立案、罰款！知名餐企扎堆“翻車”，是時候食安自檢了

當突擊檢查來了

餐飲店這兩方面最容易“中招”

據媒體報道，總結下來，餐飲店最容易“中招”的食安問題有這兩方面：

第一，采購環節，原料不安全、不合法

牛羊肉不是真的牛羊肉，鴨血里面沒有鴨成分……這類奇聞一次次刷新大眾認知。

餐見君發現，這次偵查動作不僅針對餐飲店，對食材供應企業也實施了嚴厲懲處。如山東市場監管部聯合公安機關，查封加工假冒“鮮鴨血”的黑窩點，并追其法律責任。

尤其對于螃蟹、牛蛙、鴨血這類“高危食材”，頻繁曝出食安問題，這告訴餐飲老板，采購環節并非只有成本，“把控食材源頭”成為必修課。

 ▲新京報拍攝畫面

第二，員工操作不規范，缺乏食安意識

員工違規操作，不外乎兩種情況，一標準體系不健全，無明確操作規范；

二是管理者松懈，很多餐廳后廚還沒有從“人治”中走出來，導致培訓不到位，缺乏食安意識，對規章制度置若罔聞。

好比“華萊士”某店炸雞掉地繼續使用、“奈雪的茶”某店加工使用腐爛水果、“胖哥倆”某店死蟹當活蟹售賣等，都非常容易引發食安事件。

▲新華社拍攝畫面

以上餐飲企業被曝光的違法行為，不單是“丟了西瓜撿芝麻”，更是自毀信譽、自砸招牌。

從這次動作，也可以看出，食品安全監管只會越來越嚴。

新修訂的《食品安全法實施條例》規定，對故意違法、性質惡劣、后果嚴重的行為，除了對企業進行處罰外，還要對企業法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員處以罰款，最高可處其上年度從企業所獲收入的10倍。

當內部發展更加急迫、外部監督越來越嚴格，不僅這些處于風口浪尖的大企業，任何一家餐廳都要警鐘長鳴。

那么，餐飲店尤其是連鎖餐飲，在日常運營中，該如何有效杜絕食安問題呢？

是時候食安自檢了！

5個有效措施，教你杜絕食安隱患

其實，食安問題只是連鎖餐企的一個表象，冰山一角而已，我們要透過現象看本質，看到冰山下面的東西。

那么，食安問題的本質是什么？用《孫子兵法》或能更清楚地解釋。

如果把企業比作國家，國家要想打勝仗，《孫子兵法》上說，必須滿足5個字：道、天、地、將、法。

道：企業價值觀一致，加強食安管理意識

每個企業都有自己的使命愿景價值觀，建立企業文化的目的，就是統一思想。

認同企業文化的，就留，不認同，就走，篩選出來的，一定要是跟企業價值觀高度一致的。怎么知道他們跟企業是否一心呢？方法很簡單——開會。

打個比方，你每天開會都強調食安問題，不要用死蟹當活蟹，不要用發霉的土豆，“食安很重要”這個認知一旦形成，就很難改變。不過，最可怕的是，有的經營者壓根兒沒有食安意識。

▲周師兄 日常食安管理舉措

天：符合天時，抓住時機，健康是大趨勢

對于風口，老板要有非常強的敏銳性，時機到來，一定要抓住。

好比當下，正是“場景革命”的風口，很多火鍋店都在跟，像湊湊，上半年開個小酒館，現如今海底撈也搞了個小酒館。

還有就是，如今的消費趨勢是“健康”，老板們最好圍繞它做文章，顧客現在對食材的安全性、健康性、營養性要求很高，餐飲老板可以找一些品牌食材供應商，以確保食材供應穩定，來源可追溯。

地：摸清區域市場，統一調度，建立信任

開分店也好，放加盟也罷，都要充分發揮地理優勢，當然，前期總部一定要去調研，出可行性分析報告。

這一點，劉一手火鍋旗下的某個品牌就做得很好。他們會去到加盟商的區域進行實地考察，根據客流量選址，根據周邊的競爭對手擬定經營方案，根據當地的消費習慣制定活動等等。

總部全心全意為加盟商考慮，無形中，加盟商就會有個認知“聽他們的，我能掙到錢”，另外，再由總部統一調度、配送食材，可以從源頭杜絕食安問題。

將：企業內部劃分清楚“知識等級價值”

現代很多連鎖企業普遍存在一個問題，高管、中管和基層沒有劃分出知識的等級價值，簡單點說，老總不懂戰略，經理不懂經營管理，員工不懂服務和營銷。

麥當勞肯德基能玩這么溜，最大的原因就是知識等級分得很清楚，各司其職，降低犯錯率。

所以，解決這些問題最有效的方法就是“培訓”，目的是分出各自的知識等級，讓每個崗位的人都能實現自己的價值。

海底撈是培訓人的好品牌，他們為了杜絕食安問題，專門設立了“一日食安員”這個崗位，派專人做專事，值得借鑒。

法：具體問題具體分析，個性化定制規則

《孫子兵法》之所以把“法”放到最后一個，是因為只要前面4個做得好，規則制度就是小問題了。

對于餐企來說，做好以上4點，道德和自律基本可以杜絕食安問題。

面對不同地域的分店和加盟商，制度不能一刀切，要具體問題具體分析，在確保盈利的基礎上，制定個性化制度，這就需要搞清楚當地的游戲規則。

其實，這個“法”，不僅指企業內部的規則，也指外部的行業和市場規則。監管部門就得讓餐飲從業者知道，有些做法，不僅違反道德，還違法，是要判刑的。

說到最后

食安問題的本質，是餐企體系的漏洞，但這個漏洞在哪里，還得企業自查。

可能某個環節出現漏洞，食安就會出問題，也可能多個漏洞疊加一起，才會爆發。

然而，思想統一、抓住時機、摸清市場、用好人才、定下規則，把這5點做好，反復查漏補缺，形成閉環，食安問題就能杜絕。

隨著人們對食安的關注，未來可能會出現這么幾個趨勢：

但愿，這次史上最大規模的食安案件，能引發餐飲業集體反思，能夠帶來行業食品安全基準的整體提升。

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