醬肘子放茶樹菇,鮮香加倍!6道燉菜人氣旺,全靠干菌來提香

大廚微閱讀 ? 2021年10月29日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

菌菇類

是
餐桌上的
常見食材

用來制作菜肴

增鮮又添香

深受人們喜愛

把它們制成干貨

用來炒制、煲湯和燉菜

也是別有一番風味

雖脫干了水分

卻加倍凝聚了本身的香味

同時賦予了

新鮮菌菇無法擁有的

獨特口感

今天，小微給大家帶來了

6道添加了干菌菇

制作的美味菜肴

食材涉及

松蘑、香菇、榛蘑、茶樹菇

四種菇類

菜品上

不僅有家常的豆腐煲、榛蘑燉快菜

還有硬菜——

鹿家燉雞、鐵鍋燉大鵝、壓鍋肘子

想在自家餐廳

推出這幾款好菜嗎？

快隨小微接著往下看吧

鹿家燉雞

制作/任其祿

主理人/鹿光全

餐廳/萊蕪鹿家炒雞花園南路店

這款燉雞好吃的秘訣在于自制的三種調料：香料粉、蒸醬、蔥椒碎。

制作香料粉：

八角200克、白芷60克、香菜籽60克、桂皮50克、靈芝40克、草果40克、香葉20克、香茅草60克、白豆蔻30克、山柰25克、蓽撥25克、干香菇20克、肉豆蔻20克、砂仁20克、陳皮20克、丁香10克混合打碎成粉。

制作蒸醬：

巧媳婦牌甜面醬500克、海天黃豆醬200克、芝麻醬100克、韓國辣醬60克裝入碗中，加香油600克、白糖90克攪勻，用錫紙密封，入籠蒸2小時即成。取出涼透后倒進密封盒，入冰箱冷藏保存。

制作蔥椒：

1.凈鍋不放油，下大紅袍花椒250克、青花椒250克小火干炒出香，盛出碾碎備用。

2.小蔥葉5000克切碎，下入凈鍋小火炒干水汽，待其蜷縮成干茶葉狀，加花椒碎翻勻，盛出晾涼即成。

走菜流程：

1.香料粉20克裝入紗布袋，用訂書機封口制成香料包。

2.炒鍋放在炭爐上燒熱，倒入燉雞三合油（
豬油、花生油按1:2的比例混合，再摻入少量雞油
）120克燒至五成熱，放姜塊20克、八角2個爆香，下汆過水的雞塊1250克煸炒3分鐘，待其表面變干，放蔥段30克、小粒花椒20克繼續煸至雞皮變黃，舀出鍋內的雞油60克倒入缸內，作為“燉雞三合油”中的雞油使用，向鍋中添黃豆醬油50克炒勻，再放自制蒸醬35克翻勻，加清水浸沒原料，調入適量鹽、雞粉，燒開后倒入高壓鍋內，放香料包1個、
泡透的榛蘑
80克，加蓋后將鍋移至燃氣爐，上汽后壓10分鐘。

3.放汽后打開高壓鍋的蓋，大火加熱，瀝掉花椒、八角，揀出香料包，放粉皮100克煮2分鐘至半透明，撒蒜片15克、干紅辣椒段5克、味精5克、青椒段40克翻勻，撒蔥椒碎30克起鍋裝盤即成。

技術關鍵：

面醬加香油蒸熟香味濃

面醬是用面粉發酵而成，在入菜前需將其制熟，才能充分激發香味。常見的制熟方法有兩種：一是入鍋炒香，這樣做的優點在于“快”，但缺點是火候不易掌握，稍微過頭就會變煳發苦；另一種是將其放入碗中，加香油、白糖慢慢蒸熟，雖耗時較長，但面醬的香氣卻能被充分激發，格外濃郁。

三種花椒兩樣用法

制作這款燉雞使用了三種花椒：小粒花椒為萊蕪本地所產，其香氣和麻味都較為柔和，祛腥增香的同時不會掩蓋雞肉本味，可隨著雞肉一同煸炒、燉制；四川產的大紅袍香氣濃郁，青花椒麻味較重，將兩者與香蔥葉混合做成蔥椒料，出鍋前撒在雞塊上，增香效果極佳。

