天寒地凍，做這類土缽菜會很受歡迎！

來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

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缽子菜又稱燉缽爐子菜、燉缽菜，起源于常德民間，是將已初步烹調好的菜肴用甑缽盛裝，隨小火爐上桌邊煮邊吃，似火鍋卻不同于火鍋。

它和北方涮鍋、四川火鍋、廣東砂鍋同出一脈，共同特點是用火燒鍋，以水或湯導熱，煮制原材料。

從烹調方法上說，它是屬于“燉”這種烹調方法中的“不隔水燉”一類，具體又可分為清燉、渾燉、侉燉三種。

“清燉”缽仔菜口味清淡，質地鮮嫩或軟爛，湯多鮮醇，如清燉牛肉缽子、蝦仁燉蘿卜絲缽子。

“渾燉”缽子菜多為味濃、味厚、香辣汁濃醇的品種，如金龜黃豆缽子、黃骨魚燉皮蛋缽子。

“侉燉”缽子菜主料軟嫩、油香濃郁，如桃源滑肉缽子、三鮮雜燴就屬此類。

就口味上分，有濃味和清淡兩類。因常德人喜愛辛香、好濃鮮，所以缽子菜又以濃味為主打味型，而酒席上若有兩個缽子菜，必是濃、淡各一，以便二者相互補充調和。

從原料的選用上看，多是就地取材的極普通的雞、鴨、魚、肉、水產、蛋類、豆類、豆制品及臘制品、干菜等。

不過現在也出現了用海鮮制作的缽子菜、火鍋菜，可葷可素，選料十分廣泛，主輔料搭配又非常豐富隨意，可以說無所不能燉。

在很多人眼中，缽子菜跟沙鍋菜差不多，但是細分來說，缽子菜和沙鍋菜是有區別的。

南方地區冬春季節寒冷潮濕，食用缽子菜正好能驅寒去濕，增進食欲。而且這種古老的烹食方式，能夠較好地保持菜肴的色、香、味，汁濃味鮮。

各種土缽容器

缽子菜憑借干香、鮮辣的口味獨具一格，其在烹飪技法上主要有以下特點：

常德廚師做缽子菜，一定要選用當地農民壓榨的毛菜子油。與市場上銷售的精煉菜子油不同，毛菜子油顏色比精煉菜子油顏色深一些，炒菜有種特有的香味。

烹制缽子菜如果想更香，就用熟豬油+菜子油，這樣炒出來的菜肴香氣濃郁、色澤微黃，特別能引起人的食欲。

烹調缽子菜，使用的菜子油量是非常大的，一般來說，制作一份菜肴需要添加約100克菜子油。

缽子菜講究菜肴的原汁原味，所以在燉制主料時，只加水而不加湯，以使原料釋放出應有的本味。

缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料后，還可以根據客人的喜好添加新鮮蔬菜、面條等，搭配豐富。小火爐的火力控制也很有講究，先用大火燉，后用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最后湯汁漸少，只剩一些油汁，此時突出干香的風味。

