90后餐館倒閉記：擺平合伙人，搞定顧客，卻死在一根排煙管上！

?餐飲老板內參 王瑛 發自北京

裝修被“潛規則”，忍了

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第一次開店，小C選擇把店面開到一個商場綜合體里。按照當時商場的要求，小C需要用商場指定的裝修品牌商。

后來算了一下，裝修被“綁架”，上下兩層近一百平米的店，裝修下來花了8萬元，比自己的預期多出3萬元。

小C表示，商場把裝修分別包給相應的裝修品牌商，品牌商再找裝修人員實際操作，其中明的暗的費用，都是自己掌控不了的。

｜一個月后｜

價值觀不同，果斷與合伙人分道揚鑣

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后來正式開業，才一個月，又出問題了。

原來小C是和一個朋友合伙，朋友是個品行過硬、做事踏實的人，商定一人投資一半，就拍板開干了。

在產品品質問題上，兩人產生了嚴重的分歧：合伙人在乎成本價格，在原材料選擇上傾向于便宜的食材，但小C認為產品是一個餐廳的底線，堅決不同意合伙人的意見。

他苦口婆心地與合伙人講厲害關系，但仍舊沒得到對方認同。

最后，小C跟合伙人商議，先按合伙人的產品標準來做，如果生意沒有起色，以后的產品就全部由小C做主。

踐行了一段時間后，生意不見起色，小C開始按照自己的產品標準來做。

但小C覺得這不是長遠之計，于是他找機會勸說合伙人退出，買下他的股權，開始了自己單干的征程。

｜兩個月后｜

閉店，改菜單改店名，起死回生

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接下合伙人的股份后，小C又發現，自己的產品出現了嚴重的定位偏差。

因為店址所在的商業綜合體周圍林立著很多寫字樓，按照小C當初的預想，這家店是為寫字樓的白領們提供工作餐的。

于是最開始的定位是賣面，名字就叫“**面道”，但開業后，除了第一周還算火爆，接下來客流量少得可憐。

小C發現，其實面的競爭壁壘是很低的，你做面，周圍的餐館也可以做面，如果你的面沒有足夠特色，為什么大家要來你的面館吃？

為了把自己家做河鮮供應鏈的優勢發揮出來，小C閉店一個月潛心研究產品定位，最后他更改店名，產品以河鮮套餐為主打，河鮮面為補充，并增加定制河鮮品類。

新的菜單和名字出來后，小C很驕傲：這下就完全和周圍的普通店面拉開距離了。

事實也證明他的決策是對的，改良后，客人比以前多了一倍，人均單價基本在35-50元，原來賣面有一千多的流水就阿彌陀佛了，改后能達到兩三千，而且客人還在不斷增加，毛利也提高到了65%。

｜五個月后｜

生意漸好，卻毀在一根油煙管道

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眼看著生意越來越好，但到了經營的第五個月，又一個嚴重的問題橫在了小C面前。

小C的店開業是4月份，南方氣溫5月份就開始升高，差不多要到9月底暑氣才消。這5個月時間，客人對于空調的需求是極大的。

可就在7月份，小C發現，店里不管把空調開到多大，溫度始終降不下來，還會有一些油煙沖進前廳，影響食客的就餐環境。

調查后才發現，自己的餐廳與其他兩家餐廳有一個共用煙道，而且自己的店還是這個煙道最后的排出口。

也就是說，三家餐廳的油煙和熱量集中在小C家的餐廳里爆發。只要有一家油煙量超標，小C的店里溫度就奇高，油煙亂竄。有時，后廚一度超過五十度，密封的后廚環境還隱藏著極大的安全隱患。

這種情況下，即使小C的餐廳不開火，別家只要不停，小C的店里也會一直發熱發悶。

后來，小C找到物業反映，但由于小C的后廚與另一店面后廚相對，沒有通風口，根本無法進行改造。

而且，因為餐廳室內6米多的挑高，小C設計了一個二層就餐區域，卻由于寫字樓門面沒有挑高的落地窗，造成二樓黢黑一片，一樓光線刺眼。

整個餐廳伴著呼呼發熱的管道、“黑白分明”的就餐環境，小C已經沒有了開下去的信心。

｜后記｜

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其實，小C算是一個在產品、運營、渠道上有一定優勢的餐飲老板，但是卻掉進了選址的沼澤里：無論是一樓和二樓的“黑白分明”，還是無計可施的煙道，歸根結底，都是在選址之初埋下的“炸彈”。

餐飲尤其是中餐，選址條件極多，除了共性的地段、結構、采光等，對后廚會有一些特殊要求，比如一定要觀察共用煙道的規劃設計。

同時，對入駐的餐廳業態進行考察，如果周圍全是重油煙餐廳，那煙道的容量就很有可能會超標，進而出現小C遇到的情況。

此外，入駐寫字樓或周邊商鋪，不要輕信開發商給出的入駐率報告，要實際觀察一個城市的房地產業態。

網絡數據顯示，二線城市成都、重慶、無錫、長沙的寫字樓空置率連續三年處于30%以上。這種情況下，是否要做寫字樓的周邊生意也要好好考慮。

餐飲市場遠不如看到的那么簡單，只有進來趟一次水才知道深淺。

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統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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