膠東面食是膠東菜的一大特色，這些面食的“土特點”尤為鮮明，純樸的外表，可蒸可炸可烤，可配湯、可配菜，還能帶來兒時的回憶。高毛利、賣點足，快來學一下吧！
山東省城市服務技師學院教師高鈞妍
煙臺東方海洋大酒店廚師長左延偉
膠東特色面魚
風味特色 面魚是萊州地區居民逢年過節時油炸的一種面食，也是很多酒店常見的主食之一。我將面魚油炸后搭配蝦頭醬、老咸菜絲上桌，客人掰開胖胖的面魚，填上咸菜和蝦醬后食用，創意新穎。
初加工 1.面粉500克加入酵母、鹽各5克，無鋁泡打粉6克，雞蛋1個，加清水400克和成軟硬適中的面團，置于常溫下發酵1小時。2.將發好的面團揉勻，搟成厚約1厘米的面餅，切成長10厘米、寬5厘米的塊。
熟處理 將面魚放入160℃的色拉油中炸至兩面金黃、膨脹似枕頭一般時，撈出瀝油，跟蝦頭醬一碗和蒸好的老咸菜絲50克一同上桌即可。
關鍵
1.和面前先把酵母、無鋁泡打粉、鹽，放在溫水化開，分兩次加去面粉中攪拌。2.注意用手揣面不要揉，多揣少疊，待面團揣稍微光滑后打上保鮮膜，放在溫暖處餳發20分鐘，反復揣3次，待面團發起有蜂窩網狀后，用手下成劑子，用手拍成長方形薄片。3.不要炸的時間太長，4-5秒鐘翻一下。
蝦頭醬 取對蝦頭醬40克放入碗中，打入雞蛋3個，放蔥段15克，倒入鍋中炒熟即可。
老咸菜 將本地老咸菜切絲，漂凈多余咸味之后瀝干，每500克調入生抽4克、老抽2克、白糖5克、花生油40克拌勻，入蒸柜蒸50分鐘。
特色烤花卷
風味特色 我們把食客喜歡的小花卷放大5倍，蒸出大花卷，賣相極具沖擊力，又結合西餐烤面包的方法，蒸好后將其入烤箱烘烤片刻，花卷金黃焦香，層層松軟、醇香回甜，成為我們店的特色面食。
初加工 1.將純豆油180克燒熱，加入面粉200克和成油酥面團。2.無鉛泡打粉15克、溫水800克，加酵母（冬天30克，夏天20克），白糖200克，熟豬油150克和勻，倒入面粉2千克和成面團，放入壓面機壓成5公分寬、400克重的面團，刷上調好的油酥，從一頭疊成15公分長，疊5下，共6層，把層面朝上，兩手把住兩頭向下對折，放入餳箱餳發15分鐘。
熟處理 1.將發好的花卷入蒸柜蒸40分鐘。2.取出入底火200℃、面火220℃的烤箱烤5分鐘（表面要提前刷一層花生油）至金黃色，裝盤配煉乳或蜂蜜上桌。
關鍵
面團不能發得太過，否則蒸好的花卷太胖、易走形。
石子烤饃
風味特色 這款石子饃是我們店的招牌主食，烤好的石子饃外焦里嫩，微甜香軟，特別受歡迎。
初加工 1.純牛奶800克加熱，加入煉乳80克、雞蛋2個、酵母15克、白糖80克化開。2.取中筋面粉1500克加入奶粉80克，倒入化好的酵母和成面團餳發10分鐘，下每個約40-50克的劑子，按扁，搟成0.7厘米厚的圓餅。
熟處理 取雨花石10千克，分別放入兩個烤盤中，入200℃烤箱內預熱60分鐘，把餳發的面團放在烤好的石子上烤約6-7分鐘，然后再把另一盤石子壓在圓餅上面，2分鐘左右石子烤饃就可以出鍋了。
家常餅
風味特色 這款膠東面點是家喻戶曉的主食，也稱油餅、千層餅。用冷水面、燙面各半混合揉勻，搟平抹油烙熟的，小餅內質軟香、外表焦脆，層次分明。
初加工 1.將面粉500克加熱水250克、涼水80克、鹽7克，混合后和成軟和的面團，蓋保鮮膜餳發40分鐘，取出面團，下劑，搟成厚薄均勻的餅，在餅皮表面刷上一層熟豬油5克。2.用雙手將兩端自然卷起，拉長，再從兩頭卷餅，注意小頭在上，大頭在下，卷制好的生坯再餳發5分鐘，然后按扁，用搟面杖搟薄。
熟處理 1.電餅鐺加熱至180℃，放入家常餅坯烙制兩面金黃色，出鍋。2.趁熱用雙手將小餅攏開，裝盤的時候，讓它蓬松一下。
關鍵
1.疊制卷起面餅的時候一定要松，不要太緊，緊的話經過抻拉搟，很容易破碎，卷好以后放在旁邊餳一餳，再通過抻拉，把它變薄。2.注意卷的時候手掐著兩頭，把它卷起來封死，結合的部分疊在里面，頭就壓下去了。只要一破碎，因為里面有油脂，受熱后產生氣體，在面里來回跑，就形成不了多層。3.注意烙制的溫度不要太低，太低的話餅坯在鍋里時間太長，容易發干，烙制的時候要在餅坯上刷一層花生油。
招牌油炸糕
風味特色 燙面油炸糕是膠東面點的一款典型的代表，主要用于早餐，是一款甜點，燙面炸糕色澤金黃，表皮酥脆，質地軟嫩，味道香甜可口。
初加工 1.把開水950克倒入鍋中，倒入白糖40克、熟豬油20克、面粉500克燒至滾開，用搟面杖攪勻，燙至面團無顆粒、晶瑩剔透，取出涼透。2.取白糖500克加熟面粉150克混合拌勻成餡。3.涼透的面團揉勻，切一塊面，搓成條，下劑子，然后用拍皮法，放上餡，注意糖餡不要太多，太多容易膩，包起來，捏好口把它壓扁，這就是油炸糕的生坯。
熟處理 將炸糕生坯入燒至180℃的熱油中炸至兩面金黃色并浮起來即可。
劉海波老師說炸糕
油炸糕最常用的一種餡就是白糖餡，當然也可以用豆沙餡、棗泥餡代替。我制作白糖餡時，白糖盡量用綿糖，或者是綿白糖500克，熟面粉100克，色拉油50克，桂花醬10克。做好這個炸糕主要有兩個關鍵技術點：1.油炸糕的面不要用很好的面，普通粉就行，不要筋大的面，油炸糕的關鍵就是燙面，面燙不好，入鍋油炸容易崩油，所以油炸糕面的水是相當的多，我們平常包餃子的面是500克面加250克水，這個油炸糕的面用500克面加750克水即可。2.在炸的時候，不要直接把生坯放入鍋里去，下到鍋里去以后，它容易煳底，面的顏色著不勻，因為鍋底是熱的，所以要把它放到漏勺里，然后下到鍋里去，而且油溫不要太高，六成左右油溫，越炸越輕，最后才能浮上來。溫度定六成熱，要不停的攪動，以免色澤不均勻。
采編丨海琳 視覺丨曉燕
合作：18901061720
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據說好看的人都點了呢，愛你呦~
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