善志·藍品牌戰略咨詢創始人朱明軍：下一個5年餐飲行業的數據戰略升級

無論是擁有千家門店的連鎖品牌，還是剛入局的新品牌，在后疫情時代都需要戰略重塑，重新調整戰略和模型，迎接新的時代，才可能在新的時代成為品類第一。

打造一個全國頭部品牌或是區域頭部品牌，雖然遙遠但機會一直都在。數字化時代，品牌該如何抓住機會，如何戰略驅動成長提升品牌影響力？

善志·藍品牌戰略咨詢創始人，懶熊、苗小壇、芝小官等多個品牌股東級咨詢導師朱明軍現場解惑。

當今餐飲現狀

餐飲業的微利時代早已到來。

跨界對手與同類對手的夾擊，模仿者與行業老大的侵蝕，在一家單店邁向連鎖規模化的過程中，面對著可能來自四面八方的“競對”。同時，餐廳還要面對高人工、高房租、高食材的“三高”客觀環境，再加上后疫情時代的消費理性化，一定程度上消費流量增長的可能性并不大。在客流有可能下降，各項成本趨高，餐飲將面臨爭搶客流內卷勢態，極度競爭將相對常態化。

1、極度競爭常態化，傳統決策方式失控

來自真實案例：

一個將近20年老牌連鎖餐飲，在當地屬于區域頭部企業，在經營中發現營業額下降趨勢嚴重，團隊迅速組織開會分析，結合往年經驗，最終達成策略：采用某網紅直播帶貨的方式銷售折扣券，以此來引流，推動營業額提升。

表面上看，策略沒有什么問題，很多餐飲企業也經常采用類似措施，用老餐飲人的語言“寶貴經驗”來說，其實背后是有一條邏輯鏈，即“營業額下降原因是開源不足，從而通過直播賣券來吸引新客戶，最終實現營業額提升”。但事實上，通過善志團隊的數據分析，發現該品牌的開源力基本達到行業平均水平，根本問題是在率持續下降，從而導致營業額下降。再挖掘復購率下降背后的核心原因，則是產品不穩定、出餐慢。

進一步通過現場走訪，發現該企業產品結構中80%的產品是爐灶產品，在營業高峰期廚師因為來不及炒菜，導致敷衍了事，不能確保產品品質，最終造成第一次來的客戶不想再來第二次，老客戶消費頻率也因此下降，而企業采取的賣券拉新的方式，在不解決產品品質的情況下，即便通過打折把新客戶拉到門店，但下次也不會再來二次消費，
一方面企業拉新折扣高很難贏利，無法形成二次消費，另一方面體驗不好的消費者會傳播負認知，對品牌造成不可估量的無形傷害。

這個案例背后是“經驗決策”與“科學決策”的較量，在極度競爭之下，餐飲行業將告別野蠻生長，進入成熟階段，消費者越來越理性，競爭優勢越來越不明顯，成本越來越趨同，利潤越來越薄，這種情況下，傳統餐飲無論應對戰略問題還是戰術問題，依靠以“拍腦袋”和“憑經驗”的傳統決策方式，在成熟競爭階段是不成立的，很大可能會在“行業洗牌”中被淘汰，能夠留下來的精英餐飲品牌必須具備更科學的決策能力。

2、產競爭進入大數據時代，數字化成為餐企生存題

從國家戰略到行業發展，都在頻繁提及數字化，數字化已經成為大勢所趨。對于傳統的中小企業而言，數字化已經不再是一道選擇題，更是一道生存題。

《2019-2025年中國餐飲市場深度研究與發展趨勢研究報告》在針對商家的餐飲問卷調研中，“更多的數據支持”位列需求榜首。餐飲商家迫切需要將數據化為實際商業價值的專業指導。

《2021餐飲產業白皮書》中的內容顯示，未來餐企全鏈條數字化應用能力，將成為餐企核心競爭力的重要構成部分。數據化轉型過程中，餐企的核心驅動是數據資產，伴隨餐飲行業的數字化、零售化、智能化普及，資本與餐飲正表現出前所未有的“親密感”。

