然而，縱觀重慶3萬家火鍋店，如今卻沒有出現一家比較有影響力的火鍋品牌，反觀后起之秀成都，卻囊括市場上80%的火鍋大型品牌！
有人說：“重慶永遠開不出海底撈，他們對火鍋味道過于偏執與狂熱，而忘記市場發展的內需和消費者完美的體驗感”。
雖然重慶火鍋近幾年也有一些品牌在大力發展，像“周師兄”、“佩姐”等，也無法和“海底撈”這艘艨艟巨艦相抗衡！
那為什么味道一直出圈的重慶火鍋一直無法誕生頭部火鍋品牌呢？
為什么現在很多人一想到吃火鍋，總以到“海底撈”門店為榮呢？
毋庸置疑，行業前三甲的火鍋品牌已經形成一個新型定律市場，頭部火鍋品牌擁有完善的供應鏈，品牌基礎架構也都具備，儼然成為餐飲行業的龍頭老大。
雖然“周師兄”和“巴奴”一直著重于對菜品的打造，以此來淡化海底撈高服務帶來的影響，然而在海底撈多規模矩陣中，兩者的競爭段位也不在同一個水平。當巴奴還在做烏雞卷的時候，海底撈就開啟了火鍋新零售模式。
據2020火鍋10大品牌榜公布的消息來看，目前海底撈依舊穩居第一，呷哺呷哺和巴奴分別占據第二、第三。
從開店數量來看，海底撈、呷哺呷哺、小龍坎位列三甲，
從正常的市場競爭來看，
一旦一個行業形成頭部前三甲，排在后面的品牌很難實現超越。
市場格局已經形成，中下游市場是能在最下層市場分蛋糕，重慶火鍋想要出圈，誕生出大品牌，已經失去最紅利的風口。
大家可能都聽聞過“小郡肝串串香”的成敗史，然而要說業內最早一批敗在加盟之下的例子，就是重慶火鍋。
自上世紀90年代起，重慶老火鍋就打開了首次全國擴張，小天鵝、孔亮、秦媽等品牌曾一度擴張趨勢迅猛。
加盟的亂象讓重慶火鍋開始劍走偏鋒，整個重慶火鍋市場開始轉移到加盟這塊業務上來，對直營體系的建設也就處于癱瘓狀態。
作為重慶火鍋代表的“小天鵝”就是一個活生生的例子。
1994年在天津市開首家全國連鎖店。那時，每一天加盟熱線不斷，何永智一星期要飛八個地區談合作，1個月開出一家加盟連鎖店，最高峰時國內各地開380家。
2007年，小天鵝得到紅杉資本2000萬美金的投資，正當小天鵝踏入上市計劃的同時，發現旗下直營店門店數量稀少，無法達到其上市要求。
而小天鵝為了上市，回購了20多家加盟店，導致自己元氣大傷，最終也沒有上市成功。
比海底撈火鍋晚2年創立的孔亮鱔魚火鍋，二零零一年把店開到成都，打開大店稱霸新時代。
在孔亮鱔魚火鍋最火爆的那時候，店面總面積平均一千一百㎡起步；等位的顧客，每天剝掉六七十斤瓜子、花生；一家店面每一天四五輛車載滿配送3次，店內每一天切60斤腰花、110斤鴨胗。
在成都市吹響牌子后，孔亮鱔魚火鍋打開加盟模式，二零一零年巔峰階段，國內各地有六百家加盟連鎖店。
這也是重慶老火鍋的光輝階段，劉一手、朝天門、德莊、蘇大姐、秦媽等牌子都是在國內各地開實體店，各大省市都能看見重慶老火鍋。
這一場重慶老火鍋的盛宴，到2010年戛然而止，自此，重慶老火鍋集體“啞火”。
小天鵝開始轉戰商業地產，有了今日網紅打卡地的洪崖洞；孔亮火鍋將資本轉移到小貸公司；風光無限的劉一手開啟多元化時代，之前有些項目一直不溫不火，直到劉梅接手劉一手才算穩住了其根基。
或許正是亂花迷人眼，淺草沒了馬蹄。重慶火鍋的高光時刻來得那么的迅雷不及掩耳，沉浸在豐收的喜悅中，錯失了重慶火鍋崛起的最好機會。
重慶市有一個“豬圈火鍋”，最開始的店就開在一個山頭上，邊上是豬圈。重慶人吃火鍋不注重環境，吃的是口味和氣氛。
貼近生活的特性，讓火鍋滲透到重慶人的日常生活，變成重慶人的人文和飲食信念。
重慶南山有一家網紅火鍋店枇杷園火鍋，商家包下了整個山，把火鍋店開在山上。據傳這一家火鍋店有999張餐桌，可容下上萬人用餐。
