牛雜煲香辣醇厚,涮菜味也夠,關鍵是加了自制香辣豆醬!有料火鍋正流行,共享7種好做法

大廚微閱讀 ? 2021年11月18日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 3

如果說有一樣美食全民皆愛

那一定非火鍋莫屬

除了川渝牛油火鍋、老北京涮羊肉外

近兩年

有料火鍋異軍突起

什么是有料火鍋

通俗來講就是

在火鍋里加料

先吃料再涮菜的形式

既能把它當作火鍋

也能作為一道硬菜售賣

比如前兩年火爆河北一帶

的雞火鍋

起源于川渝

如今依舊紅火的

美蛙魚頭火鍋

以及最近一年

極其流行的

鹵味火鍋、肥腸火鍋等等

這種從火鍋賽道中

細分出的品類

之所以能迅速占領市場

便得益于其高性價比的優勢

還有什么是比人均四五十元

吃一頓
有料火鍋

更讓人心動的嗎？

今天，小微就給大家

帶來7款有料火鍋

食材涉及

雞、魚、牛蛙、羊肉、牛雜等

各位老板大廚

在
寒冬臘月里

為你的食客端上一鍋有料火鍋

來溫暖他們的味蕾吧~

豆花酸菜魚火鍋

制作/何艷平

餐廳/四川老壇子食品有限公司

以老母水腌泡的酸菜制作，上桌前激一勺用青花椒與芝麻炸出的熱油，魚片染上酸香，湯汁清澈透亮。“老壇子家宴”每天一早備餐，由專人負責點豆花，一整套工序下來，足足兩個小時，對品質的嚴格要求，使此菜成為鎮店招牌。

制作流程：

1.取重約2.5千克左右的花鰱魚一條宰殺治凈，斬下魚頭剖成兩半，取兩側凈肉斜切成大片盛入碗中，調入胡椒面1克、鹽3克、味精5克、雞精5克充分抓至起膠，加水淀粉10克抓勻上漿；魚骨斬塊，跟魚頭一起納盆，加料酒15克、鹽5克、味精5克、胡椒粉2克拌勻。

2.凈鍋滑透放豬油100克、菜籽油100克燒熱，下干青花椒5克炸香，添生姜末50克、老壇子野山椒碎50克、紅小米椒碎50克、泡姜碎50克炒出香味，倒入老壇子魚酸菜250克煸透，下魚頭和魚骨翻炒，添清水2000克燒開后煮約7分鐘，調入胡椒粉1克、鹽5克、糖15克、雞精15克、味精15克，舀入自制豆花400克煮約4分鐘，裝入火鍋盆
。

3.另起鍋入清水燒開，下漿好的魚片汆至斷生后迅速撈入火鍋盆。

4.炒鍋上火，下色拉油150克燒至五成熱，添白芝麻10克、青花椒15克炸香，迅速潑在魚片上，撒藿香末5克、香菜末5克即可帶火上桌。

泡椒雞火鍋

制作/何艷平

餐廳/四川老壇子食品有限公司

此菜改良自“芋兒雞”，與豆花酸菜魚火鍋一樣，也是“老壇子家宴”的發家菜。

制作流程：

1.凈鍋滑透倒入色拉油300克燒熱，放雞塊1500克煸炒至表皮收緊，下老母水紅珠子泡椒末100克、泡仔姜末80克、泡二荊條末50克、泡小米椒末50克煸炒出香，另放整顆紅珠子泡椒50克、泡姜片20克略炒，添清水2000克，調入胡椒粉1克、鹽5克、糖15克、雞精15克、味精15克，開鍋后撇凈浮沫，倒入高壓鍋，上汽后壓12分鐘；芋頭去皮切塊，提前入高壓鍋壓熟。

