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    各路火鍋激戰魔都！融資上市、開首店、造場景……

    火鍋餐見 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1








    近日，哥老官子品牌“小官官大重慶”落地上海，開業即爆火；

    在上海土生土長的撈王，也好事將近，準備上市；

    諸如巴奴、珮姐、八合里等地方火鍋品牌，入駐上海后，都變得極具進攻性，不斷攻城略地。

    對于火鍋業而言，上海究竟有多“魔性”？

    本文，餐見君為您總結了4點魔都高玩的潮流打法，一起來看。









    第
     924 
    期
    文丨張冬 亞飛
    1
    層出不窮的新模式：
    首店經濟、做直營、往下沉
     

    上海是餐飲的勢能高地，很多頭部品牌在此誕生，即便是一些地方品牌，進軍魔都，憑借個體特色，也能闖出一片天。
    上海，
    是名副其實的龍虎地、風云地，更是很多火鍋品牌的“福地”。
    像珮姐老火鍋，從重慶進軍魔都后，開始調整戰略，重新定義品牌，不僅迅速登陸各大排行榜，其排隊陣勢甚至堪比春運。
    再如周師兄，進軍上海沒幾個月，就拿到了融資，上海可謂是周師兄的福地。
    ▲ 珮姐、巴奴、周師兄上海首店開業爆滿
    能有如此搶眼的表現，
    一方面是他們在此前有足夠的品牌勢能積累；另一方面，是上海對外來品牌有極強的包容性。
     
    同時，上述所提品牌，均為直營模式的擁躉。從某種程度來講，
    高舉高打，謀求上市，或是他們選擇直營模式的原因。
     
    上海的魔幻在于，有的品牌高舉高打在熱門商圈跑馬圈地，但絲毫不妨礙本土品牌在下沉市場做得風生水起。
     
    好比吳老幺火鍋，憑借“農村包圍城市”的戰略，爭取“一鎮一店”，6年開出60多家店（以直營為主）。
    在上海，門店數僅次于海底撈，被上海人民稱為“國民火鍋”。
     
    ▲ 專攻下沉市場的吳老幺
    2
    豬肚雞、潮汕牛肉、椰子雞……
    細分品類爆發地
    上海是入海口，自然帶有海上文明的屬性，而海上文明最典型的特征就是“進擊、擴張、冒險、即時享受”（與葡萄牙、西班牙等國家類似），這就使得許多品牌到了上海后，也擁有了這種體質。
    在地理環境和歷史演變的角度看，幾種思潮的碰撞和交融，讓上海的城市文化
    更包容、更多元，充滿更多的機遇和可能性。
    即便是再細小的品類、再細分的市場，也會擁有大批追隨者。因此，
    這里雖然不是品類發源地，卻是品類的爆發地。
    ▲ 上海火鍋各細分品類占比
    在上海，除了川渝火鍋，北派的銅鍋涮，粵派的潮汕牛肉、椰子雞、豬肚雞、打邊爐等各細分品類賽道都冒出了“佼佼者”。
    比如，起源于汕頭的八合里，13年開店140多家，7年前走出汕頭，進軍上海后，一路高歌猛進，被業內人士稱為“牛肉火鍋界的頂流”。
    上海，放大了八合里的優勢。