從戰略層面提升餐飲企業決策力，迫在眉睫；數字化，才是科學決策的基礎保證。

傳統餐企如何實施數字化轉型

在疫情下的2020年，很多餐企顆粒無收。然而百勝中國卻逆勢實現了82.63億美元的營收，其中，凈利潤近8億美元；新開門店超1000家，會員數接近3億，這背后，支撐百勝中國持續發展的重要力量就是數字化戰略。

百勝中國在2016年開始發力數字化轉型，近幾年持續將數字化作為企業重要增長引擎。數字化成為百勝中國的四大法寶（美味的食物、高性價比、數字化賦能的美食客戶體驗、便捷的購買方式）之一，并驅動數字會員和外賣業務持續增長。

百勝中國、呷哺呷哺、達美樂、海底撈、老鄉雞……頭部餐企已經掀起了數字化轉型與建設的浪潮。跟隨頭部餐企的腳步與成功經驗，傳統餐企該如何嫁接數字化，又該如何利用數字持續贏利，驅動品牌成為品類第一？

1、數字化是新競爭下的餐飲企業戰略重塑

很多傳統餐飲企業對數字化有誤區，認為數字化轉型是大公司的事情，卻看不到我們的門店正和頭部品牌相處隔壁，在同一個商圈中爭搶客戶，而這些精英品牌擁有更科學的決策能力，我們該如何在競爭中勝出？以習總書記20191024講話為分界，數字經濟從消費型互聯網1.0向生產性區塊鏈2.0轉型，所有商業模型都需要重新寫一遍。餐飲企業不管規模大小，都需要利用數字技術，對企業戰略體系、商業模式、業務流程、生產運營、組織架構等進行全方位、系統化的變革和戰略重塑。

2、傳統餐飲數字化轉型，從創造企業價值出發

頭部餐飲企業在數字化轉型的過程中，大多是從信息化建設開始，開發收銀系統、供應鏈系統、ERP系統等等，基于信息化的逐步完善，從而全面采集數據，組建大量高端分析專家進行數據分析，逐步實現數據化決策，甚至建立科學家團隊，研究算法探索AI人工智能分析。

傳統餐飲企業的大體現狀，是沒有足夠的資金來全面自主信息化技術開發，也沒有足夠的高端人才，時代也沒有給餐飲人更多的探索時間，在這種情況下傳統餐飲人該如何進行數字化轉型，站在同一高度面對競爭？

善志引進頭部企業數字化轉型核心人才，結合善志藍品牌原有核心專業，共同研究出一套適合傳統餐飲數字化轉型的方案：
傳統餐飲數字化轉型，從創造“品牌價值和贏利價值”出發。

數字化轉型，不僅只是為了跟上時代潮流，不能盲目的做數字化，其根本目的是在新的競爭下，利用數字技術，全面戰略創新升級，創造更高的企業價值，而這種企業價值包含了“內外”兩個維度，企業的內部價值是“贏利價值”，企業的外部價值是“品牌價值”

善志經歷10年打磨的藍品牌戰略體系，正是通過品牌定位和品牌價值塑造，建立起一個內外價值雙具的成功贏利模型，從單店盈利模式到企業模式，將品牌價值和贏利模式相結合，系統建立藍品牌戰略體系。這套體系中最大的奧秘是如何將定位和贏利模式結合實施的情況，實時的對照反饋，通過長期累積數據再進行定位和贏利模式的迭代，這是一大難點，必須通過數據化專業的加入才能得以攻克。

3、傳統餐飲數字化轉型六步曲

先做品牌戰略，再創建贏利模式，再打通數據化，落地成為智慧母店，后續持續分析賦能決策，最終迭代閉環。

藍品牌戰略是善志獨特的連鎖餐飲戰略理論體系，通過加入數據化專業，將推進藍品牌戰略體系真正落地生效，一切以數據成果說話，通過科學透明的方式，逐步幫助餐飲企業實現可持續贏利，快速成為品類第一。