2.另起鍋下寬水燒開，倒入鮮鞭筍條100克、藕塊150克焯至斷生，芋頭塊200克焯水回熱，一起盛入火鍋盆中打底。

3.將壓好的雞塊連湯帶料入凈鍋燒沸，倒在火鍋盆中，點綴少許香蔥段即可上桌。客人吃完雞塊、芋頭后，可繼續向鍋中添入少許清水燙食青菜。

1.煸香雞塊后放入整顆的紅珠子泡椒和泡姜片略炒

2.加水熬開撇沫后倒入高壓鍋制熟

美蛙魚頭火鍋

制作/唐勇

餐廳/成都蓉鼎美蛙魚頭

原料：

美蛙2000克，花鰱魚頭1個（
約1200克
）。

輔料：

白菜葉100克，鹵水豆腐塊60克，干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。

調料：

火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。

制作：

1.花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘祛腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。

2.炒鍋炙凈，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸后放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。

3.煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（
約100克/勺
），將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。

火鍋醬制作：

1.炒鍋炙凈，下入干青花椒、大紅袍花椒各120克中火干炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將制好的花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎，以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。

2.鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入姜末、蔥段200克小火炸至干香，撈出渣滓，在油中放入干紅辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎，小火煸炒20分鐘至出紅油，調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入不銹鋼桶即成。

香料粉制作：

白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山柰、丁香各30克，一同入鍋干炒出香，取出磨成細粉即可。

1.美蛙、魚頭分別治凈，入盆腌制5分鐘

2.開餐前剛剛炒好的火鍋醬

3.魚頭放入調好味的清水中煮5分鐘

4.再下入美蛙煮1分鐘

5.澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘

6.關火倒入平底鍋中，撒蔥段、蒜碎、辣椒，澆熱油激香即可

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

麻辣火鍋雞

制作/王成

餐廳/滄州成老灶火鍋雞

熬制料油：

鍋入雞油、花生油各2.5千克，燒至四成熱時，先倒入姜片2斤小火浸炸15分鐘，再下入蒜子2斤，待其香味充分逸出后放入蔥白段3斤，至大蔥白顏色發黃后倒入香菜根0.5斤，小火繼續將所有原料炸至色澤金黃時離火，放涼后將油潷出即成料油。

香料粉：

取高良姜、白芷、白豆蔻、當歸、小茴香、陳皮、香葉各100克、山柰、桂皮、草果、蓽撥、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均勻后打成香料粉，使用時需加少許色拉油浸潤。

麻辣料：

取泡椒醬、郫縣豆瓣醬、好人家牌香水魚調料各1500克充分攪拌均勻即成。

復配醬油：

取土醬油4000克、冰糖老抽1000克、鮮味醬油500克調勻即成。

味粉：

味精、雞精、白糖各1000克混合均勻。

批量預制：

1.帶骨雞腿15斤頂刀斬成2厘米厚的大塊，置于細流水下沖泡3小時去凈血污，控干待用；取香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸潤，以便在加熱過程中使其呈味物質充分釋放。

2.鍋內下料油2斤、豬油半斤燒至四成熱，下干紅辣椒400克炸至顏色微微變深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后調入麻辣料500克炒至油色紅亮時下入味粉250克，化開后倒入控干水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發白后調入復配醬油300克炒勻，倒入高湯8000克燒開，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均勻，調小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。

走菜流程
（
2人份小鍋
）
：

取小號火鍋盆一只，墊入掰成小塊的白菜幫1000克，放入預制好的雞塊2斤，澆入原湯700克，帶卡式爐上桌加熱，先吃雞肉，然后再涮食配菜。注：墊底的白菜會隨著加熱釋放出水分，所以上桌時加湯不必過多。配菜一般為六種：豆腐、豆皮、油麥菜、紅薯粉條、土豆、菠菜。

1.鍋內下入料油和豬油燒熱

2.下入干辣椒、干青花椒炒出香味，調入麻辣料以及味粉

3.下入雞腿塊

4.調入復配醬油

5.倒入高湯

6.燒15分鐘后起鍋盛出待用

紅燜羊肉

制作/蔡超

餐廳/南京日食記餐廳

“日食記”的這款紅燜羊肉與眾不同：首先，燒制時加入了大量紅蔥、地椒、老姜，并創意地投入八寶茶、山楂糕；其次，燒熟的羊肉瀝掉原湯，僅將肉墊著白菜盛入銅火鍋，添炭上桌加熱使白菜析出水分，令干鍋變為湯鍋，白菜清甜的汁水很好地緩解了燒肉的油膩感。

