的規模為3856億元；按照沙利文數據的預估，至2020年，中國火鍋市場的規模可達到5774億元。這意味著，即便深處紅海，火鍋行業依然是不折不扣的增量市場。只不過，在對行業探索的過程中，有些火鍋品牌只得其“形”卻未得其“魂”，從一開始便注定了失敗。那么，是什么鑄就了火鍋的“靈魂”呢？

日前，四川豪吉食品有限公司聯合電臺巷火鍋、鋼管廠五區小郡肝串串香、王少龍火鍋、顏婆婆瘋狂串串、野獸花園火鍋五大川味火鍋領軍品牌發起“火鍋英雄”活動，探尋火鍋市場經營背后的邏輯。

△向左滑動，可觀看火鍋英雄海報

關于火鍋之“魂”，他們這么說！

1、平衡——傳統與創新

野獸花園重慶火鍋，每到晚上必排長隊的“新派火鍋”品牌，僅在今年的春季糖酒會上，就簽約了40多家新店。

在豪吉對野獸花園火鍋的采訪中，當被問及為何稱野獸花園為“新派火鍋”時，創始人廖茂光表示：“純粹的重慶火鍋走的是稀缺性，口味有鮮明的記憶點。但我們新派火鍋強調的卻是復合型風味，把重慶老火鍋的特色與成都火鍋特色相結合，既保留了重慶火鍋口味的鮮明記憶點，又摒棄了普通人吃重慶火鍋‘燒心’的痛點，相對于傳統重慶火鍋面對的小眾需求，野獸花園較柔和的口感會比較適合大眾需求。”

不放棄傳統味道的傳承，同時又通過改良、創新去滿足大眾的口感偏好，這是野獸花園走近消費者的第一步。而第二步則來源于野獸花園對于用餐場景的創新，將美食與美景巧妙融合，讓味覺與視覺、聽覺發生美妙的化學反應。作為一家個性化主題餐廳，野獸花園的民謠氛圍以及格調空間，也讓野獸花園在一眾火鍋品牌脫穎而出。

傳承與創新的相得益彰，既懂得傳承植根于顧客心中的味道記憶點，又通過創新去滿足更多消費人群的喜好，以及在健康、場景等層面的追求，是當下火鍋店必將面對的一道課題，也是野獸花園從一眾火鍋品牌中脫穎而出的秘密武器。

2、碰撞——好食材與好料

如果說傳承與創新的平衡為火鍋的口感奠定了出色的基調，那么，好食材與好料的碰撞就是讓出色口感迸發出來的有力保障。談到電臺巷火鍋為何如此受歡迎時，電臺巷創始人唐一強調：“一個是味道的還原，一個是食材上的用心，真正用‘好食材’炒制的好料，懂火鍋的人一吃就能嘗出差別。”

在回憶起電臺巷起步的艱難時，唐總依然感慨萬千：“7年拜師，3年學藝，專門花1年時間收集成都消費者意見，不斷做測試與檢驗，最終，才有了電臺巷這個品牌。”往日種種依然歷歷在目，“當終于炒出我自己滿意的底料時，感動到哭。拿沾了底料的手一擦眼淚，又非常‘惱火’。然而，當我走出炒料房看到門口排起的長隊時，我心中很激動，很滿足，成就感油然而升。”

而提到那一鍋好料，唐總不斷地強調食材原料的重要性，從花椒到辣椒，再到雞精等基礎調料的選擇，電臺巷堅守著食客對川味火鍋品質的認證。

對好食材與好料的極致追求是火鍋品牌的“良心”，亦是電臺巷火鍋等匠心火鍋實現長足發展的關鍵因素。

3、堅持——不變的味道基礎

幾乎每一位成功的餐飲人都有一顆與餐品“死磕”的心，他們善于將餐品從運營中剝離出來死磕到底。顏婆婆瘋狂串串總經理鄭志明就表示，想做好餐飲不難！鄭總表示：“做餐飲最重要的不外乎兩大方面，一是味道，保證大眾口味，得到絕大部分消費者的認同，這是一家店最核心的口碑來源；二是菜品品質，消費者心里都有一桿稱，菜品品質，以及品質的穩定都做不得假。”

把復雜的事情簡單化，回歸產品追求本味，堅持用一鍋好料打動消費者，堅持用品質證明品牌，不僅是火鍋品牌的發展之本，也是整個餐飲行業的發展基石。

4、穩定——來自供應鏈的保障

對于規模化運營的火鍋品牌來說，堅持品質不僅是對口感的孜孜以求，同時也意味著品牌在標準化方面的建設足以支撐品牌為消費者提供持久、穩定、無差異的一口好味道。

無論是創意無限的野獸花園火鍋，匠心傳承的王少龍火鍋，精益求精的電臺巷火鍋，強調堅持的顏婆婆瘋狂串串，還是實干為本的鋼管廠五區小郡肝串串香，針對火鍋品牌的長足發展，他們都不約而同地提到了火鍋底料的重要性。

對于“火鍋英雄”們來說，豪吉雞精精選純正雞群，不添加淀粉，底味飽滿，擁有溶化快、入味快、”久煮留香不渾湯”等特性，可以助力他們成就一鍋“品質穩定”的好料。

火鍋終究要回歸

“一口好鍋、一鍋好料”

每一個成功火鍋品牌的背后都有一群向美味致敬的“火鍋英雄”，他們堅守匠心匠藝，傳承經典的同時亦不忘創新改革，他們共同鑄就了讓人“上癮”的川味火鍋的靈魂。

作為“火鍋英雄”活動的發起者，致力于成為“川調專家”的豪吉在致敬“火鍋英雄”的同時，正在用一種特別的方式重新喚醒人們對于火鍋核心產品——底料的全新認知。作為餐飲人，明白回歸產品的重要性，就必然會知曉火鍋行業回歸“一口好鍋、一鍋好料”對于品牌發展起到的關鍵作用。無論是對川味火鍋中最基本的麻椒、辣椒，還是久煮留香不渾湯的豪吉雞精，這些高品質原料加上“火鍋英雄”們對于火鍋事業的孜孜以求，才是火鍋的品質之魂，亦是火鍋品牌的成功之源！

參某說

火鍋經濟正當道，在餐飲業整體品牌化、規模化的趨勢下，火鍋行業也終將形成明晰的品牌梯隊，屬于單店的慘烈競爭時代終將過去，接下來，將是大動作的品牌大戰。在這個過程中，誰先把握住火鍋行業的“靈魂”，誰先占領先機！

川味火鍋領域品牌林立，真正的火鍋巨頭之爭，會在“火鍋英雄”中再掀一場不見硝煙的戰爭。

你身邊還有更多“火鍋英雄”嗎？歡迎在評論區分享他們的故事。

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