成都2萬+火鍋店“嚴重內卷”，醞釀出4個變革信號

火鍋同質化越來越高，舞臺變幻，更是長袖善舞的好時機。 

成都火鍋的創新力，天花板到底有多高？

除了鹵味火鍋、燒菜火鍋、蒸菜火鍋等，這次的成都之行，又捕捉到幾個火鍋“新物種”。

川菜杠火鍋能擦出什么火花？蜀大俠旗下品牌：醉碼頭川菜火鍋給了答案。

據說它引用川菜經典12味型，研發出12種味型蘸碟，在火鍋店，也能吃到醉香排骨、銷魂香碗、臻蒸鳳爪、醇燒厚芋兒等正宗川菜。 

在小巷里，新開的這家主打魷魚的嚴龍輝魷魚火鍋，也是今年火鍋界的一匹黑馬。店里招牌的瓦片魷魚也是重慶火鍋的特色菜。

還有萬勇超黃喉火鍋、拈江湖鴨腸火鍋、重慶砂鍋鱔魚火鍋等，都試圖搶占火鍋細分品類市場的頭把交椅。

從他們目前的生意情況來看，火鍋細分品類紅利期仍然存在。

縱觀這兩年的成都火鍋，似乎都在樂此不疲地做加法，漸漸地把火鍋領域的創新空間擴展到了餐飲領域，火鍋和中餐越來越融合了。

 未來，煎的、炸的、燉的，都有可能成為新品類，由此看出火鍋的天花板還有很高。

每次去成都，都能感受到一輪又一輪的特色餐飲新場景，比如前些年大火的市井風、土味風、廢墟風…… 

這次，反而是“造景式”火鍋風頭正勁，群雄并起，引得全國吃貨們前去打卡！ 

它們基本都位于城市邊緣，面積上百畝，以主題式造景的打法，把火鍋店和原生態文化相結合，主打氛圍感和體驗感，在競爭激烈的“火鍋紅海”找到自己的突圍之路。 

被外界譽為火鍋界“迪士尼”的瑪歌莊園，坐擁200多畝公園，單店年收入1個億、可容納上萬人吃火鍋。

龍騰梵谷，天南海北的古建筑被搬到這里，一步一景，據說老板專門請來清華設計院的團隊設計，耗資5000萬打造而成。

還有蜀大俠俠客印象店：5000m2超大園林式火鍋店、園林博物館沉浸式火鍋體驗、在博物館里吃火鍋……

這類“造景式”火鍋逐步在全國范圍內流行起來，庭院風、網紅風、公園風……讓火鍋這個大品類在消費場景上有了更多可能性。 

在消費升級的大潮下，未來，高品質、超體驗的“造景式”火鍋模式，很可能會誕生新的一批“區域王”。

這次在成都街頭上，餐見君明顯感受到火鍋產品逐漸褪去網紅的外衣，關鍵詞由“好玩、好看”變成了“地道、煙火氣”。 

不少老板一致認為，無論新消費的流量帶來了多大的風口，真正要做得久，走得遠還得要回到產品上來。

位于食物鏈頂端的成都火鍋，深諳這個道理。

走在五里關火鍋門口，餐見君發現有員工正在手打糍粑，老板介紹，連冰湯圓里的紅糖都是店里嬢嬢熬的，并獲得兩個最，一個最簡單，二是湯圓榜上排名第一。

在朱光玉火鍋館成都新店，更是透露著熱鬧的人間煙火氣，綦江包子鋪和蒸籠明檔，是老板去找傳承人學的本領，現包現做……

標準化盛行的當下，他們卻劍走偏鋒，追求產品個性化。

得到一些東西的同時，勢必會失去一些東西。無關對錯，只看創始人追求的是什么。

這么做，還有一個好處，就是從火鍋店細分出其它小吃/甜品/茶飲等餐飲品類，每一項拿出來都上得來臺面，從火鍋的PK轉移到小吃品類競爭。

成都火鍋單打獨斗的很少，基本上都是抱團作戰。

這次拜訪的數位老板，他們除了火鍋老板這個身份，或從事其它餐飲品類，或開火鍋底料廠，或跨界做房地產、開茶館。

因此也具備了資源整合的先天性條件，這里的資源整合包含：火鍋與火鍋、火鍋與其它餐飲品類、火鍋與網絡媒體、火鍋與上游供應企業。 

比如，火鍋品牌諸如蜀大俠、大龍燚、小龍坎，他們旗下衍生出了不計其數的副牌，涉及到火鍋、魚火鍋、火鍋菜、麻辣燙、小酥肉等品類。

甚至把供應鏈部門、品牌部門等獨立為第三方公司，形成全產業鏈閉環，共享資源，提高效率，降低成本。 

再比如，在成都參加的兩場新品發布會，都是上游食材企業與火鍋品牌聯合舉辦，他們把產品、媒體等資源聚合到一起，共同發力，達到效果最大化。

決定這種抱團基因，一是成都餐飲特有的“師徒制”；二是成都本地互聯網發展的繁榮程度之高，強大的互聯網平臺和運營體系，像一個“擴音機”，把成都火鍋推向全國。

除了上述觀點，成都火鍋市場也正在發生著以下幾個變化：

一種名為“盤盤麻辣燙”的品類慢慢崛起，代表品牌是海椒市落舌、老街稱盤麻辣燙。它的客單價比冒菜高，比火鍋低，錯位競爭，堂食和外賣兩手抓，在成都擁有一席之地；

成都火鍋老板一致表示，這兩年尤其是今年，他們的擴張腳步變得更為謹慎，加盟轉直營，專注直營，成為主旋律，這種保守的打法也延長了品牌生命周期……

“每2分鐘就有一家餐企倒閉”的真相，讓餐飲人猶如驚弓之鳥，洞察趨勢，方顯弄潮本領。以上這些變化，就意味著趨勢和變革的信號。