制作流程：

1.去掉頭、大骨、蹄子、內臟的海門羊1只，取帶皮凈肉（
約30斤
）改刀成5厘米見方的塊，放入清水浸泡3小時去盡血水，撈出后入沸水汆燙至變色，沖掉表面浮沫。

2.地椒60克、紅棗20克、白芷、香葉各15克、八寶茶2袋（
內含茶葉、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陳皮、桂圓、決明子
）包進紗布制成香料包。

3.鍋入底油燒至六成熱，放紅蔥節3斤、姜片2.5斤、干紅辣椒100克炒出香氣，倒入羊肉塊爆炒，烹黃酒800克，待羊肉收縮變色后，放旺豐牌豆瓣醬（
顏色紅亮，香味較足、辣度適中，且炒后不易粘鍋
）1000克炒香，再放醬油350克、糖色300克炒至上色，每10斤羊肉分裝入一個大砂煲內，添沸水浸沒，中火加熱，燒沸后撇去浮沫，放香料包，加黃酒1瓶、山楂糕100克，調入適量鹽、雞粉，加蓋轉中火燒50分鐘，關火再燜30分鐘，開蓋揀出羊肉備用，燒羊肉的原湯可用于制作“紅湯羊雜”。

4.走菜時取羊肉塊2斤墊入白菜300克裝進銅火鍋，加炭上桌即成。

Q：燒肉時加入八寶茶和山楂糕的目的何在？

蔡超：
我平時喜歡泡八寶茶喝，有一天突發奇想，將茶包直接扔進了羊肉鍋燉制，沒想到效果挺好，其中的材料各有作用：茶葉、陳皮、山楂可遮掉羊肉的膻味，玫瑰花、菊花、桂圓增香，而枸杞、決明子則有養生的功效。燉羊肉放山楂糕則是我從丈母娘那里得到的秘方，能減輕油膩，使成菜略帶酸甜，并加速羊肉的成熟。

Q：為何要將羊肉分裝入砂煲燉制？

蔡超：
大家都知道，大鍋菜怎么也不如小鍋炒出的好吃，燉肉也是這個理。一只羊的量挺大，如果一鍋燉制，分處上下層的羊肉成熟度難以一致，如今將羊肉分裝入砂煲，半燒半煨，熟得迅速、一致，且更加好吃。

燉好的羊肉塊墊著白菜，裝入銅鍋

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

官人吾皇煲

制作/史正涵

餐廳/南京“牛官人”

此菜借鑒川式火鍋的思路，用自制的水煮料熬出一鍋紅湯，再將毛肚、黃喉、骨髓放入其中燙熟走菜，上桌后先撈熟料，再開火涮燙蔬菜，香辣過癮。比較特別的是，水煮料中除了豆瓣，還放入了其他三種醬料：泡椒碎出酸香和紅色，花生醬增補濃香，而黑椒醬則有微微的辛辣味。

批量預制：

1.鮮牛黃喉洗凈瀝干，改梳子花刀，每五刀一斷，將其切成段；黑毛肚加面粉、陳醋搓洗干凈，沖水瀝干，改刀成片；牛骨髓改刀成段，加適量蔥姜水、鹽抓勻腌制5分鐘。

2.炒水煮料：鍋入色拉油3000克、牛油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，撈出渣滓。待油溫升至五成熱，放入郫縣豆瓣醬3000克、紅燈籠泡椒碎750克、花生醬300克（
起提香的作用
）、黑椒醬150克小火熬出香味，待油色變紅，放入香料碎（
干紅花椒40克、干紅辣椒30克、白蔻20克、桂皮、干青花椒各15克、香葉12克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各10克、甘草6克、丁香4克，以上香料混合用溫水浸泡，撈出瀝干打成二粗碎
）小火炒10分鐘出香，再淋入白酒35克，放白糖20克炒勻，起鍋連油帶料一同倒入不銹鋼桶拌勻，加蓋燜1天即成。