缽子菜所采用的烹調方法其實就是燉，但是跟其它的燉菜不同，烹調過程中不加任何調味料，是起菜時才調味。

缽子菜菜肴的調味比較簡單，突出清淡口味的可以選擇“清燉”，用鹽、味精、八角、花椒、姜等簡單調味即可。

突出重口味的菜肴（比如烹制重口味的肉類食材，比如肥腸、牛羊肉等），在調味時常用郫縣豆瓣醬、干辣椒、醬油等。

燉制帶湯汁的缽子菜一定要加入香桂皮來燉，剛開始燉的時候就要下入，同主料一起燉，這樣會更香。

缽子菜中的辣味體現，以前是常用郫縣豆瓣，現在一些湘廚則用本地農家曬好烘烤的干黃椒。

具體做法是：將曬干的本地黃貢椒在炒熱的鍋內翻炒，翻炒過程中并不加油，待辣椒散發出嗆人的味道后，碾成片，制成的干黃椒可以存放較長的時間。

菜肴在出鍋前，湘廚們多會加入幾個蒜子，以起到增香的作用（烹調魚菜則不需要加蒜子）。

缽子菜可以用明檔的形式銷售，這樣能讓客人感受到撲鼻的香氣和暖烘烘的熱度。缽子菜比較適合大批量提前烹好，再在明檔區域進行小火燉制，隨點隨上桌，出菜非常速度。

下面，就跟大家分享十來款特別熱賣的缽子菜，趕快往下拉吧~

此菜將三種珍菌與風吹雞搭配，用雞肉加高湯燉煮成風吹雞湯，再燉制菌類增添鮮味，成菜湯清味鮮，滋味醇厚。

初加工：

1.風吹雞250克用溫水洗凈，剁2厘米大小的塊，焯熟。

2.珍品寒菌、鹿茸菇、滑菇各100克焯水洗凈，用流動水沖半小時，濾干水。

熟處理：

1.鍋燒熱下菜子油10克燒至六成熱，再下熟豬油10克燒至七成熱，放姜片5克、香桂皮3克爆香，入風吹雞炒干水分，下干黃椒6克炒出辣味，加高湯1千克大火燒開，待湯燉成奶黃色時，倒去渣。

2.鍋下三種菌小火干炒，待菌味炒出，下熟豬油10克稍炒，倒入風吹雞湯，加鹽8克、鮮一輩4克調味，小火再燉2分鐘，倒入缽子內，加蔥段4克、白胡椒粉2克，帶火上桌即可。

此菜用魚身改刀成塊，加生粉、蔥姜水長時間腌制，使魚肉充分吸收調料的香味，炸成糍粑魚，再與地瓜砣粉一同燉制，魚的鮮美與地瓜砣粉的清香自然地融匯在一起，味道濃香，老少皆宜，異常旺銷。

初加工：

1.將草魚中段500克剁成大塊，加鹽8克，高度酒10克，蔥姜水20克，生粉、面粉各3克提前腌制一晚。

2.將地瓜粉150克加清水80克、鹽3克和均勻，倒入鍋內慢慢加熱，用炒勺不停攪動，直至地瓜粉透明、筋道，倒在砧板上凝結成自然硬塊，用刀改成砣備用。

熟處理：

1.鍋下菜子油750克燒至六成熱，下入提前腌好的魚塊炸至金黃色，撈出。

2.鍋燒熱下熟豬油10克，入鮮一輩缽子醬15克、姜片30克、拍蒜子15克，炒出香味，加高湯300克燒開，入剁椒10克、雞精5克、生抽3克、白胡椒粉2克調味，下炸好的糍粑魚燒入味，再入地瓜砣粉稍煮，起鍋倒入缽子內，撒香蔥花10克，帶小火上桌即可。

此菜改良自“泡椒牛蛙”，烹制時加入第二年發酵的剁椒醬和泡椒段、泡姜片，炒出紅油亮汁，牛蛙和滑子菇搭配，入味透徹，酸辣香滑。

初加工：

1.宰殺制凈的牛蛙500克沖去血水，瀝干后斬成小塊，加鹽6克、料酒20克、生抽8克腌制5分鐘。

2.罐裝滑子菇飛水。

熟處理：

鍋下菜子油15克燒至六成熱，加熟豬油15克，放拍大蒜子10克炒出香味，下入牛蛙醬50克、二年剁椒40克、泡黃姜片8克、泡椒段10克炒至油汁紅亮，加高湯300克，入鮮一輩、鹽各5克調味，放牛蛙、滑菇一起煮入味，倒入缽子內，撒白胡椒粉3克、大蒜段10克，帶小火上桌。

