火鍋界文和友，能否改變“出走即死”的命運？

▲ 先看一個探店小視頻

經打聽，萍姐火鍋是鹵校長團隊操盤起來的，餐見君一行到達已是下午4點，被告知前方排隊100多號。

這家店位于重慶觀音橋北城天街某2樓商鋪，那到底這家被同行怒贊的火鍋店長啥樣呢？

▲ 又一“現象級”排隊火鍋店

從模式上看，除了火鍋、烤肉，它以檔口小賣部的形式，把中韓泰特色小吃“集”中在一個店里。

讓人眼前一亮的是，從冰湯圓、烤豆干苕皮、蛋烘糕到泰式炒冰、酸辣雞爪等，各自獨立成鋪，可堂食可外帶，餐見君忍不住打卡了個遍。

▲ “文和友”式逛吃，甜飲品全部拿下

最有意思的是，吃火鍋收藏打卡，每人都能得一張20元的消費券，可兌換夜市里的任何小吃。比起免費贈送，這個送?的方式就可愛的多。

從場景上看，通過實景搭建，在室內造外場景，有整條公路夜市可以逛，聚焦年代感。

目測總占地1600來平，斑馬線、舊CD、灰磚墻、迪斯科舞廳……復古懷舊風撲面而來，通過燈光軟裝和文案設計，還有點賽博朋克風。不得不說，都是當下年輕人喜歡的流行元素，出片率很高。

▲ 頗具年代感的場景

從產品上看，食材新鮮，主打牛肉菜品，在鍋底上打造“辣”的記憶點，連本地人都說辣。

好比芥末牛肉、孜然牛肉、蒜香牛肉等，各式各樣風味的牛肉都能吃到，本來對網紅店的產品不抱太大希望，但一番體驗下來，食材新鮮，出品規格較高，6個人消費400多，性價比高。

總的體驗感不錯，用餐還未結束，朋友們紛紛給出好評，并表示還會再來。

和餐飲朋友多番交流，大家都提到了這種場景集合模式，或將是當下餐飲創新的一個方向。

什么是場景集合？通俗說，通過實景搭建，把多個場景放在一家店里，并讓顧客和場景產生互動。好比行運打邊爐、超級楠火鍋、文和友。

近期開業的超級楠火鍋，開在一棟小樓里，把就餐環境打造成重慶90年代的筒子樓，廢品站、藏書閣、小賣部、老式陽臺等元素，不得不說這家火鍋的3.0版本真的絕；

▲ “超級楠火鍋”門口的檔口夜市

北京的行運打邊爐，把香港街頭的大排擋場景搬到室內，墻頂懸掛的廣告吊牌、霓虹燈的招牌裝飾，包間設計成香港街頭的金店、八九十年代的當鋪，怪不得說五棵松藏著一個“小香港”；

▲ 仿佛穿越TVB

還有長沙的餐飲地標文和友，還原了80年代風格的長沙老街區，除了招牌龍蝦館，涵蓋電玩室、歌舞廳、理發店、錄像廳等多個場景，集合了餐飲、消費、IP輸出等。 

為什么這類創景就流行起來了？究其背后原因，餐見君認為主要有二。

一是火鍋賽道尖子生越來越多，產品標準化程度高，第三方運營公司層出不窮，唯有留給場景打造和模式創新的縫隙還很大。

二是無體驗不商業，如今的顧客越來越看中多維度的消費體驗，未來比拼的是商家給客戶提供除了吃之外的其他需求體驗，不斷做復合、做疊加。

消費需求是動態的，而非靜態的，由此來看，場景還有發展紅利，餐飲老板仍有機會。

餐見君昨天發文探討，謀殺廣深文和友的流量兇手有3個：重資產投入，行業競爭力弱；IP失信；品牌沒有聚焦。

不乏有人存疑：火鍋界的文和友，能否改變“出走即死”的命運？

綜合多方考量，餐見君認為，它的可復制性相對較強，商業模式具備擴張基因，或將向全國鋪開。

原因一：顧客與場景產生互動，場景可迭代

分析萍姐火鍋模式，最妙的一點是，它能讓每一桌的顧客都和場景互動，重新培養了用戶的消費習慣。

即便你只是來吃火鍋的，也會拿著贈送的小吃券，走到檔口區選購，并忍不住和朋友拍照打卡分享。

▲ 機票造型的“小吃抵扣券”

同時，它的小吃檔口其實是可以根據流行趨勢隨時更迭的，好比螺螄粉呼聲很高的話，就代替掉點單率較低的蛋烘糕，不斷迭代消費場景。

這就很好解決了“靠風格引流對于用戶存在邊際效益遞減”的痛點。

原因二：聚焦火鍋，小吃為輔，都是自有品牌

相比較文和友的不聚焦，無論是萍姐火鍋，還是超級楠火鍋，它們都叫“火鍋”，粉絲基礎廣泛，上癮性強，消費頻次較高。

在等位時，店員告訴餐見君，各類小吃品牌均屬于同一個公司，都是集團孵化項目，因此不存在買方和賣方的利益關系，也不會面臨被動撤場的現象。

▲ 霓虹燈門頭

再者，1600平的占地，就能打造出公路夜市沉浸式消費場景，對資產和物業的要求屬合理范圍。

▲ 產品才是根

不禁反問，用一個新奇的場景爆點吸引人到店固然很牛，但接下來的二次消費，以及反復消費，拿什么來吸引消費者？

還是那句話，場景是為商業模式服務的。

做商業，是為了讓客人多來，來一次拍個照就走，這流量成本就太高了，只想靠場景創新實現翻盤的餐廳，出發點就本末倒置了。

其中設計到產品結構、消費場景、客群定位等底層邏輯，它們之間是相輔相成的關系，一句話概括：場景為模式服務，模式給場景加分。

對于火鍋模式創新，歡迎在留言區和我們討論。