在數據化的戰略實施中，考慮到傳統餐飲一方面面臨的資金壓力，另一方面處于新的競爭壓力下不得不盡快進入數字化轉型實踐，善志團隊提出以集成現有第三方信息化系統的策略，也就是先利用好企業目前已有的“POS、供應鏈系統、E RP系統等”，通過“插線板理論”設計數據底座，將已有在第三方的企業數據采集起來，通過數據治理，建立企業自己的數據庫，應用善志獨創的品牌價值和贏利模式轉化成核心算法，埋設到企業后方數據程序中，最終將數據化、品牌、贏利模式落地成為智慧母店商業模型，然后不斷推進所有門店智慧化，通過不斷累積所有數據，建立“連鎖總部數據指揮中心看板”和“門店日經營看板”，精準反饋企業實施情況和模型的實時對照，及時發起預警，賦能企業高層科學戰略決策和基層營運決策。通過這種方式，完全可以用相對低成本，讓傳統餐飲企業快速的啟動數字化轉型，來迎接新的行業競爭。

數據化是一個非常專業的戰略課題和程序，在分析階段需要大量的數據分析專家和品牌、戰略、運營專家，直至需要更高維的分析科學家。從實際情況出發，考慮到餐飲企業自身沒有數據化信息化方面的專業人才，也不易做到持續建立高維人才儲備，善志提出了陪跑計劃：餐企可以通過與善志形成戰略合作，填補傳統餐飲企業數字化轉型中的組織力空白。企業只需要配置一名IT技術人員，負責與善志專業對接，就可以完成人才梯隊的建設。

數字化藍品牌戰略升級中的芝小官

芝小官火鍋海鮮烤肉自助是善志以數據化為突破施藍品牌戰略的一個案例。

芝小官僅一年時間就開了20+千平直營大店，疫情常態化環境下，芝小官幾乎店店排隊。一家自助餐門店火爆至此，憑什么？

芝小官打破自助餐臟亂差的固有形象，對自助餐進行重定位。在打造芝小官模型時，善志通過藍品牌數據化戰略咨詢，持續陪跑芝小官，一步步成就芝小官品牌：

第一，通過系統的梳理
分析，善志幫助芝小官找到了自助餐與點單火鍋的對標，圍繞著點單火鍋第一大單品毛肚，芝小官又提出了毛肚海鮮自助的定位，口號是好毛肚不限量。

第二，環境打造完全圍繞點單火鍋的標準，再到文化的植入、產品的包裝都呈現出品牌質感，打造出不輸于點單火鍋的價值感。

第三，將真正的好的產品引進自助場景中，為消費者打造超值感。

第四，芝小官在自助餐和點單火鍋的基礎上做了差異化，以高點單率的毛肚和高價值感的海鮮為切入點，打造契合需求的產品體系；
同時在產品設計時，一半火鍋，一半燒烤，將中餐兩個最大的品類融合在一起。從戰略層面出發，尋找品類/品牌定位，而后再去打造母店模型，先勝后戰，以終為始，在藍海市場中尋找機會，芝小官從開始就成功了一半。

最后，
善志通過“智慧連鎖總部”“智慧門店”的數據化建設，幫助企業逐步數字化轉型，并且建立“總部數字化指揮中心”，結合數據工具、咨詢報告、培訓宣導，幫助芝
小官品牌持續擴大影響力并實現成功！

餐飲數字化戰略時代已經來了，誰掌握這把鑰匙誰就能成為未來的王者；
競爭中，誰先占據先發優勢，誰就能成為頭部品牌，品類第一，在餐飲新的競爭時代，所有品牌都值得結合數字化重新做一次。

歡迎在評論區寫留言，與我們互動討論！

本文由餐飲界原創首發，轉載請注明來源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責任！

商務合作：大箏 / 18923764126?（微信同號）