荷香醬肉月銷1500斤,秘訣是用這款醬汁腌肉!小雪節氣做咸肉,拿走6個好配方

大廚微閱讀 ? 2021年11月22日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

腌咸肉

一般以豬肉為原料

腌制后再風干制成

經過鹽巴的浸漬和時間的沉淀

催化出獨特的風味

口味咸香

備受大眾喜愛

無論是蒸熟后

直接食用

還是與其他食材做搭配

皆能呈現出美妙滋味

近期，有讀者在后臺留言

說想看腌咸肉的教程

這個要求

寵粉的小微怎能不滿足

今天，小微就給大家

搜集整理來了

6款用腌咸肉制作的菜肴

有晶瑩誘人不膩口的

荷葉醬肉

又有由川式醬肉改良而來的

金牌風干肉

還有帶有特殊的煙熏氣息的

百年醬肉

更有咸香微酸、裝盤大氣的

鎮店涼菜——咸豬頭肉

想給店里添道風味獨特的

腌肉菜肴嗎？

快隨小微接著往下看吧

荷葉醬肉

制作/吳錦

餐廳/成都市明婷飯店

以自調醬汁腌豬肉，晾干后再入清水煮熟，然后切片以荷葉包裹，上桌前入微波爐加熱，使荷葉的氣味滲入肉質纖維，成菜油潤中夾雜著清香，晶瑩誘人不膩口，每月能賣1500斤，是來“明婷”打卡的必點菜之一。

制作流程：

1.選用帶皮三線五花肉100千克燎去表面余毛，洗凈血污，改刀成約20厘米見方的大塊，穿上干凈細繩，掛于陰涼處控干水分。

2.香料粉：干紅花椒150克、八角100克、香葉100克、小茴香50克、桂皮50克、草果50克入炙凈的炒鍋小火焙干，用料理機打成香料粉。

3.調醬汁：將老抽、生抽、甜面醬按照3∶2∶2的比例倒入盆中，每500克調入高度白酒50克。

4.肉條納盆，每500克撒鹽10克、香料粉5克、雞精5克、味精5克，抹勻后反復揉搓，掛于陰涼處放2天至表面微干，取下納盆倒入調好的醬汁拌勻，每隔24小時翻拌一次使其均勻入味，5天后將腌好的肉塊撈起，掛于陰涼處風干15天即可，冷藏可保存10天。

5.整片干荷葉入溫水浸泡至回軟，撈出用凈布擦干水分，裁剪成A3紙大小備用。

6.取醬肉10千克入鍋，添清水沒過表面，大火燒開，轉中火煮30分鐘至筷子可完全插透，關火撈起控湯，置于托盤中放涼，切成刀背厚的片，每200克為一份放入荷葉中包好。

走菜流程：

取一份包好的荷葉醬肉，入微波爐高火打2分鐘即可走菜。

大師點評

曹靖：
傳統的做法是在豬肉表面抹三次醬汁，第一遍抹勻，風干后再依次重復兩遍，待最后完全風干即成。這樣制成的醬肉吃起來會帶有一些層次感，而“明婷”的做法入味更足，操作起來沒那么繁瑣，各有各的優點，只要做出來的肉好吃，無須拘泥于傳統手法。

1.醬肉腌好后入清水煮熟，撈出控湯盛入保鮮盒

2.切成刀背厚的片包入荷葉備用

醬油肉

提前預制：

1.帶皮五花肉燒掉毛，改刀成長20厘米、寬4厘米的長條，沖洗干凈，掛起來晾約2小時，晾干水分。

2.醬油600克、白糖400克、白酒30克、鹽10克、花椒（
拍破
）30克、桂皮1塊、茴香5顆、八角3瓣、水300克混合燒開，涼透后倒入盛器內，放入3條晾好的豬肉，使其浸沒在醬油中，密封冷藏浸約四天四夜。