走菜流程：

1.鍋入底油燒至五成熱，下入姜片10克、蔥段20克爆香，放水煮料200克炒出香氣，沖入二湯3000克，調入蠔油20克、料酒15克、東古一品鮮醬油15克以及適量鹽大火燒沸，下入娃娃菜300克、金針菇200克煮1分鐘，撈起墊入砂煲底部，放黃喉、毛肚、牛骨髓各200克，小火再次煮開，關火連湯帶料倒入盛有蔬菜的砂煲中。

2.鍋入紅油80克燒至五成熱，下入干花椒、干紅辣椒段各10克爆香，起鍋倒入砂煲中激香，撒香菜段、白芝麻各10克即可走菜。

香辣牛雜煲

批量預制：

1.白蘿卜20斤去皮改刀成塊，放入桶中加清水50斤，大火燒開轉小火燉20分鐘，撈起蘿卜，原湯留用。

2.牛腩5000克沖去血水，改刀成麻將大小的塊；牛腸3000克加鹽反復搓洗，去掉表面的粘液和污物，用小刀刮去內壁上的筋膜和油脂，用清水洗凈，改刀成段；牛肚3000克加陳醋、面粉反復搓洗，沖凈瀝干，改刀成條；牛筋3000克洗凈瀝干，改刀成段。

3.鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、姜片各100克、陳皮30克爆香，放牛腩塊小火煸炒，待將析出的血水全部炒干，將肉塊盛出；之后再燒熱油、下蔥姜、放陳皮，將牛雜分別入鍋炒香，去掉膻味。

4.鍋入底油燒至五成熱，下入自制香辣豆醬2500克小火炒出香味，添蘿卜原湯40斤，放牛腩、牛筋大火燒40分鐘后轉小火，下入牛腸、牛肚小火煲50分鐘，撈出原料留用。

走菜流程：

鍋入牛雜原湯1000克燒沸，放萵筍塊200克、腐竹段100克中火煮2分鐘，下入牛腩塊、牛雜各650克、白蘿卜塊300克回熱，大火將湯汁收得略微濃稠，起鍋倒入砂煲，點綴香菜、香蔥各10克即可上桌。

自制香辣豆醬：

1.發酵辣椒醬：紅色朝天椒10斤洗凈瀝干，放入機器打碎，加淮鹽2斤、高度白酒500克拌勻后放入壇中，密封放在陰涼、避光處發酵10天即可取用。除制作豆醬外，此款辣醬用來當作五香牛肉、醬牛舌的蘸料亦是滋味十足。

2.鍋入菜籽油2000克燒至七成熱，下入蒜末200克、姜末200克炒香，加入步驟1中自制的辣椒醬1500克、黃豆醬1000克、郫縣豆瓣醬500克、海鮮醬150克、糖100克、五香粉40克炒出香味，添二湯2000克攪勻，調入適量鹽、味精，小火熬30分鐘，出鍋盛入盒中保存。

編輯/張可丹

▼

名廚網課

▼

▼ 鎮店大菜在這里輕松落地 ▼

咨詢電話：

0531-87180101

18963082176（小盈盈）

18953134866（創創）

想要實現一個億的“小目標”

先從掃描上方二維碼開始

學習是最有價值的投資

想要成功，就別猶豫。

點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！

原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/231849.html

贊 (0)

大廚微閱讀

0 0

快餐“內卷”混戰打響！一批品類“精品店”變成“雜貨鋪”

