曾等位2小時的海底撈，營業第一天只有7桌客人？如何解決復工難？

3月12日，海底撈15城85家門店，開放堂食，北上廣地區門店并沒有恢復。相比于網友們對海底撈復工的熱情，堂食恢復的第一天門店顯得有些冷清。

據了解，杭州城西銀泰海底撈在中午11點30分時，只接待了6張小桌和1張中桌。大部分中小餐飲店也面臨著經營難題。餐廳門開了，但進店消費的客人寥寥無幾，另一個重要的營收方式，外賣的單量也不如預期。

復工后，不少餐飲老板發現，不復工的時候著急，可復工后還是頭疼。多數餐廳客流不足平常20%，線上訂單量也少，不少餐飲店又一次陷入了困境。這些問題該如何改善？

餐飲店復工現狀

餐飲行業目前并未迎來爆發式的開業潮，以往經常光顧的餐館，不少仍是暫停營業。已經開業的餐飲店，也少了往日顧客盈門、人聲鼎沸的熱鬧。

“顧客的顧慮一時半會兒不能消除，沒人來吃，越開業越虧本！”“不開店虧租金，開店了虧房租、虧人工、虧物料”。不少餐飲老板感嘆，復工之前著急，復工之后也同樣面臨難題。門店的客流量和營業額銳減，員工工資還要照常發放。

食材漲價也讓門店的利潤被壓縮。因疫情期間交通物流被阻斷，產業鏈受損導致部分食材供應短缺，對于沒有穩定供應鏈體系的企業來說，可能會面臨食材成本壓力。

據商務部網站消息，2020年2月，中國壽光蔬菜價格環比上漲13.3%，同比上漲28.2%。在10大類蔬菜指數當中，有7類上漲，其中白菜類上漲幅度達到61.1%。

不少餐飲老板面對復工都表示無奈，雖然也采取辦法來改善，但復工后的收入相比面對的物料成本，以及房租和人工成本等，仍是杯水車薪，陷入了進退兩難的尷尬境地。

恢復營業，建立顧客的

消費信心是關鍵

目前，餐飲“報復性消費”還未到來，餐飲老板們還有機會進行調整。短期內，大部分顧客不敢外出吃飯、點外賣，餐飲老板需要做的，是提前做好準備，建立顧客的消費信心。

疫情過后，大眾餐飲消費心理變化，食安問題成為餐飲行業真正的頭等大事。而餐廳的消殺防護工作，對內是安全生產的標準，對外是顧客放心的基礎。

3月初，多地建議“一人一張飯桌”、“就餐者隔一米以上就座”。這意味著堂食的上座率最高達到50%。疫情改變了人們日常就餐的形態，餐飲店也要進行相應的調整。

在特殊時期，消費者更傾向于選擇到明亮干凈、有健康安全保障的店就餐。餐飲店的透明廚房，或開放式備餐空間，制作過程消費者一目了然，無論是堂食還是外賣，都更容易獲得消費者的信任。

餐飲店只有提前做好準備，才能迎接復工后的逐漸復蘇。從細節上讓消費者感受到對安全衛生的重視，幫助消費者放下顧慮，安心用餐。

以大龍燚為例，門店上菜全面使用封膜盒子盛裝菜品，服務員在上菜時佩戴一次性手套，安全隔離病毒。除了戴口罩，店里還為每位顧客準備了鞋套。每桌配有一次性公共筷子湯勺，吃火鍋時盡量使用公筷公勺夾入各自碗中。

蜀大俠火鍋隔桌就餐，打造“高考式就餐環境”。巴奴北京店在開放堂食后，撤掉了小料臺，顧客需另外單點，避免顧客在取料時的頻繁接觸。

抗疫是一場攻堅戰，餐飲行業的恢復還需要一段時間。在當前階段，餐飲老板應做好充足的準備，修煉內功，加強門店的防護工作，保障用餐安全。同時，優化服務流程，更貼心更衛生，從細節上贏得消費者的信任，迎接之后的生意回暖。

緩慢恢復將是未來的常態，我們要做的就是做好打持久戰的準備，共克時艱。