牛蛙醬：

初加工：

取風吹雞750克處理干凈，剁成3厘米見方的塊。

熟處理：

鍋內放入毛菜子油60克，燒至四五成熱時，放入姜片20克、桂皮1克、花椒5克爆香，放入風吹雞，中火煸炒出香，再加入熟豬油40克、干椒節20克煸香，放水沒過原料，大火燒開后再小火煨至雞肉熟爛，放入味精、雞精各5克，白胡椒粉3克，白糖1克調味，撒入蒜子20克，收濃湯汁后出鍋裝入土缽內即可。

初加工：

豬大腸750克洗凈，刮去多余的肥油，加入白醋和面粉各50克反復搓揉，洗凈后放入冷水鍋內，大火燒開，略煮撈出，切成長2.5厘米的段。

熟處理：

鍋內放入毛菜子油80克，燒至四五成熱時，放入姜片20克、桂皮1克、八角1顆、花椒5克爆香，放入肥腸，中火煸炒至出油，再加入郫縣豆瓣醬20克、蠔油10克、熟豬油40克、干椒節15克煸香，放水和味精、雞精各5克，白胡椒粉3克，大火燒開后改小火煨至肥腸軟爛，加入蒜子20克，收汁出鍋裝入容器內，撒蔥花2克即可。

初加工：

臘豬腳750克洗凈，泡入熱水中刮凈表面的污物，切成4厘米見方的塊，用50℃的熱水浸泡1小時，撈出控水。

熟處理：

鍋內放入毛菜子油80克，燒至四五成熱時，放入姜片20克、桂皮1克、干辣椒10克爆香，放入臘豬腳，中火煸炒出香，放水沒過原料，大火燒開后再小火煨至原料熟爛（約45分鐘），放入味精、雞精各5克調味，撒入蒜子20克，收濃湯汁后出鍋裝入土缽內即可。

初加工：

土雞1只（凈重900克）處理干凈，剁成3厘米見方的塊。

熟處理：

鍋內放入毛菜子油100克，燒至四五成熱時，放入姜片10克、桂皮1克爆香，下入土雞用中小火煸炒至雞肉變色，再加入干花椒10克煸炒出香味，加水沒過原料，大火燒開，放入鹽5克，雞精4克，味精、白胡椒粉各3克調味，小火熬20分鐘，放入青椒塊20克燒開即可。

初加工：

1.臘干子500克洗凈，切成厚0.3厘米的大薄片，用開水泡15分鐘，瀝干水分。

2.臘肉250克洗凈，放入鍋內加水煮約20分鐘，撈出切成0.3厘米的薄片。

熟處理：

鍋內放入毛菜子油80克，燒至四五成熱時，放入臘肉片小火煸炒出油，放入大蒜子5克煸至色金黃，加入水50克燒開，下入加工好的臘干子和調料（辣椒粉、鹽、白胡椒粉、白糖各1克，雞精、味精各3克）調味，湯汁收濃后放入熟豬油20克、花椒油1克，放入青椒塊20克調勻，起鍋即可。

初加工：

取臘肉200克，臘豬腳、臘排骨各300克分別洗凈，用冷水浸泡1個小時，撈出洗凈，放入蒸鍋內大火蒸20分鐘，取出后將臘肉切成厚片，臘排骨和臘豬腳分別剁成3厘米見方的塊。

熟處理：

鍋內放入毛菜子油150克，燒至五成熱時，放入生姜片5克煸香，下入三種臘味、八角1顆、桂皮1克、黃干椒節10克煸香，倒入清水1千克，大火燒開，改小火燜20分鐘，用雞精、味精各10克調好味，出鍋裝入土缽內，撒入大蒜葉10克。

初加工：

1.取臘豬大腸250克洗凈，切成厚0.5厘米的片，放入沸水中大火焯透，撈出。

2.干白辣椒100克用溫水浸泡15分鐘，撈出擠干水分。

熟處理：

鍋內放入色拉油100克，下入姜片10克煸香，倒入大腸中火炒出油分，再放入白辣椒翻炒出辣味，接著放入生抽、味精、干紅辣椒粗碎各5克和醬油3克調味，撒入大蒜葉段15克翻炒均勻，出鍋裝入土缽內。

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