茄子恰恰的與店同名招牌菜，改良自湘菜擂辣椒拌茄子，為引流品，第一份售價僅3元，第二份售價8元。此菜所用的自制茄子醬突出煳辣氣息，更符合云南本地食客的口味。
1.制作茄子醬：
鮮紅二荊條放在明火上燒至表面有煳斑后入攪拌機打碎，取7500克納盆，添入新鮮小米椒碎7500克、生蒜末2000克、金標生抽2000克、蝦抽2000克、老陳醋2000克、雞粉1200克、味精1200克、鹽600克攪拌均勻即成。
2.將長茄去皮后整齊碼入托盤，送進蒸箱加熱15~20分鐘至軟糯，取出后切成段，每200克為一份放入陶缽中，淋調好的茄子醬40克，撒香菜末3克，放入木槌即可走菜，上桌后由客人自行搗勻食用。
蝦抽即一種鮮味醬油，與豉油汁類似，既可使用成品也可自制，其熬制方法如下：
1.凈鍋上火，加入清水10千克，下胡蘿卜200克、皺皮椒200克、白芹200克、洋蔥150克、小蔥100克、香菜100克、姜片100克、拍蒜100克、干蝦米100克、干香菇100克熬約40分鐘，濾渣后即成蔬菜汁。
2.蔬菜汁內添海天生抽3000克、海天老抽400克、美極鮮味汁500克、泰國魚露220克、味精1100克、冰糖800克、雞粉80克小火熬約半小時即成。
1.茄子蒸熟，切段備用
2.調好的茄子醬
3.將茄子盛入陶缽，舀入醬料
將烙印了當地人兒時回憶的小吃“炸洋芋”搬進餐廳，土豆塊先后用雞油和大豆油炸至外酥里糯，再以湯池老醬快速裹勻，色澤金紅，出菜快捷，毛利極高。
1.云南本地土豆450克切成月牙塊。炒鍋上火倒入雞油燒至四成熱，下土豆塊炸至外表定型后瀝油備用。
2.鍋放大豆油燒至七成熱，下炸至定型的土豆塊保持小火炸至外酥里嫩時倒出瀝油。
3.凈鍋上火添少許冷豆油，調入湯池特級老醬30克開小火慢慢攪拌均勻，倒入炸好的土豆快速顛翻裹勻，撒蒜苗末3克出鍋裝盤即成。
Q：土豆為什么先用雞油炸至定型后，再改用大豆油復炸一遍？
A：雞油能夠為素料增添葷香，而大豆油色澤黃亮，能為復炸的土豆塊“增色”，使成菜金黃靚麗，引人食欲。
湯池老醬為云南宜良縣特產，是以豆類、香料、辣椒等為原料加工而成的糊狀調味品，在當地已有數百年的制作歷史，其品質得益于湯池夏無酷暑、冬無寒氣的自然條件、空氣中利于發酵的豐富菌群以及富含各種微量元素的水質環境，制出的醬品色澤鮮艷、味道鮮美、辣中帶甜、芳香可口。
制作/楊海波
餐廳/泰安寶盛大酒店
這道菜的主料是杭椒，炒制時放入了肉絲、雪菜絲、香干絲、筍絲，既加大菜量，又提升了毛利，還能令口感復合，一舉三得。
1.青杭椒洗凈去蒂，置于案板上輕輕拍扁，斜刀切成細絲；香干切成筷子粗的絲；鮮筍去皮，切成筷子粗的絲；腌雪菜淘洗兩遍去凈多余咸味，切絲后加適量色拉油煸香備用。
2.豬里脊肉切成筷子粗的絲盛入碼斗，每500克調入味精10克、雞蛋半個、生粉20克拌勻，淋適量色拉油冷藏保存。
3.肉絲50克下入五成熱油滑散，變色后迅速撈出控油；筍絲、香干絲汆水備用。
4.凈鍋添豬油適量，燒熱滑透后倒入杭椒絲400克、拍蒜5克爆炒出煳斑，下肉絲、香干絲、筍絲各80克翻炒幾下，調入金標生抽10克、鹽3克、白糖3克、雞精2克、味精2克，再下雪菜絲50克爆炒翻勻，起鍋裝盤，帶煎餅10片即可走菜，上桌后客人可卷入煎餅享用。
這道菜成本不足5元，售價32元，毛利高達84%，且可批量預制，特別適合在宴席上推出。
制作流程：
1.膠東小黃瓜7.5千克洗凈后擦成細絲，加鹽150克充分拌勻，靜置15分鐘至原料出水，略微擠干備用。
2.黃瓜絲重新納盆，加紫皮洋蔥3個洗凈剁碎，放蝦皮350克、味精60克、雞精50克、白胡椒粉40克、白糖30克、雞汁60克充分拌勻，放生粉200克繼續拌勻，團成乒乓球大小的丸子，此過程中要攥干水分。
3.取黃瓜丸子20個在表面薄薄地裹層生粉，下入六成熱油炸至外部結出一層硬殼，撈出瀝油裝盤即成。
1.膠東小黃瓜擦成細絲
2.加蝦皮、洋蔥并調味
3.將原料充分拌勻
4.放生粉繼續拌勻
5.團成丸子，此過程中要攥干水分
6.黃瓜丸子裹層生粉
7.入油炸酥即可出鍋
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
制作/黃濤
淮山與玉米的搭配，香脆清甜，使成菜口味不再單調。實際經營中可提前將山藥片與玉米批量處理好，走菜時直接爆炒，簡單快捷、毛利超高。
1.淮山藥洗凈去皮，切成厚約5毫米的片，洗去表面黏液，拭凈水分后下入六成熱油炸至邊緣微黃，撈出瀝油；玉米去皮后斬成寬約2厘米的小段，入寬水焯熟待用。
2.凈鍋滑透留底油，下鮮紅小米椒圈5克煸香，倒入山藥片150克、玉米段50克，添蠔油5克、雞精5克、味精5克、鹽3克調味，翻炒均勻后起鍋裝盤，撒少許香蔥末即可走菜。
這是一道湖南家常小炒：自制酸包菜既有咸酸風味，還保留了爽脆口感，搭配軟糯Q彈的粉皮，口感上產生對比；添入的五花肉末更賦予其一重葷香氣息，使這道素菜的味道并不寡淡。
1.自制酸包菜150克略微漂洗一下，切成小塊；紅薯粉皮100克置于冷水中泡透，改刀成3厘米見方的片，二者一并下入熱水燙約1分鐘，撈出過涼后瀝干。
2.鍋入熟菜籽油燒至五成熱，先下五花肉末20克煸至變色，再下姜米10克、紅剁椒碎15克、蒜碎20克爆香，倒入焯好的粉皮和酸白菜炒干水汽，調入鹽3克、味精5克、醬油5克調味，大火翻炒至鍋氣逸出，盛進粗瓷碗中即可走菜。
以上菜品均選自
2021年10月《大廚》
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