近兩年
來自山西的餐飲品牌“杏花堂”
大放異彩
以獨特的晉商文化主題宴會
在高端消費人群中
占領了一席之地
成為快速崛起的宴會新貴
如今已在北京、深圳、太原、石家莊
開設了7家門店
這里菜式總有奪人亮點
醋魚汁中調入
胡蘿卜汁和番茄沙司
紅亮誘人
燒熟的乳鴨
墊著炸香蔥擺入“銀冬瓜”
隨著底部加熱
香氣徐徐散發
茄子丁、番茄丁加西式面撈熬湯
為魚翅補味
將平價與高端完美結合
鵝肝醬做成“雪糕”
裹勻秋葵碎
搭配蔥油餅……
此外
這里的面食也格外出彩
除剔尖面、刀削面、貓耳朵、羊湯揪片
等美味外
老板還前往山西運城
尋來了一款自明代流傳至今的大刀面
其所用原料為天山腳下出產的面粉
通過三揉三餳制成面皮
疊放后再以一把
長94厘米、重28斤的大刀切成
經水煮、油潑
口感爽滑，滋味濃郁
就連一向不愛吃面的小編
也忍不住要了第二份
想獲取店內招牌菜品的詳細配方嗎？
快隨小微一起往下看吧~
餐廳和特色菜介紹
1.杏花堂目前在全國開設了7家門店，其中北京店以商務宴請為主，人均消費300元
2.品牌主打晉商主題宴會，店內布置以金、紅兩色為主，低調、沉穩、大氣
3.制作大刀面和燒賣的檔口設在前廳，近一米長的大刀擺在臺面上很是吸睛
4.這道羊肉的特別之處除了優質原料，更在于出品形式：煮好的羊肉切片后鋪在籠屜上，羊湯盛入鍋中，走菜時將籠屜架在鍋上，帶著辣椒醬、蒜油、香蔥碎、香菜碎四種小料一同上桌，鍋底放臺卡式爐加熱，以確保羊肉不會因變涼而發膻，客人以羊肉蘸食小料，待吃完后再盛出鍋中的湯享用，以原湯化原食
宋勇勇（中間），現任天星海外海北京杏花堂品牌廚政總監
周曉波（右一），現任天星海外海山西杏花堂品牌廚政總監
這是山西省級非遺美食，自清朝沿襲至今，其制作流程和造型與魯菜中的“糖醋鯉魚”有異曲同工之妙，皆是將原料改刀后掛糊油炸，再澆入醬汁，上桌后呈現“三翻四翹”的姿態，口感外酥里嫩。但二者亦有差別，比如魯菜師傅調糊時以面粉、淀粉為主，摻入少許雞蛋或饅頭碎，而晉菜師傅則以糯米粉、生粉、蛋清摻入清水、食用油調成，以提升脆度。
1.改刀：
選用每條重約1500~1650克的黃河大鯉魚宰殺治凈，從魚鰓后下直刀，切到魚骨處，抽出腥線，然后按照頭朝左、尾向右的方式放至案板，在距離首刀約2厘米的位置向下切——先進直刀至魚骨，再將刀刃由直轉平，沿著魚骨向魚頭推進，至距離第一刀僅剩“韭菜葉”寬度時停止，按此方法共打出七刀，到魚尾時再劃出交叉十字刀。將魚翻面，重復上述操作，在朝下一面打八刀，如此便成為“七上八下”的牡丹花刀。
2.腌制：
料酒、蔥姜水按照1∶1的比例兌勻，每500克放入鹽30克、雞粉20克、白胡椒粉20克攪勻。改好刀的鯉魚放入其中不斷揉搓2分鐘。
3.調糊：
糯米粉、生粉、清水按照2∶1∶2的比例納盆，每500克再添入蛋清2個、鹽10克、色拉油50克充分攪勻即成。
4.炸魚：
打好花刀的鯉魚掛勻粉糊，用一根筷子插入魚嘴中，右手拇指和食指捏住魚腹處的魚鰭及筷子，左手的食指、中指和手掌心捏住魚尾，使魚腹打開，魚身成弓形，放入七成熱油中浸炸一分鐘使其定型，把魚身放倒炸制兩分鐘，即可取出筷子，然后讓油溫保持在五成熱，繼續浸炸，同時用勺子不停地往魚身上淋熱油，使其受熱均勻，待顏色金黃，使用鋼釬可以插透時撈出，擺入碗中備用。
5.復炸：
客人下單后，將油燒至八成熱，下入鯉魚復炸使其表面更加酥脆，盛出瀝油，擺入盤中，便會呈現“三翻四翹”（
魚嘴、魚鰓、魚腹三處翻開；魚頭、魚尾、胸鰭、腹鰭挺翹
）的美態。
6.熬汁：