上一篇 2021年11月18日 17:05

大蝦別再白灼了,加鮮花椒炒一炒,年輕人看見就流口水

下一篇 2021年11月18日 18:01

餐飲資訊
如此有質感的日式餐廳設計，你學會了嗎？
?空間?|?VIS?|?插畫?|?攝影?|??營銷搜羅世界上最具創意的餐飲﹀﹀很多人到京都旅行，除了購物和美輪美奐的四季風景，最受吸引的還屬各種美食了，如懷石料理、壽司、壽喜鍋…而隨著現在人越來越重視就餐環境，因此就餐環境要求也在不斷的提高，接下來餐飲
餐謀長聊餐飲
2020年11月2日
餐飲資訊
不見血的高端餐飲轉型，北京宴如何用訂制服務變現？
知名高端餐飲企業北京宴董事長楊秀龍，被不少餐飲人戲稱為“牧師”、“布道者”。這個外號主要源于楊秀龍充滿煽動性、熱情洋溢的演講風格，以及支撐起演講風格的“中國服務”理念。在高端餐飲遭到政策血洗的艱難歲月里…
筷玩思維
2017年1月24日
餐飲資訊
風靡日本的王將餃子開了一家新店，女顧客特別喜歡 | 風向
★最近，餃子在日本年輕女性中形成了一股熱潮，按照日本人“○○女子”的造詞習慣，這群愛吃餃子的女生便是“餃子女子”。“餃子女子”的增加與在日本興起的“B 級美食”（即地方美食）風潮也不無關系。日本最大的餃子連鎖店…
餐飲O2O
2016年3月3日
餐飲資訊
《餐飲時報》報道：新穎特別的餐飲促銷方式
如想接收更多餐飲一手新鮮資訊，請關注《餐飲時報》總編小時個人微信：22391363如何讓自己餐廳的促銷更有新意？以下為大家介紹新穎特別的餐飲促銷方式。新穎特別的餐飲促銷方式一盤五花肉價值多少？南京一家特色…
小時餐飲時報
2013年11月13日
餐飲資訊
坐不住了，奈雪開“戲院”，正式進軍新中式點心賽道！
文 | 職業餐飲網程三月當下，餐飲業最火的賽道莫過于新式茶飲和新式烘焙了！如今，這兩個原本毫不相干的品類，卻要“開戰”了！近日，奈雪的茶夢工廠變身“戲院”，開賣新中式點心，正式殺入新中式烘焙這個全新賽道。后疫情時代，茶飲業愈發內卷，大家紛
職業餐飲網
2022年1月22日
提高翻臺率的5個小心機，餐飲老板別錯過了！
餐廳菜品和服務做好了，其他的細節是否就不重要了呢？雖然雪中送炭很難，但是錦上添花卻也能讓顧客更心動。以下這些吸引客流和增加翻桌率的制勝招數，各位餐飲老板千萬不要錯過了！1向吃貨“直播”廚房動態近期很多…
紅餐網
餐飲資訊 2016年10月11日
餐飲資訊
Danone Completes Acquisition of Organic-foods Producer WhiteWave
▲Click blue text to follow and”Sticky On Top”Reply number “3” to join in F&B WeChat GroupSource: FoodDiveDanone completed its acquisition of WhiteWaveon Wednesday,according to a company release…
網絡轉載
2017年4月13日
茶飲管理
咖啡陪你被收購38%股權 “咖啡戰爭”打到海外
據路透社5日報道，在韓國大中城市的商業區，幾乎每兩棟樓就有一家咖啡店，連炸雞餐館和便利店都供應低價咖啡，激化了韓國的“咖啡戰爭”。據首爾的城市數據，首爾的咖啡店超過1.7萬家，相當于每一萬人約有17家，人…
中國飲品快報
2016年4月6日
餐飲資訊
餐飲界千人思維盛宴，2017紅餐創業大會與你相約1314
“2017年度餐飲大數據白皮書”顯示，今年我國餐飲收入將達3.9萬億元，較2016年上漲8%。餐飲門店數量將達581萬個，較2016年下降3.48%。預計今年將有50萬家餐廳關門。面對這樣的創業環境，你是興奮還是悲傷？你愿意迎…
餐飲總參
2017年12月8日
餐飲資訊
三問加盟 2020：0 加盟費？合伙人模式？核心競爭力？
掃描二維碼或點擊“閱讀原文”，立即加入嚴選2019，加盟市場有兩個變化值得關注。第一，是加盟的名聲變“臭”，在快招公司的作亂下，幾篇文章的引爆下，很多創業者把加盟等同于“割韭菜”；第二，是許多純直營品牌選擇…
餐飲老板內參
2020年1月2日