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期
沉默的“胖哥倆們”
帶來新一輪的食安戰役
9月3日，胖哥倆又成了焦點。
原因是，除了之前被新京報記者臥底“揭發”的兩家店外，又有三家門店被立案調查。
這一次，創始人沒有再出面、聲淚俱下地道歉。畢竟道歉的作用微乎其微，人們更關注的，是行業里新一輪的食安戰役。因為不光是胖哥倆，市場監管總局還在近日進行全面排查，并公開了多起食品違法立案查處情況。
接連發生的事件，暴露了中國餐飲食品安全監管中最棘手的部分。一面是沉默的“胖哥倆們”，另一面，則是全國上下針對“食安”進行新一輪整頓：8月最后一天， 中紀委網站發布《網紅餐飲企業須守住安全底線》文章；中國飯店協會也發出倡議書，倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。
不得不說，近年來媒體頻頻“臥底”餐飲業，一抓一個準。很多知名的連鎖大企業、紅極一時的網紅餐廳，也紛紛“中招”。不禁讓人感慨——90%的后廚，經不起臥底。
蛇打七寸
餐飲的“七寸”在后廚
到后來海底撈、面包新語都面臨過“老鼠門”事件；
去年，正在沖刺資本市場的綠茶餐廳被曝光石家莊某門店后廚存在多項食品安全隱患……餐飲人在食品安全上的“栽坑”似乎從未停止過。
后廚安全，歷來是國內餐飲企業管理中最棘手的部分。
“餐飲人一直都在打怪獸，這個怪獸就是食品安全。這仿佛是一個永恒的話題，躲不過繞不開，還不能有一絲一毫的松懈。“濟南一位連鎖中餐廳創始人感慨。
為什么這么難？
1.餐飲的管理鏈條太長、需要人為的環節太多。從原材料采購、到加工、到上桌甚至售后，“從頭到尾都是細節”。
在內部管控上，對細節的把握可以用“防不勝防”來形容。這并非為餐飲人“找借口”，而是具體操作中實實在在會遇到的問題。
灶臺上有污漬能否及時處理，掉在地上的食物怎么安置，在高峰期混用刀具案板等問題……都是后廚最為常見的話題。“但凡涉及到人，就需要管控，就容易有紕漏。作為老板，肯定是要嚴格要求的，但承諾易、落地難，是大部分餐飲店會遇到的問題。即便有流程化，每個員工在具體操作時，也會因為個人意識的深淺而有所不同。”一位餐飲老板告訴內參君。
2.速度與規模，加劇了整個行業的運作風險。尤其是在疫情反復的背景下，對于連鎖餐飲來說，跨區域管控能力減弱。
2012年開始，中國餐飲先后經歷了好幾波高速狂奔的風口。最初是快時尚，而后是“互聯網+”，近兩年又流行起“明星開店”、“網紅餐廳”……在市場和資本的加持下，餐飲迅速網紅化、連鎖化。
《中國餐飲大數據2021》中提到，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快，從2018年的12.8%，到2019年的13.3%，再到2020年的15%，呈現不斷增長態勢。
一面是高開店率，一面是人才資源的緊缺、跨區域管理難度的加劇。快速擴張的結果，并非所有企業都能完美“承接”的，“速度與品質”，也如同魚與熊掌一樣，變得難以兼得。
先說人才，許多網紅店創始人都是跨界而來，原本沒有專業的餐飲經驗，找來的管理人員如果也不夠專業，就會在生產流通、物流、供應、食品安全等方面欠缺，容易出現一些隱患；再說疫情客觀因素，全國疫情的不斷反復，給連鎖企業帶了更多挑戰，加重了終端門店管控困難。比如胖哥倆門店數百家，總部對具體分店的管控很難及時到位。
3.不排除一些餐飲品牌食品安全意識淡薄。“要么是錢的問題，要么是人的問題，要么都有問題。”一位投資人評價。
胖哥倆之所以將隔夜蟹放冰箱里第二天售賣，歸根揭底在于“降低耗損，節約成本”。其背后的現實利益因素不可忽視。
保定一位素食餐廳老板認為，網紅餐廳，如果老板的食品安全意識淡薄，那就有可能只顧著追求新奇營銷和利潤獲取，而不能保證食品質量安全，終將無法經受時間的考驗。是一種“短擇”行為。
一位不愿意透露姓名的餐飲人坦言，老餐飲人，尤其是經營時間較長的餐飲人，或多或少在食品安全方面“栽過”，因此意識更為強烈，也明白食安問題對一個辛苦經營的實體來說有多嚴峻。但是一些不成規模的小作坊、或是一些網紅餐廳，相對而言更容易因為管理者的“短見”，忽略掉很多細節、甚至存在僥幸心理。
沒有完美
只有無限接近完美
外賣版“明廚亮灶”在浙江率先立法，使得線上訂餐環節的食品安全上升到了法律的高度。
內參君曾發表文章《立法了！
外賣版“明廚亮灶”或將掀起行業大變革》，對該事件進行熱點追蹤。
采訪中餐飲人普遍認為，“立法”可最大程度掃除食品安全隱患；
同時，從線下到線上，這是一個重要節點。
”一位餐飲老板告訴內參君。
部規范統一，通過顏色、數字、標識等將廚房進行分區、分類、定位和定向，嚴格做到生熟分開、冷熱分開、干濕分開。
用成長眼光
看餐飲行業的自省與未來
輪值主編｜王盼 視覺｜張勁影
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