熱鍋內留底油，下蒜末30克煸香，調入番茄沙司20克，烹入60°紫林老陳醋100克，加白糖50克熬至融化，添胡蘿卜汁50克（
新鮮胡蘿卜榨成的汁
）稀釋燒開并熬濃，勾稠芡后再撒入生蒜末30克，淋入一勺熱油激活，起鍋澆在魚上，撒汆過水的豌豆40克、熟白芝麻15克即可走菜。
調制腌汁時，白胡椒粉要多放一點，祛腥的同時使魚肉帶上一股嗆辣味。
喬府醋魚制作流程
產自山西嵐縣的黃心土豆，淀粉含量極高，制熟后口感粉糯，且個頭較大，重約600克/個。大廚將其先蒸再炸，然后借鑒西餐的調味方式，添黃油、黑椒、青紅椒、玫瑰露酒等料堂烹，出鍋前噴入白酒燎燒一下，起火的同時出香，也將食客的興致吊到高點。
1.土豆洗凈瀝干，擺入托盤，送進蒸箱旺火加熱至熟，取出后撕掉外皮，切滾刀塊。
2.取土豆塊500克表面薄薄地拍一層淀粉，下入七成熱油炸至表面結出一層硬殼，撈出瀝油，裝入小碗，帶砂鍋、卡式爐、黃油、黑椒碎、玫瑰鹽、青紅椒丁、玫瑰露酒、白酒一同走菜。
3.上桌后，當著客人的面進行烹制。將砂鍋置于卡式爐上燒燙，下入黃油30克加熱至融化，放青紅椒丁60克、黑椒碎25克小火煸香，倒入土豆塊，撒玫瑰鹽8克翻勻，沿鍋邊烹入玫瑰露酒25克后加蓋。
4.將小盞中的高度白酒（
約25克
）點燃，倒在砂鍋蓋上，開蓋后火光生騰，香氣撲鼻，待火苗熄滅后請客人食用。
玫瑰汾酒燜嵐縣土豆制作流程
3.制作此菜需用到玫瑰露酒、高度白酒
4.鍋入黃油燒化，煸香青紅椒丁、黑椒碎
切這碗“關公面”所用的大刀以青龍偃月刀為原形鑄造，因操作技術難度較高，“杏花堂”還專門與烹飪學校合作開設了一個“大刀面班”，多數人需深入學習半年才能熟練掌握這項技能；原料使用產自新疆的面粉，生長期內日照時間長，且以雪山融水灌溉，出品不僅口感筋道，而且顏色雪白，面片既薄又不易破裂；和面時要經“三揉三餳”，通常是前一天晚上開始準備，到第二天早上使用；面條配料使用香椿，隨著季節更換不同產地——2月用云南產的，4月用山西的，6月用山東的，到了秋季則改用冰鮮的。
1.清水1500克加鹽48克攪拌均勻，使其充分融化。
2.盆內放絲麥耘牌高筋雪花面粉3000克，打入雞蛋2個，倒入步驟1調勻的鹽水，同時以筷子攪拌成雪花狀，用手揉成表面光滑的面團，放進盆中，頂部倒扣一個盆并壓上重物，也可以在面團上鋪層紗布，餳發2小時。
3.發好的面團揉勻排出空氣，放入壓面機反復壓幾次，成為光滑的長方形面片，鋪在案板上，從底部卷起成筒狀，兩人分別握住長條的兩端，向外均勻用力拉拽，將其抻得更細更長，去掉兩端不規則的部分，在“長條”表面刷一層色拉油后盤起，蓋上濕布，置于保鮮冰箱餳發8小時。
4.第二天將長條取出，反復揉搓排出空氣，再次刷油餳發2小時。每1000克面團為一份放入機器，反復幾次壓成厚約0.5厘米的面片，疊起后放入不銹鋼容器，倒扣一個等大的托盤，用塑料布蓋起。
5.取一張面片置于案板上，用搟面杖從底部卷起，雙手不停反復向前推壓，重復這個動作約10次，面片便會越來越薄，最后僅為0.1厘米厚，每1.2米切開為一份，在表面均勻地撒上一層干玉米粉，然后再鋪上另一片，再次撒粉、鋪面片，一般2千克的面片能鋪四層。
6.面片從中縱向對折，表面撒一層干玉米粉，然后將其鋪到案板上，架起大刀，切出面條，擺在提前撒了一層玉米粉的托盤中存放。
7.客人下單后，取面條100克入沸水煮熟。香椿切碎，汆水過涼。碗底放入熬過的陳醋10克、生抽6克以及適量鹽、雞粉，盛入面條，撒香椿碎20克、辣椒碎8克，點綴汆過水的小油菜一顆、水煮蛋1/4個，潑入八成熱油20克即可走菜。
