因經刀工處理并加熱后的原料形似麥穗而得名。此刀法常用于加工豬腰、魷魚、墨魚、豬里脊肉等原料，代表菜品有
爆炒腰花、麥穗魷魚
等。
1.斜刀以推剞手法在片形原料表面剞上一條條平行刀紋，操作時，刀面與食材的夾角一般呈45°，原料較薄的特殊情況下，也可將夾角縮小至30°。下刀深度約為原料厚度的3/5至4/5處。
2.將原料旋轉90°，再用直刀剞上一條條與斜刀推剞刀紋交叉的平行刀紋，深度約為原料厚度的4/5，刀間距約為0.2~0.3厘米。
3.將原料分割成長5厘米、寬3厘米左右的長方形，受熱后，不打花刀的一面向內收縮卷曲，帶花刀的一面向外舒張伸展呈麥穗形狀。
1.橫豎兩下的刀紋深度不同，斜刀淺、直刀深，這樣原料切成長方形，烹熟后才能呈麥穗狀。
2.實際操作中，有的大廚打完斜刀后會將食材旋轉90°，也有人只旋轉45°，加熱成型后效果同樣不錯。
3.根據用刀習慣的不同，有人先打斜刀再剞直刀，也有人先在食材表面打直刀再剞斜刀，比如“油泡麥穗魷魚”，便是“先直后斜”的典型菜例。
4.若是將原料改刀成象眼塊，烹調后呈荔枝形，則又被稱作“荔枝花刀”。二者還有一個細微差別，便是“荔枝花刀”的進刀深度略淺于“麥穗花刀”。
1
.斜刀以推剞手法在原料表面剞上平行刀紋
2.深度為原料厚度的3/5到4/5
3.將原料旋轉90°后剞直刀
4.將食材分割成長方形的塊，受熱卷曲呈麥穗狀
這是運用麥穗花刀的代表菜例，原料經過刀工處理并烹熟后，像麥穗一樣綻放。
此菜幾乎家家魯菜館都在售賣，為何在閆府私房菜館能做出日均銷售276份的奇跡？這應該與腰花烹飪全程不見水、改刀后放油和淀粉養制的獨特處理手法有很大關系。
● 批量預制 ●
1.豬腰90千克剝掉表面的薄膜，從中間一剖為二，片去腰臊。 2.先將菜刀傾斜45°，每隔0.4厘米打上深至豬腰3/5的斜刀，然后旋轉90°垂直下刀，每隔0.3厘米打上深至豬腰4/5的直刀，順著直刀方向將腰花剁成小塊。
3.將腰塊放入盆中，加色拉油9千克抓勻，再倒入淀粉3000克繼續抓拌均勻，放于一旁養制30分鐘。
● 走菜流程 ●
1.醋40克、紹酒30克、淀粉10克、老抽5克、鹽5克兌成腰花汁（共90克），加韭菜苔15克拌勻。
2.鍋入寬油燒至九成熱，離火下養好的腰花400克，用筷子迅速撥散，立刻撈出瀝油，腰花在鍋中停留的時間不要超過5秒，否則會炸老。
3.鍋留底油燒至六成熱，下蔥末、蒜末各5克爆香，放入山藥片60克翻勻，把鍋拉離火口，倒入腰花，將鍋重置火上，烹入腰花汁，大火顛翻三次即可出鍋。
● 技術關鍵 ●
1.豬腰不能清洗，以免沖掉表面黏液而使口感不夠鮮嫩。
2.斜刀淺、直刀深，腰塊才能翻花；刀印若隱若現，腰子似斷非斷，爆炒后腰花才能如麥穗般綻放。
3.改好刀的腰花需加入色拉油、淀粉抓勻，前者能在豬腰表面形成一層保護膜，后者則可通過糊化作用，進一步鎖住腰花內的水分，使其經過炸、炒兩步后依然保持脆嫩的口感。
4.炸腰花時須熱油、離火，下料后快速撥散，這個過程非常短，一般僅有5秒，時間不能太久，否則腰花容易變老、焦而無味。
5.炒制時動作也要迅速，腰花入鍋立刻烹料汁，大火翻勺三次即出鍋，既能入味，又可保持口感脆嫩。
1.剝掉豬腰表面的薄膜
2.片去腰臊
3.先打斜刀
4.再剞直刀
5.切成塊的腰花
6.將腰塊納盆，加色拉油抓勻
7.再放入淀粉
8.養好的腰花
9.在兌好的碗汁里撒入韭苔
10.腰花入油炸制
11.倒入腰花，離火烹碗汁
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這道潮汕名菜“油泡魷魚”是麥穗花刀中“先直后斜”手法的絕佳教材：先下直刀，刀紋細密均勻，間距只有0.2厘米，而且不能將薄薄的魷魚板切斷，后打斜刀，且與前文爆炒腰花中以45°角下刀不同，此處刀面與食材僅呈30°夾角，原因在于腰子厚而魷魚薄，以小的角度方能打出更長的“斜坡”，使厚度不足的原料也能翻出漂亮的“麥穗”。此菜不僅考驗刀工，同時也是炒功水平的試金石，菜品出鍋裝盤后不能吐出油汁，須使每顆蒜末都牢牢掛在“麥穗”上。
1.將新鮮大魷魚宰殺后取兩片完整的魷魚板，清洗干凈。
2.取一片魷魚鋪在砧板上，先橫向打上間距0.2厘米的一字刀，注意下刀時要掌握好力度，在深約2/3處收刀，使底部相連。
3.再從魷魚板的一角下刀，刀面傾斜30°，每刀間距約0.8厘米，深度為魷魚板厚度的2/3，然后將整張魷魚板切成三角塊。按此手法將另一片魷魚板改刀完畢，盛入碗中，淋魚露5克、水淀粉10克抓勻，靜置5分鐘漿入底味。
4.兌汁：取一只小碗，兌入水淀粉15克、魚露5克、紅椒末5克、香油3克、胡椒粉2克、白糖2克、味精2克調勻。
5.熱鍋加底油，倒入現切的生蒜末60克微火炒至變色后離火，繼續在熱鍋內煸至金黃、出香，倒入步驟4中兌好的糊汁里。
6.蘆筍入70℃水中汆至剛斷生，撈出瀝干，用竹簽固定成竹筏狀，墊在盤底。
7.鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的魷魚塊滑散、出鍋，此時花刀遇熱外翻，呈現麥穗狀。
8.另起鍋放凈油50克燒熱，倒入蒜末糊略煸，下入魷魚快速顛翻幾下，使蒜末和紅椒末均勻粘在魷魚花上即可。
1.蒜末必須現切現炒才香，如果提前預制，蒜香味就會流失很多。
2.此菜的關鍵環節在于芡汁要“緊身”（
即汁水不能太稀
），以使蒜末的金紅色“回?”到魷魚肉上且緊緊附著、不會掉落，成菜金燦燦的，非常美觀。
3.不論使用水發干魷魚還是鮮魷魚，均需先掛漿“護身”，保持食材脆嫩的質地。
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