3.取出腌好的五花肉，放入烤箱（
底火210℃、面火150℃
）烤1小時，期間要勤翻面，確保上色均勻，取出備用。

走菜流程：

取醬油肉100克入微波爐打30秒，取出改刀成片，此時肥肉層釋放油脂，使得出品泛出油亮的光澤，上桌即可。

制作關鍵：

醬油肉至少要腌制兩天才能上色，最長不能超過1周，否則色澤烏黑，影響賣相，通常腌制4天，此時色澤黑中透著鮮肉的紅亮，入菜效果最佳。

1.提前烤好的醬油肉

2.入微波爐打30秒，出品顏色紅亮

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

金牌風干肉

制作/符繼仁

餐廳/上海品粹生態餐廳

此菜是由川式醬肉改良而來，腌制時不再使用面醬，改放醬油并加大甜度，成品比四川的原版更清淡，又比本地的咸肉更有滋味，現在已是桌桌必點。

制作流程：

1.五花肉10斤切成三指寬的條，洗凈后擦干表面水分。盆內加海天生抽500克、海天老抽250克、白糖600克、五香粉、辣椒粉、花椒粉各少許調勻，放入五花肉浸沒，密封后入冷藏冰箱腌制七天，每天翻動一次。

2.腌好后將肉掛起，用風扇吹四天，至表面風干。

3.烤箱預熱至200℃，放入肉條烤45分鐘，取出后放涼，每條為一份，切片上桌即可。

特點：

咸甜醬香，風味十足。

Q∶五花肉條已經風干四天，還要用高溫烤45分鐘？會不會烤焦？

A∶
五花肉確實需要烤45分鐘，烤制時一般要翻動三到四次，以使其受熱均勻、避免烤焦。

風干后烤熟的肉條

風干肉燒豌豆

制作/黨志敏

餐廳/西安永興坊陜南樓

這款風干肉是西安“陜南樓”自制的，以豬五花肉為原料，添大量蔬菜香料水腌制入味后再掛起吹干，咸香筋道。走菜時，取風干肉加青豌豆、甜玉米同燒，并摻上少許豌豆泥，使湯汁濃稠，裹在原料上入足滋味；出鍋前還要淋少許自制花椒油，使入口有微微的麻香味。

批量預制：

1.熬蔬菜香料水：小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，打成細粉。鍋入清水5000克，下青椒500克、芹菜500克、蔥段300克、姜片200克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火后撒入打好的香料粉100克、鹽100克、醬油60克、雞粉40克、糖25克攪勻即成。

2.腌肉：五花肉20千克改刀成厚1厘米的片（
重約200克
），在表面抹一層粗鹽靜置2小時，待其慢慢“吐”出血水后沖洗干凈，將其放進蔬菜香料水中腌制一晚入味。

3.風吹：腌好的肉掛入風房吹3天，取下裹上保鮮膜，送進冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.取風干肉洗凈，改刀成丁；青豌豆200克、甜玉米50克汆水備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下姜片10克爆香，放風干肉80克小火炒出香味，倒入青豌豆、甜玉米，添二湯浸沒原料，補入豌豆泥30克以及少許鹽、雞粉燒3分鐘，以大火收汁，勾薄芡，淋花椒油10克翻勻，起鍋裝盤即成。

制作花椒油：

大紅袍花椒35克、干青花椒15克、干紅燈籠辣椒籽20克分別入鍋干炒出香，打成粉末，倒入不銹鋼盆，澆入燒至四成熱的花生油500克，注意邊倒邊攪，讓粉末與油充分接觸，加蓋燜10分鐘，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常溫保存，最好當天用完，否則麻香味會揮發。

Q：燒制青豌豆、風干肉時，為何加入豌豆泥？

A：
放入豌豆泥能增加豆香味，同時使湯汁變得濃稠，更好地黏在原料上。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