凈鍋內留底油燒至五成熱，下入蒜片250克炒至微黃，放香蔥碎500克煸出香味，烹入山西老陳醋500克，大火燒沸，加適量鹽、雞粉調味，關火晾涼即成。
喬家·關公大刀面制作流程
2.壓好的面片放入不銹鋼容器，倒扣托盤存放
3.取出面片
4.用搟面杖從底部卷起
5.待面片厚0.1厘米時，每1.2米切開為一份，撒干玉米粉
6.將所有面片鋪在一起，中間以干玉米粉間隔防粘
7.面片從中縱向對折
8.用大刀切出面條
9.切好的面條粗細均勻
10.客人下單后，取面條煮熟
11.面條裝入碗中，撒香椿碎、辣椒碎，潑入熱油
“杏花堂”的燒賣以軸錘疊著搟成，每張面皮邊緣至少有上百個褶，做成的燒麥頭頂好似麥穗；餡料除傳統的羊肉、豬肉外，還另外設計了兩種，一種是臺蘑，摻入了以老黑醬煨香的豬肉，另一種則是江南地區客人最愛的秧草，前者濃郁，后者清爽，客人可根據喜好自行選擇。
搟好的面皮邊緣有漂亮的褶
面皮中填入餡料
臺蘑餡和秧草餡如何調配？
查閱2021年8月《大廚》，獲取此款燒麥的全部制作細節~
當年，晉商在山西的太谷、祁縣一帶開了多家票號，一度得以“匯通天下”，從山西到江浙，只要拿著蓋有戳印的匯票便能兌出銀子，讓經商者匯兌更流暢、買賣更便利。彼時，中國人奉行的是貴金屬本位制度，只靠一張紙，如何讓人放心信服？這就需要各家票號有儲備的貴金屬作為壓艙巨石和定海神針，翻譯成現代詞匯就是準備金。曾有一家票號因存銀不足，在百姓間引起恐慌，發生了擠兌風波，虧得親家幫忙，連夜運來18個體型碩大的“銀冬瓜”，才平息了這場擠兌風潮。而用白銀鑄成、便于摞放的銀冬瓜，也成山西人當年開辦民間銀行的實力和信用象征。
這道菜以特制的“銀冬瓜”盛裝，取“白銀萬兩，鴨軸登場”的寓意，精選每只重約0.9-1.1千克的乳鴨，經干蔥、姜蓉等料腌制后，調味小火慢燉4小時，成菜墊著炸蔥擺入盛器，底部點著蠟燭，隨著緩慢加熱蔥香徐徐散發，誘人食欲。
調入老抽、蠔油，收至湯汁濃稠
煮制鴨子時，如何做才能既使鴨肉軟爛，又不破壞賣相？想了解這道
常家·銀冬瓜
的做法嗎？2021年8月《大廚》P52頁有其詳細流程哦~
臺蘑肉質肥厚，菌香濃郁，且全為野生，至今仍不可養殖，因而市場價格居高不下，目前干貨每斤售價約為400元左右。大廚借鑒“蔥燒海參”的做法，將泡透的臺蘑煎干水汽，再加蔥燒汁、炸蔥段小火煨透，出鍋前淋入煳蔥油，比肉還好吃。
蔥燒汁如何熬制？煳蔥油如何煉制？這道實用旺菜，其詳細做法就在2021年8月《大廚》P53，親們抓緊查看吧~
豬手放入清水鍋，加香茅草、汾酒等先煮后泡，祛腥增香；再切塊炸至金黃，外焦脆內軟糯，然后拌入自制辣椒粉，成為客人極為喜愛的一道下酒佳肴。
豬手入油炸至金黃焦脆
豬手拌入辣椒粉即可裝盤走菜
辣椒粉如何制作？想在店里推出這款香茅脆皮豬手嗎？那就抓緊翻閱2021年8月《大廚》“招牌菜”欄目吧~
過油肉是一道傳統晉菜，起源于明朝，其做法為將里脊肉先滑后炒，出鍋前淋入老陳醋激出香氣，成菜外焦里嫩，咸酸且蒜香濃郁。“杏花堂”的大廚在原版上進行演變：原料上，增加海參提升檔次；調味上，以豬板油增香，醋改為兩次烹入，第一次用量稍大，經過加熱揮發，留下柔和香氣，而酸度大大減弱，離火前再沿著鍋壁烹入少量醋，使菜品上桌時散發出濃郁的醋香。另外，制作過程中使用了蔥油、花椒水，開胃解膩，搭配醋香更加誘人。
這道開胃解膩的下飯菜，詳細制作方法就在2021年8月《大廚》P60，感興趣的親趕快查看吧~
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