制作/嚴小紅
煮后腿二刀肉時，應停火后將肉塊繼續浸泡至無血水，可此菜卻在肉塊還稍帶血水時便撈出、切片，原因何在？
1.鍋內多放些油，下排骨段、二刀肉半炒半炸
3.再放鹽菜炒香，撒蒜苗段翻勻出鍋
這是“粉蒸排骨”的干香版。將充分融進了辣醬、米粉香氣的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆內軟，讓客人有了別致體驗。
油作為介質，能使原料與調料更好地相互融合，多放一點油，料汁入鍋后隨著加熱、碰撞，會產生汁液四濺、香氣升騰的效果，使菜肴“活起來”。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
制作/黃劍鋒
此菜亮點有二：第一，將豬肋排改刀成22厘米的長條，賣相大氣吸睛；第二，原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味，再捆上香茅草先蒸后炸，成菜色澤金黃，香氣獨特。
批量預制：
1.取豬肋排12.5千克，每根修成約22厘米長，沖凈血沫，瀝干水分備用；干香茅草入熱水中浸泡5分鐘。
2.碼斗內依次放入雞精80克、味精80克、鹽60克、蒜粉50克、吉士粉40克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克（蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁）、雞蛋5個攪勻，倒入豬肋排，抓勻腌制10分鐘。
3.在每根腌好的肋排上捆1根泡軟的香茅草（每根的長度約50厘米），送入蒸箱蒸20分鐘，取出晾涼待用。
我認為腌制肋排時不宜多放吉士粉，這種調料香氣較濃，與香茅草的味道不搭。另外，只將干香茅草捆在肋排上蒸制，能充分入味嗎？我建議把新鮮的香茅草切碎，腌制時撒在肋排上并充分揉搓，使成菜的清香味更濃。
能否讓原料吸收味道，與兩個問題有關：一是香茅草的狀態，干制品比新鮮香茅草的味道要濃烈得多，因此入味也會比較透徹；二是制作時所用的烹飪方法——煮制時最易吸收味道，蒸制其次，炸制時溫度較高，香氣易揮發。就此菜來說，干香茅草的濃郁氣息已在蒸制時充分滲入肋排，盡管后續還有炸制的步驟，但影響不大。
制作/許璨
扇骨肉質緊實，大廚將其鹵至入味上色，再把表皮炸酥，走菜時炒成香辣孜然味，上桌后食客戴上一次性手套食用，非常過癮，頗有種大碗喝酒、大口吃肉的豪爽。這道菜的成本約35元/份，毛利在55%左右，味道非常符合年輕食客的喜愛，是一道誘客單品。
第一遍炸制可以去除肉中多余的水分，使表面起酥，口感更好；走菜時過油則是為了使扇骨熱透。
1.預制好的扇骨
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
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