溫馨提示：本文約4075字，燒腦時間15分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于北京。
從2019年到2021年、無論疫前疫后都備受關注的餐飲品類，鹵味算是其中的一個角色，即使是在疫情未定的當下，鹵味品類也在釋放著新的資本魅力。
以絕味食品為例，它成立于2008年、2017年在上交所主板A股上市，當時發行價16.09元，現在絕味食品的總市值已超400億元。
絕味、周黑鴨等都是在2000年后從鹵味品類起家，僅用20年左右，它們都發展成了餐飲品類、餐飲資本領域內數一數二的大玩家，但嚴格來說，它們做的都是冷鏈鹵味。到了2021年，我們看到鹵味品類冒出了一個新的細分業態：熱鹵，它起步雖然較晚，但初冒頭已有了青云直上的狀態。
從企查查數據可見，2021年6月25日，熱鹵品牌“盛香亭”獲得了由騰訊領投的億元A輪融資，在跟投隊列，我們還看到了絕味食品100%持股的網聚投資的身影。
得到了鹵味巨頭的加持，熱鹵品類能否作為燃料助力鹵味品類再度騰飛？再者，熱鹵會成為鹵味的第二發展曲線么？或許我們還可以再深入其中思考：熱鹵的崛起，它對于鹵味品類到底意味著什么？
自從古人學會了制鹽，再學會用鹽保存食物(主要說的是肉食)，鹵制品的發展源頭就開始了，但最早的鹽鹵產品并不能與當下的鹵制品劃上一個等號，鹵味的成熟幾乎是到宋、明朝之后，有了香料的加入，鹵制品才有如今的風味。
近些年在街頭呈現的鹵味小攤、鹵味門店，它們嚴格來說屬于偏零售的鹵味檔口，我們可以將之分為兩類：一是餐飲形式，如小攤、小販售賣的常溫鹵味(有些鹵味檔口還提供加熱功能)，再加上一些鹵味餐飲門店(如鵝夫人、隆江豬腳飯等)，這是最常見、歷史最長的形式，它主要面對的是餐飲場景(如顧客到店用餐或者購買作為下酒菜等)；二是零售的形式，如周黑鴨、絕味等的冷鏈式零售鹵味，有了零售的場景補充，鹵制品才突破了餐飲的限制，由此得以走向休閑零售零食式消費。
具體來看，鹵味剛生產出來是熱的，此時就是“最原始的熱鹵”，在門店存放或者運輸過程中，鹵味慢慢降到了室溫，此時顧客買到的大多就是常溫鹵味；此外如周黑鴨等，它們就是冷鏈式運輸再到店售賣。上述兩者構成了我們最常看到的鹵制品消費。
就像面包一樣，剛出鍋是熱面包，放到貨架就成了常溫面包，封裝打包運轉出去就成了零售零食休閑食品。正是銷售方式的差異，這才造就了產品場景及產品價值的差異。
從結構來看，鹵味品類早前只有餐飲場景，借助現代物流及冷鏈技術后就產生了休閑零售場景，而零售場景限制于冷鏈，冷鹵也變得越來越失去煙火氣。
或許有從業者會思考：鹵味消費能不能餐飲場景和零售場景兼得呢？這時候，熱鹵就出現了。
但熱鹵并不是簡單將鹵味加熱就可以了，如果鹵味持續處于加熱狀態，鹵味的香氣會隨著持續加熱而導致風味遞減，再者，如果持續保持高溫，鹵肉制品的膠原蛋白會逐步溶解，等到隔夜再賣，鹵肉的味道就變差了。
這也導致熱鹵誕生了新的限制及需求，熱鹵最好是當天鹵，再當天售完，這也是為什么熱鹵在西南會變成“現撈”、主打現撈現賣、絕不隔夜的限制及由來，但這也就誕生了兩個問題：其一是零售的場景不一定有那么平均的高銷量；其二是如果走零售渠道，那么消費者買到家里涼了怎么辦？
于是熱鹵品牌們只能將熱鹵納入了餐飲場景，顧客既可以買一份熱鹵套餐作為走街零售，也可以加入主食、當成一餐來消費。
綜述來看，熱鹵這個新角色屬于兩面派，它站在零售的立場、做著餐飲的生意；它既不是純餐飲模式，更不是純零售模式，其是屬于兩邊吃的角色。
圖注：數據為“熱鹵”、“現鹵”的注冊數總和，篩選規則為“按名稱查詢”，數據未作詳細清洗，可能會有1%-5%左右的誤差，此數據并不包含全部數據，比如不包含篩選規則以外的數據、不包含未注冊數據。值得注意的是，現鹵的注冊數據多于熱鹵的注冊數據。
通過圖表可見，雖然熱鹵門店早在就存在了，但它的沉默期極長，幾乎是到了2018年之后，熱鹵品類才迎來了大爆發，而不可忽略的是，即使經過了疫情的洗禮，2020年熱鹵門店的發展不抑反揚，甚至2021年當下的數據就已經超過了2020年，可見熱鹵品類確實是到了一個小風口期。
PS：從長周期來看，從2020年到2021年，期間的增長已有所放緩，甚至不及2019年到2020年的增長趨勢，但這也可能有疫情方面的原因，具體得等2021年過完才得知。
在注銷數據方面，熱鹵企業的注銷與在業占比達到了32.7%，注銷與注冊總數的占比達到了24.7%。雖然熱鹵的小風口期確實是來臨了，但也可見該品類目前還是風險與機會并存。
從企業注冊數據可見，熱鹵走過了一段很長的平谷期，它從2016年之后才逐步迎來了小發展期，那么，這個發展的推動力是什么呢？之前又為何有那么長的平谷期？