1.雞塊煸炒至表皮變黃

2.添入黃豆醬油炒勻

3.放蒸醬翻勻后添清水燒開

4.連湯帶料倒入高壓鍋，放香料包、榛蘑

5.放入粉皮煮至半透明，撒蒜片、干辣椒、青椒翻勻，起鍋撒蔥椒碎

榛蘑燉快菜

制作/周志強

餐廳/泰安魯菜根餐廳

快菜的外形看上去像大一號的小白菜，其生長周期60天，高約30~40厘米，桿白葉綠，清脆多汁。“魯菜根”的大廚將其與榛蘑、水晶粉搭配，做成一道適合秋冬推出的燉菜，而好吃的秘訣則有兩點：一是配料中的焦肉片和煳蔥碎，二是邊晃鍋邊燒制的操作手法，防粘的同時也能最大程度讓原料接觸鍋底，產生濃濃鍋氣。

制作流程：

1.
榛蘑
泡透，切掉老根，洗凈后汆水備用。快菜去根、洗凈，切成長8厘米的段。

2.鍋入豆油40克燒至五成熱，下五花肉片40克半煎半炸至邊緣卷曲，投入八角1粒，繼續煎至肉片變得焦脆，撒蔥花30克煸至微煳，倒入快菜段400克邊炒邊拍至剛剛出水，沿鍋邊烹入東古一品鮮醬油激香，添高湯100克，調入鹽3克、味精2克、雞粉2克，下榛蘑80克燒30秒，放泡透的水晶粉條80克加熱1分鐘，然后一邊晃鍋一邊燒約30秒，淋花椒油8克翻勻，出鍋裝盤即成。

1.
鍋入五花肉片半煎半炸至邊緣卷曲

2.下蔥花煸至微煳

3.倒入快菜段邊炒邊拍

4.烹入醬油

5.添高湯，放榛蘑燒30秒，再下入水晶粉條

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

鐵鍋松蘑燉大鵝

制作/趙建環

餐廳/濟南興隆福地餐廳

興隆福地的這款燉鵝是明檔主推菜品，鵝肉鮮香不柴，滋味濃厚。大鵝本身帶有草腥味，如何祛腥？有的大廚使用香料，有的大廚使用醬料，而趙建環有自己的竅門：丟入3個去皮土豆，在燉制過程中，土豆吸附化解草腥味，使得鵝肉香而不腥，湯汁更加濃醇。

批量預制：

1.散養鵝3只宰殺，總凈重約5千克，剁成大塊，用細流水沖掉血水，溫水下鍋，汆透后撈出，沖洗干凈。

2.鍋入大豆油、豬油各200克燒熱，下蔥段100克、姜片80克、八角5克、香葉5克、桂皮5克、白芷2克炒香，放入鵝塊翻炒至邊緣起焦變黃，調入黃豆醬500克、散裝黃豆醬油500克、生抽300克翻炒均勻，下冰糖老抽300克調色，沖入高湯至沒過鵝塊，放入3個去皮土豆，調入鹽、味精、白糖、白胡椒粉各適量，大火燒開后轉小火燉40分鐘至熟透，停火均勻分成三份（
每份帶1個土豆
），裝入三口小鐵鍋中。

走菜流程：

客人點菜后取一鍋燉鵝，置于煲仔爐上，放入
泡透的松蘑
150克加熱10分鐘，并將土豆敲碎，待湯汁略微黏稠時即可點火上桌。

制作關鍵：

1.主料需選生長周期在一年至一年半的鵝，肉質細嫩，香味也足夠，若選用老鵝肉質易發柴。

2.鵝塊需先沖凈血水，再入鍋汆透，去掉血污，否則燉出來顏色發黑，而且口味微苦。

同行探討：

史增珠（濟南咧一鍋鐵鍋燉餐廳創始人）：
燉大鵝放個土豆的做法很巧妙。本身燉大鵝很難收出自然芡，若淋水淀粉勾芡則會稀釋滋味，而加個土豆就能自然收濃，祛腥增香，滋味更足，這個方法值得借鑒。

豆腐煲

制作/史家寶

餐廳/南京夢影食園餐廳

豆腐煲在南京家常菜館中幾乎是神一樣的存在，口感細嫩得像酸奶，輕輕滑入口中，又燙又鮮。“夢影”的這款豆腐煲在制作時有兩點秘訣：首先，除了搭配菌菇片，還要以菌菇水增補香味；其次，煲制時加入肉絲和大量蒜片增鮮補味。

批量預制
：

1.南豆腐3000克改刀成2厘米見方的小塊，汆水備用；五花肉200克洗凈切絲，加適量鹽、雞粉、醬油、料酒抓勻碼味；
干香菇
300克沖去表面的浮土，放入盆中加蝦干100克、料酒5克、蔥段10克、姜片10克，倒入高湯2000克浸沒，大火蒸制30分鐘，待香菇漲發入味即可取出，將香菇切成片，蝦干斬成末，剩余的香菇水留用。