在重慶，有一個很奇怪的現象，那就是重慶火鍋門店都有自己的一股傲氣！這些火鍋店認為自己的火鍋才是最正宗的，海底撈只不過是跳梁小丑，不足為懼。 另一方面，重慶的海底撈分店卻每天都在排隊，人滿為患。如果說一家門店爆火是物以稀為貴，而20多家門店同時處于火爆排隊的狀況，這就值得重慶火鍋界深思了。
如果是10年前，海底撈絕不會在重慶發展并生存下去，為何10年后海底撈就能輕而易舉地攻占重慶火鍋市場呢？
最主要的原因還是因為消費群體已經不再是70后，80后了。年輕消費群體的崛起讓火鍋開始進入多維味蕾世界，麻辣將不再是火鍋永恒不變的主題。
而對于重慶火鍋來講，雖然現階段出不了頭部品牌，但是也可以向現有的頭部企業學習。
重慶火鍋傳承歷史悠久，但也不可一味以正宗自居！人都是要朝前看，只有抓住消費市場，才有在餐飲界說話的實力。
因為當下餐飲的比拼，早已不是一招鮮，吃遍天的年代了，是品牌、運營、供應鏈多維度的競爭。
所以，重慶火鍋不要只是埋頭研究味道，更要抬頭看看當下市場，系統化對品牌進行打造方能走得更快、更遠。
從海底撈的成功案例中會發現，重慶老火鍋全國各地擴張失利，重點在于落伍的經營管理模式。
從小天鵝、孔亮到德莊、劉一手，這些重慶老火鍋品牌都把全國各地擴張的首發站選在成都，一炮走紅，可如果跨出川渝，就問題頻出。
一方面，是由于原料的原產地和物流運輸條件受限，重慶老火鍋的菜肴供貨管理體系能輻射到成都市場，很難覆蓋更大更遠的市場；
而另一方面，傳統式的人力管理體系也不能支撐大規模的擴張，好店長難招、難留，職工工作積極性不高、員工流失率高，門店很難帶來統一的用戶體驗。
就像張勇所講，基本管理體系沒夯實就忙著開實體店，相當于加快毀滅。
小天鵝火鍋由于擴張速度太快，監管無法跟上，各種各樣問題頻發。何永智迫不得已像個“救火員”，忙著到處“滅火”，心有余而力不足。
而經歷過“毛棉油”黑油碟事件，孔亮火鍋刻骨銘心認識到“食品衛生安全、服務態度、營銷方式等，要是當中任何1個環節發生問題，板子都會打在品牌上”。
但是，最近幾年，重慶老火鍋在全國各地又有了“卷土重來”之勢，德莊、劉一手、朝天門、渝味曉宇等品牌連鎖店也開遍全國各地。
在“一超多強”的火鍋市場布局中，產業鏈集中度低、小且分散化的重慶老火鍋還有可能嗎？正確的答案是“有”。
海底撈火鍋以極致服務著稱，但一些更重視食材和口感的消費者會覺得，口感不是很純正。
這2年興起的巴奴火鍋，便是把握住海底撈火鍋在產品上的缺乏，以完美商品與海底撈火鍋的極致服務產生差異化營銷。
吃火鍋終究吃的是口味，想要論口味正宗，非重慶老火鍋莫屬。這就是重慶老火鍋的機遇。
這幾年，一些地道的重慶市麻辣火鍋到國內各地開實體店，開一家火一家。像珮姐老火鍋，每到1個城市一定會出現消費者排長隊的狀況，好的店面每一天翻臺5-6次。
重慶市也出現了像巴奴一樣，走大單品路線的火鍋直營品牌。
主推大刀腰片的“周師兄大刀腰片火鍋”2018年開業，特色招牌菜就是大刀腰片，該店鋪從來不打折也沒有優惠，仍然去晚了需要排隊。
周師兄和
珮姐都走出重慶，把店開到了上海和深圳，在很短暫的時間就成了當地火鍋熱門，目前都超過50家直營店了。
這是重慶火鍋值得學習和驕傲的事，因為他們在拓展自己品牌的同時，也是把重慶火鍋更優秀的一面展示給了全國的消費者。
當然，還有楠火鍋、鹵校長、土貨火鍋、鮮貨火鍋、興火鍋、辣叁成燒菜火鍋等后起之秀，模式創新、產品創新、品牌創新都玩出了新高度。
另外，重慶市底蘊濃厚的火鍋文化，也為重慶老火鍋崛起創造了條件。
當今，重慶市已形成了集火鍋原料種植、商品加工、品牌文化建設、檢驗測試、新產品開發、物流倉儲、展示展銷、消費體驗為一體化的火鍋全產業生態圈。
借助于重慶老火鍋全產業鏈資源，利用精細化管理的運營，也許下一個海底撈，就來自重慶市。
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