    ▲ 八合里
    比如，十幾年前起源于一間老洋房的“輝哥火鍋”，一直堅持高端食材理念，如今已成為上海高端海鮮火鍋的代表。
    再比如，即將上市的撈王，2009年在上海誕生，12年間，開出130多家直營店，發展會員860多萬，穩坐“中國粵式火鍋第一”的寶座……
    3
    魔都的場景“沉浸式”體驗
    讓顧客“內化”
    品牌是一場“無限場景游戲”，本質是與用戶認知共同進化的過程。
    隨著大眾認知水平的提高，品牌的進化，除了對供應鏈、產品、服務、環境等升級，還要讓顧客“內化”。
    所謂“內化”，是指顧客從品牌中獲得一種新的生活方式、習慣和愉悅感，簡單點說，
    顧客要能從品牌營造的場景中獲得沉浸式體驗，進而對品牌產生信任和依賴感。
    在場景化體驗上，上海也讓火鍋店沾染了“魔性”。
    像今年海底撈開的“科技餐廳”，顧客下單后，自動出菜機根據系統提示，自動出菜，再由機器人或人工送往餐桌，只用幾分鐘時間，而且全程只有一個服務員，讓顧客充分體驗科技帶來的便捷和高效。
    ▲ 海底撈科技餐廳后廚
    再如小官官大重慶，一進門，80年代的氣息就撲面而來：老黑白電視、年代照相館、豬肉鋪、滿墻的糧票、印著大紅雙喜的搪瓷杯、“寫在作文試卷上”的菜單……讓人一秒時空穿越，這正是品牌進化的一種體現——在場景化上發力，讓品牌充滿可傳播的內容。
    ▲ 哥老官子品牌“小官官大重慶”
    還有23度不太冷椰子雞，整個餐廳以白色調為主，人在其中，如同身處椰殼之內，純白的建筑，宛如藝術館，每天來此拍照的網紅不計其數。
    除此之外，23度的產品也都與椰子有關，除了椰子雞火鍋，還有椰子凍、椰子飯、涮著吃的椰子肉等等；23度是海南的年平均氣溫，對于人體，也是個很舒適的溫度。
    它營造了一個海南
    場景，連王思聰都經常去打卡。
    ▲ 23度不太冷椰子雞
    4

    由“粗”到“細”
    精細化運營成主流
    上海火鍋的品牌經營打法已進入差異化、精細化時代，
    公益營銷、會員經濟最為搶眼。
     
    在公益營銷方面，撈王是個典型代表，其“公益慈善”的標簽有目共睹。
    “用愛傳遞好味道”不僅僅是它的一句口號，而是融入菜品、企業文化、社會責任等方面的核心理念。
     
    撈王曾推出公益產品繽紛珍珠丸，選用的是云南羅平縣的扶貧產品，門店每賣出一份珍珠丸子，老王就為“珍珠班”的孩子們籌集一份善款。
     
    ▲ 撈王的珍珠丸子帶有公益慈善的基因
    此外，繡球豆腐也帶有公益基因，蘇州和南京的門店每賣一份繡球豆腐，撈王就會定向捐贈一份基金，專款用于關愛60歲以上的貧困家庭的老人和老紅軍牙齒口腔健康。
     
    這種融入骨子里的公益型經營理念，讓撈王的每一位員工、每一個顧客都親身參與到了公益事業，成就感不言而喻。
     
    很多品牌都有自己的會員體系，但能做到向上海火鍋品牌的精細化經營的卻不多見。
    吳老幺6年積累110萬會員，每個月雷打不動的“3個福利日”回饋會員。
     
    每月5號，會員免費試吃新菜；每月15號，會員享受菜品5折；每月25號，會員享受特價菜1份。如此一來，新菜試推、滯銷菜品去庫存也一起完成，毛利也有保障。
    小結
    上海的火鍋餐廳多不勝數，且個個身懷絕技，所以，想把火鍋做好的餐飲老板，一定要去上海看看。
    9月15~17日，火鍋餐見即將去上海游學，游學的企業有
    撈王、輝哥火鍋、吳老幺、那都不是鍋、23度不太冷椰子雞，以及蜀海供應鏈。
    屆時，品牌負責人會面對面進行分享，并現場答疑，趁此良機，讓我們一起與魔都高手切磋，探索火鍋更多新玩法吧！

    推薦閱讀：合伙人模式怎么玩？6年開600+直營店，它打了個板

                               
    END
    統籌丨孫巖巖

    輪班主編丨田果
    商務合作｜18637183183（同微信）
    文章轉載丨zhangsan426




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