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    它把“老舊廠房”改成“集市餐廳”，開業火爆排隊2小時起等位！

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    文 | 職業餐飲網 旖旎

    為了吸引年輕客群，餐企都在忙著“造景”，用環境吸睛。

    但只是簡單的懷舊風，已不能吸引90后、00后們的關注。
    在長沙有這樣一家餐企，它曾通過重現湘西風情臘肉懸梁懷舊場景，一碗大蒜炒臘肉，2個月賣出3000份，火爆全國。
    而如今，它又在旺城長沙城里開了一家“魚市”，把漁村市場搬進了喧鬧的市區，如今也成了長沙必打卡的網紅店。
    它就是老許家魚市，是湘菜大事許菊云的兒子許璨的又一力作。
    究竟它是如何玩轉“造景式”餐飲的？
    又是如何通過大場景的還原和打造，開一家火一家的？
    近日，跟隨職業餐飲網004期游學長沙站，我們走進了老許家魚市，深度了解了它的場景打造及商業模式。

    改造“廠房”，擺攤兒賣魚賣菜
    將魚市搬進城里
    5月，湘菜泰斗許菊云之子，老許家餐飲創始人許璨，在長沙新開了一家以魚市為主題的餐廳，開業就一直火爆如初，人氣不減！
    1、“老廠房”大改造，全方位還原海港市場場景
    和老許家大蒜炒臘肉一樣，這一次許璨依舊盯上了“老廠房”，他在長沙城區找了千平的大廠房，空間大可塑性強。
    這個廠房不僅有外部樓梯，還有顯眼的門臉，從遠處就能夠被老許家魚市的招牌吸引。

    一間廠房被分成了兩部分，一部分是“菜攤魚市”+明檔廚房區，一部分是海港風就餐區。
             
                  
    2、魚攤兒、燒烤檔口……，把魚市搬進餐廳
    一進門，最先映入眼簾的是個魚市檔口，各種魚鮮琳瑯滿目，鱖魚、翅嘴魚、鮰頭魚、鳙魚……
    還有各式檔口，比如賣新鮮蔬菜的、賣現烤茄子、鱔魚的、賣現做魚丸湯的、賣魚飯的……

    感覺仿佛置身在海邊的魚市場，應有盡有，還都是新鮮現做。
    3、老漁船、漁民小屋、漁村戲臺，顧客仿若在海邊就餐
    而就餐區也是滿滿的海港風，一艘老漁船豎在大廳左側的正中央，用老榆木制造，看著有百來歲了。
               
                 

    漁船造型的還有收銀臺，由漁船上拆下的舊木條拼接而成，還有處處不經意可見的漁網、燈塔，讓人感覺在海灘漫步。
               
               
    餐廳墻壁上有貝殼、海星、海螺等；還有漁民小屋、漁村戲臺，有人在臺上演繹。

           
               

    據說所用裝飾元素幾乎都是實物，直接從海邊拖回來的，讓顧客有種穿越到海邊的感覺。
               
              
    貝殼墻、漁船、油燈、漁網，海風也貫穿包間打造。
    魚餐廳到底怎么做場景？
    現如今餐企都在各顯神通,使盡渾身解數“求關注”,懷舊風、復古風的餐廳裝修“風起云涌”。
    而這其中也不乏一些做得特別好的，比如超級文和友，把復古還原場景做到極致。但賣單品的餐廳，很難在場景上有什么創新。
    簡單的元素堆積，顧客也不買賬，到底如何才能出新意？
    作為一家賣魚的餐廳，老許家一步一景，“海港風”沉浸式場景的打造，讓顧客真的仿佛置身于海邊吃飯。
    1、利用“舊廠房”打造大場景，吸引城市客群去聚餐

    時下的年輕人最注重的就是體驗，老許家魚市鎖定的就是“魚市”主題，所以要讓顧客有逛市場的感覺。
    場景小了很難實現魚市的還原，所以和老許家大蒜炒臘肉一樣，老許家魚市選址鎖定的就是大而空曠的廠房。
    廠房主題的餐廳其實早在2016年就出現過，比如濟南的十二星座廠房餐廳，當時就很吸睛。
    廠房空間大，可塑性強，無論是外觀設計、還是內部的構思，都更能施展空間，海邊就是給人以寬闊和包容性，舊廠房餐廳本身就比較有特色，再加上海風的融入，自然就成了顧客非常喜歡打卡拍照的“景點”。
    而對于城市客群來說，魚市、海邊輕松自在的氛圍一直是大家所向往的，周末小聚都想逃離鋼筋水泥土的都市風，這樣獨特的魚市廠房自然就吸引大流量來店。

    2、用場景體現真情實感，不只是元素堆積
    現在的很多餐廳都在忙著”造景“，比如江南風、懷舊風、院子風，但很多都是在拼湊和堆積元素。
    比如淘來一些鋤頭、收音機、紡織機、電視等老物件，放在餐廳來當做“回憶殺”。最開始做的還有些新鮮感，而到現在早已經不能吸引年輕人的注意。
    現如今，就要用場景體驗，給顧客真情實感。
    沉浸式“場景化”主題設計的魅力在于把商業面向的主體從“普羅大眾”變成了“每一個個體”，個體的心理、情感需求得到滿足。
    比如想打造魚市，就真切的把市場的氛圍做起來，現做現賣吆喝的小攤位，各種貝殼、漁船、漁網、燈光配合下的大場景，讓顧客能夠沉浸其中“觸景生情”。
    而這也不是老許家第一次這么打造沉浸式場景，像老許家大蒜炒臘肉，就把包間設計成重現湘西人家將臘肉懸于房梁的場景。讓你無論是點餐、還是在包間或大廳吃飯，都有不一樣的體驗。
               
               
    3、主打差異化，“賣魚”也要給你一個海邊夢
    文和友之所以火爆，表現出顧客對于主題性商業場景的期待和亟需，他們對千篇一律、中規中矩的商業場景早已倦怠。
    而像文和友這樣可以吃、可以逛、可以拍照、可以玩的游樂園式美食城剛好給顧客提供了一個符合期待的場所。
    所以，無論是廣州、長沙還是深圳，文和友都在尋求還原80年代、90年代老廣州、老長沙等的場景感，在一個主題之下，完善各種細節，給顧客走進去就仿佛穿越回去一樣。
    而我們在反觀老許家魚市，似乎也是在千篇一律中走出了自己的差異化。魚餐廳全國不在少數，酸菜魚、鐵鍋燉魚，能夠真正把場景做的特別的屈指可數。
    魚市主題確定了，就要想如何把魚市真正搬進城區，所以它用攤位檔口組成魚市市場感，用各式貝殼墻、老漁船、漁網打造一個海邊空間，讓你開車十幾公里就能夠有去海邊吃魚的感覺。差異化讓老許家魚市在城里“圈粉”無數。
    職業餐飲網總結：
    隨著年輕一代成長起來，對于餐廳來說，“好吃”已經不是唯一的考量標準。
    環境、氛圍、體驗，都在為餐企樹立起差異化的壁壘。
    但“造景”的門檻看似低，實則高，想要真正讓顧客走進來、打卡拍照成“網紅”，還要花些心思才行。
    -END-

    主編丨陳青
    （部分圖片來源于網絡）
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