2.鍋入底油燒至五成熱，放五花肉絲炒至吐油，加蒜片300克、蔥段100克以及蝦干末炒香，放香菇水，倒入豆腐、香菇片，加醬油40克、三年陳古越龍山酒40克、蠔油20克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燒5分鐘，關火持續浸泡入味。

走菜流程：

1.砂鍋內舀入豆腐（
帶原湯
）共500克，置于煲仔爐上大火加熱1分鐘。

2.小炒鍋下底油燒至七成熱，放蒜片8克、蔥段10克爆香，連油帶料澆在豆腐上即可走菜。

技術關鍵：

在加熱過程中豆腐會出水，因而制作時無需添加過多湯汁，以免造成水多料少的情況。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

壓鍋肘子

制作/尚行健

餐廳/北京九億家常菜

這是該店的招牌菜，單店日售100多份，與常見的醬肘子相比，它具有四點不同：首先是選用豬后肘入菜，它皮厚肉瘦肥油少，富含膠原蛋白，糯滑而不膩。其次，制作時搭配了適量茶樹菇，吸收油脂并使肘子塊帶有濃郁的菌香味。第三，醬肘子一般是整個上桌，客人食用非常不便，用筷子夾幾次扯不下肉來便作罷，而此菜則在初加工時整體去骨，將肉切塊制熟，食用方便。第四，為保證紅亮色澤，廚房單獨為此菜定制了鋁勺，即第一道工序用高壓鍋完成，最后上菜收汁的步驟則在鋁勺內進行，成菜紅亮不發黑，無鐵銹味。

批量預制：

1.凈豬后肘10個約23斤泡去血水，剔骨后將肘子肉改成6厘米見方的塊，肘子骨敲成三段，沖洗干凈。

2.高壓鍋內加入肘子骨、蔥段、姜片，沖入清水15斤上汽后壓20分鐘，停火放汽備用。

3.鋁勺內下底油燒熱，放入肘子肉塊中火煸炒去水汽，下秘制醬200克翻炒出香，放入一個香料包，倒入煮骨頭的高壓鍋中，加茶樹菇1千克（干茶樹菇泡透洗凈、瀝干水分），補適量鹽、味精、醬油調味調色，上汽后壓25分鐘至熟透，停火放涼，每12塊肉與三截骨頭以及適量原湯、茶樹菇為一份，打包備用。

走菜流程：

取出一份肘子連湯倒入鋁勺，大火收汁至黏稠，將骨頭入盤墊底，蓋上肘子肉與茶樹菇即可走菜。

秘制醬：

甜面醬500克、海天黃豆醬200克、海鮮醬、姜汁、白糖、鹽各100克攪勻即成。

香料包：

白芷、草蔻、桂圓各180克，八角120克，油桂、煙桂、桂枝、桂心、紅曲米各100克，花椒、陳皮、香葉、干香茅草、肉蔻各30克，甘草25克，蓽撥20克。將以上香料打碎，裝入紗布袋，每袋裝30克。

注：

油桂、煙桂、桂枝、桂心統稱為桂皮，但入菜后散發的香氣略有差別：煙桂出中味；油桂出后味；桂枝清涼，能解油膩；桂心是條“線”，能串起三種桂的香氣。

肘子剔骨切塊，投入壓肘骨的原湯中壓熟，分裝打包。走菜時，取一份肘子倒入特制鋁勺中燒透收汁

茶樹菇炒牛肚

制作/張大偉

餐廳/泰安家和酒店

這是一道開胃小炒，以筋道的牛肚為原料，搭配香韌的茶樹菇、酸爽的野山椒，咸辣中帶著微酸，特別適合下酒。

批量預制：

1.
干茶樹菇
泡發洗凈，切掉老根，汆水瀝干備用。

2.牛肚5000克剪成大塊，加面粉搓洗，沖水去盡污物，下入沸水汆燙2分鐘，撈出沖去表面浮沫，放進高壓鍋中，添清水、鹽、味精、蔥、姜，上汽后壓熟，撈出切成條。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至六成熱，分別下入牛肚250克、茶樹菇250克拉油，瀝干備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入干辣椒段10克、蔥末10克、姜片10克、野山椒段15克爆香，倒入牛肚、茶樹菇，調入鹽6克、雞粉6克、白胡椒粉3克、生抽5克、野山椒汁8克大火翻勻，撒生蒜片30克、香菜段30克翻勻起鍋即成。

菜品出鍋前投入大量生蒜片和香菜段

編輯/張亞楠

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