首店開到春熙路，一年就賠了600萬； 他轉變策略，從外圍開打，下沉社區； 親自開底料廠，火鍋店順勢開到東南亞…… 李飛龍的餐飲創業路，無疑是一次次大膽冒險的嘗試，不斷走出舒適區，去挑戰新事物。本文講述他的開店生意經，希望對你有用。
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首店開到春熙路，一年就賠了600萬……
過去的創業路上，李飛龍有過很多輝煌。他曾扎根新疆，開出60多家火鍋店的規模，在當地可以說是家喻戶曉。
直到2017年，出身四川的他，覺得能代表火鍋文化的城市只有川渝。“好比你的味道很好，模式很好，但如果不是誕生于川渝，大家可能就會覺得你不正宗。”
抱著這樣的想法，他回到家鄉，直接把第一家店開到成都春熙路上。
中國火鍋看川渝，成都火鍋看春熙。想著有多年餐飲經驗的加持，況且在這家店還沒裝修完的情況下，已有朋友找到他想要入伙，推斷生意自然也不會差。
▲蜀上火鍋
然而，現實卻狠狠打擊了他，開了不到一年，虧了600多萬，之前摸黑起早存下的辛苦錢，一下打了水漂。
他毫不避諱提起這段失敗經歷，“別看春熙路有著如此密集的火鍋生態，真正賺錢的總是那幾個。”
交過“巨額學費”后，李飛龍也總結出了3點失敗教訓：
第一，對成都火鍋市場的前期考察不到位，導致品牌定位不清晰，選址失誤；
第二，高額的租金以及轉讓費，已經耗費大筆流動資金；
第二，別人是先打好地基，再來春熙路，作為一個推廣點，而他把首店開在這。
他巧妙轉變策略：從外圍開打，下沉社區
要想東山再起，在成都這個競爭激烈的餐飲環境，作為初來乍到的品牌，又沒有足夠的資金和強大的背景，只有劍走偏鋒才能取勝。
李飛龍重整裝備，把目光放到了成都外圍，陸續把店開到了雙流、華陽、龍泉，主打社區店。
也正是這個避開主戰場“曲線救國”的開店策略，使得蜀上火鍋在成都城郊很快脫穎而出。
▲蜀上火鍋社區店客流爆棚
“社群店在客流各方面都要固定些，轉變策略后，很輕松做到人氣很旺，疫情期間，我們每個店的外賣能做到每月50多萬。”
他深知社區店要做回頭客生意，用更“鮮”和“新”，去滿足老顧客日益刁鉆的味覺體驗。
如何在火鍋辛辣的程度上，減弱對身體的損耗？他的做法是，能用鮮貨就不用凍貨。
打個比方，他們家的手撕鮮毛肚不是按份賣，而是是按斤賣，68元/半斤，128元/斤，每天限量，并打出“每年賣出8156份”的宣傳語。
▲蜀上火鍋 鮮切牛肉，每頭牛僅取1公斤
關于菜品研發，他說每年也至少要花個30多萬，“如果你是一灘死水，在成都肯定活不下去，必須隨時找準菜品流行趨勢，調整產品結構。”
除了菜品過硬，跟顧客保持長期鏈接，也是經營要領。
李飛龍告訴餐見君，關于營銷活動，他們由外轉內，回歸到顧客身上。比如，聯動周邊社區做互動活動，像社區家庭菜品大比拼，他們會提供一些贊助，原材料以及相關物料，時刻亮相在消費者眼前。
再比如，節假日或者會員日，場地布置費用，或者贈送顧客的禮品費用，都遠超出顧客當天的餐費。
親自開底料廠，火鍋店順勢開到東南亞
防疫常態化，火鍋連鎖企業被迫升級，不僅體現在門店端的迭代，后端的供應鏈也進一步升級。
有條件和能力的都開始自建供應鏈，一方面是保障食品安全，每一家門店的產品品質穩定，另一方面也為了提升運營效率。
李飛龍也不例外，正值政府大力提倡民生行業，于是去年投身火鍋底料工廠建設，今年1月份投產。
“我們一鍋鍋底的成本大概在70多塊，售價是58塊，只能從底料源頭節省成本。”
據了解，他的底料廠與森態牛油建立深入合作關系，著重點在技術創新上。餐見君觀察到，目前火鍋底料的品類越來越細分，越來越多元。
李飛龍考慮的是，別人有的，我們要做好，別人沒有的，我們也要做起來。
▲蜀上火鍋與森態牛油聯合研發鍋底
他們不僅在鍋底成本上有優勢，在鍋底口味上也秒殺一眾網紅店。翻開大眾點評，全是清一色的“鍋底正宗”、“越煮越香”、“味道醇厚”。
依靠著強大的供應能力，蜀上火鍋在一次機緣巧合下，開到東南亞國家菲律賓，一口氣竟開了三家。如今在當地做到火鍋前三。
“現在國力越來越強，國外的火鍋市場，就相當于中國七八十年代的樣子，各方面甚至還是一個空白，如果不是疫情，今年要鋪得店會更多。”
關于創業，他有3點要說
作為一個名不見經傳的火鍋品牌，卻活得風生水起，關于開店，李飛龍有話說。
1、既要控源頭、又要引流，相輔相成
現在成都幾個連鎖餐飲品牌就做的不錯，比如蜀大俠、大龍燚，他們都在自建供應鏈。
比如我們去采購100斤，原價105塊 ，可以降到100塊錢，但如果采購1萬斤，這個價格就降得更多，從源頭發展是最大的優勢。
這個時候，必須要大力開發消費者，以提升采購量。所以在成都開店，不排隊就是虧錢賣，賣一輪，最多只是保本。生意好的會越來越好，生意差的會死得更快。
2、選擇位置很重要，10米內被一眼看到
有時候選擇位置的時候，可能10米遠開外，就會被別家的門臉比下去，客流就被引了過去，選位置非常關鍵。
第一，能夠滿足做餐飲的需求，有配套的水電消防設備；
第二，層高必須達到3米以上，火鍋味道重，層高低影響散味；
第三，外部門頭問題，廣告打在什么位置？是否做到效果最大化？
第四，考慮停車位的問題，比如一桌來了7個顧客，有可能開5/6輛車。
3、制度+情感，所有員工都是平臺的主人
一個餐飲門店可能報酬不會很多，那怎么把這些人留住？
▲2021年蜀上火鍋年會
從2017年回成都，到現在還有很多新疆的員工一直沒有離開，后來到國外去開店，這些員工都又去國外。
中國人的管理，肯定是制度跟情感都必須要有。
我絕不會拿“我是老板，他是員工”這種心態來處理問題，所有人員都是這個平臺的主人，收益大家一起拿，虧損我來承擔。
結語
如今，蜀上火鍋迎來第5個年頭，將開啟新一輪迭代。
如何保持品牌年輕化，是李飛龍比較頭疼的地方，“我們還是偏于傳統餐飲人思維，接下來，要做到和年輕人更多的思想碰撞，做到與時俱進。”
一個品牌的重新升級蝶變，一定是產品、運營、顧客體驗、品牌全方位的升級。愿大家乘風破浪，勇往直前，在火鍋紅海立于不敗之地。
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