我們在企查查篩選查看了經營10年以上的熱鹵注冊企業，在2011年之前，熱鹵品類的店名是這樣的：美姑、李芳、蘭氏、郭氏、王記、胡氏、洪胖、林記、桂英、小范、三姐、陳哥(后綴是現撈、熱鹵)，這些門店的注冊資本大多在10000到50000元之間，雖然六成以上還處于在業階段，但它們基本都沒有做大，更沒有做強，且店名一看也基本是傳統個體戶。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，“傳統熱鹵”(早前的熱鹵品牌)之所以沒有做大做強，根源還在于從業者們在過去陷入了舊有模式/原有價值網的禁錮，比如過去的熱鹵門店大多僅僅是在菜市場門口擺個可以加熱的熱鹵檔口，雖然有些生意還不錯，但它們面對的還是傳統餐飲場景。
直到2017年左右，盛香亭、熱鹵食光、熱德鹵、鹵大媽、研鹵堂、鴨海棠現撈鹵味等新餐飲品牌才入了局，且新餐飲品牌也帶來了新模式。
以熱鹵時光為例，其一是新模式加入了新產品，如牛肉丸、千葉豆腐、玉米、章魚等非鹵味食材也加入了熱鹵陣營；其二是新模式讓早前的偏零售模式回歸了餐飲，且用餐飲的動作打開了零售零食的場景。無論是在周黑鴨還是絕味，鹵味都是買回去吃的，但新熱鹵將之做成了走街零食、打開了新的場景；其三是新模式將鹵味小吃化、主食化，熱鹵門店推出了熱鹵面、冰粉等產品，將熱鹵的消費場景從顧客家里擴展到了門店并做成了一日五餐式消費。
PS：該模式是目前熱鹵的通用模式，不代表為某一品牌所有；這些新思路是發展出來的，并不是2017年就成型了。熱鹵為什么能成功？除了新餐飲人帶來了新模式，我們還不能忽略鹵味品類原有的文化優勢，包括鮮香味型的持續熱銷以及新消費群體對于熱鹵的認可等。
熱鹵解決了什么問題？非常明顯，熱鹵并沒有在傳統鹵味市場發展，而是自成一派，且用餐飲的模式跳出了原有的競爭，打開了到店餐飲、走街零售等新場景。這充分證明了新時代需要新餐飲人，且唯有新模式、新競爭的突圍，新餐飲模式才得以建立。
跳出競爭才能打開更大的發展空間，由于新熱鹵確實是實實在在地解決品類發展問題，這時支撐熱鹵品類在疫后不退反進的助推力也進場了。
2019年，現鹵/熱鹵品牌“鹵大媽”在天使輪拿到了華盛人和資本的投資；2021年3月、6月，盛香亭獲得了聚毅、騰訊、網聚投下的戰略融資、A輪融資；2021年7月，紅杉基金給熱鹵食光投了天使輪。
在資本的助力下，雖然2021年還沒過，但熱鹵門店的注冊數據已超2020年。
從企查查數據可見，鹵味企業的注冊數達到了12.89萬，回望過去，從2000年開始，鹵味品類就步入了超1500家門店的年增數據，到了2018年，其年均數據則爆發到了10000家的量級。對比熱鹵品類僅有的、還不到一萬家門店的體量，熱鹵要成為鹵味品類的第二曲線，當下看來還是一個很遙遠的話題。
從發展周期對比，熱鹵起步較慢但發展迅速，它從100家店到1000家店、從1000家店到2000家店的突破周期均遠超鹵味。
但是，我們不能忽略過去鹵味的發展環境和今天熱鹵發展環境的具體差異。
在還是較為微弱的發展區位時，熱鹵就有了資本進場(對比下圖，下圖標出了相關的對比區位)。
具體看來，鹵味是在品類年均增長超4000家門店時才有了資本進場，這屬于發展期遇到的二次借力，所以之后周黑鴨們的IPO就很順利，但到了突破了萬店增長的當下(僅僅是注冊數的增長)，鹵味品類的發展進度就慢了下來，2021年對比2020年，鹵味企業注冊數確實是有下滑的(因為其中涵蓋了熱鹵數據)。
絕味們發展滯緩了，傳統鹵味品類急需新玩家來打開新的場景，所以我們會看到絕味、紅杉、騰訊等都投資了熱鹵。
但通過對比可見，熱鹵要成為鹵味品類的第二發展曲線，這顯然還有很長的路要走。
我們再來看熱鹵品類的模式及壁壘。與絕味等零售鹵味品牌相比，熱鹵確實具有一定的餐飲功能優勢，或許也正是這個餐飲職能幫助熱鹵品牌繞過了鹵味巨頭們的圍堵，轉而進入了投資模式。在具體餐飲職能方面，以盛香亭為例，盛香亭門店提供了座位，顧客可以到店用餐；在出品方面，盛香亭用標準化醬料包開發了一鍋一鹵模式，此舉解決了顧客現鹵的需求。
需要注意的是，熱鹵當下的標準化僅僅是解決了品類在快速發展關于效率方面的問題，此舉并沒有解決競爭壁壘的問題。比如說隆江豬腳飯、沙縣小吃、鹵味餐飲店等，它們要推出熱鹵產品僅僅是臨門一腳而已。
此外，在發展的路徑上，熱鹵門店還可以與零售冷鏈鹵味相結合，比如絕味投資了盛香亭，同一戰線的盛香亭可以在門店立一個自助的絕味冷柜，這一來，到店、零售、零食、走街、禮品的場景都打開了。此舉興許值得一試。
綜合來看，熱鹵目前是一個快時尚品類，類似之前的烘焙、小火鍋等，它的生命周期到底能有多長？這還需要市場以時間驗證。要說熱鹵到了風口期、網紅期、將成為鹵味的第二發展曲線，這類說法還為時尚早。
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