百年醬肉

制作/張江華

餐廳/北京朝尚食都餐廳

這款醬肉不是鹵出來的，其制作手法與臘肉有點相似：先用濃稠的秘制醬料將五花肉腌入味，晾曬風干后再用茶葉、白糖熏制，走菜前將其放入蒸箱加熱回軟，這種做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不膩、瘦肉不柴，還帶有特殊的煙熏氣息。腌肉所用的黃豆醬油產自山東濟寧，比普通醬油稍甜，具有色澤黑亮、口感醇厚、豆香濃郁的特點，再搭配九層塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同時還能增添一絲清香味道。

秘制醬料制作：

玉錦園黃豆醬油120克、干黃醬40克、生抽、麥芽糖各30克、干九層塔碎25克、鮮迷迭香碎、雞粉各15克、砂仁粉、沙姜粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克，將以上調料攪拌均勻即成。以上是腌制一塊長30厘米、寬8厘米五花肉的用量。

批量預制：

1.五花肉清洗干凈，掛起晾干水份。

2.將五花肉改刀成長30厘米、寬8厘米的肉塊納盆，倒入秘制醬料拌勻，再放進保鮮盒中，密封放入冰箱內腌制48個小時，取出后將其掛于通風處，用大型風扇吹40個小時。

3.鍋中均勻撒入鋸末1000克、白糖500克，架一張箅子，放入晾透的五花肉30斤，蓋上鍋蓋大火加熱，冒煙后調小火熏烤40分鐘，關火再燜20分鐘，晾涼后將五花肉冷藏備用。

4.鍋入清水1500克，放鹽10克、味精5克、雞精3克、八角2個，下泡好的黃豆1000克煮熟，撈出放入180℃的烤箱中烤制20分鐘。

走菜流程：

籠屜內墊一張荷葉，撒入預制好的黃豆30克。醬肉一塊頂刀切成2毫米厚的薄片，取適量擺到籠屜中，入蒸箱內旺火足汽蒸5分鐘，撒少許小蔥花即可走菜。

制作關鍵：

1.為使醬料入味均勻，五花肉在腌制的過程中需翻動一次。

2.風干時室內溫度不要超過17℃，否則醬肉易變質，夏季要將其掛在空調房中。

技術探討

李建輝：此菜中，黃豆作為輔料與醬肉葷素搭配，使得成菜賣相更加鮮亮，看起來非常有食欲。但若想讓黃豆中帶有熏肉的香氣，僅僅蒸制5分鐘是不夠的，建議將黃豆與熏肉的下腳料一同煮制或烤制，這樣才能使其內部充分融入醬肉的味道。

1.五花肉先腌再風干，煙熏40分鐘成醬肉

2.將醬肉頂刀切成2毫米厚的片

3.醬肉與黃豆一同入蒸箱蒸制5分鐘

自制咸豬頭肉

制作/劉健

餐廳/南京十朝院子

這是南京“十朝院子”的涼菜頭牌，以豬頭的三個部件——頭肉、耳朵、舌頭入菜，經過腌制、風吹、蒸制、涼拌四步制成，咸香微酸，裝盤大氣。

批量預制：

1.新鮮豬頭30只燎燒去盡表面余毛，刮洗干凈，割下豬耳、豬舌，將豬頭從中間對半劈開，取出豬腦另作它用。將三種原料放入大盆，每500克加花椒鹽50克、白酒35克、香料粉25克反復揉搓至表面微微發熱，使滋味全部滲入肉的深層。

2. 胡蘿卜碎、蒜碎、青椒碎、蔥段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兌勻成蔬菜料。

3.將豬頭、豬耳、豬舌碼入大缸中，每碼一層原料，鋪一層蔬菜碎，再撒少許花椒鹽，壓實后腌制20天，在此期間原料和蔬菜會出水，與花椒鹽混合形成鹽水，因而每隔5天需將上部的原料翻至缸底，使其入味均勻。

4.將腌好的原料取出，掛在陰涼通風處晾10天，待表皮風干后取下，裹上保鮮膜冷凍保存。

走菜流程：

1.開餐前，取出腌好的豬頭、豬耳、豬舌，洗掉表面多余的咸味，放入托盤大火蒸熟，豬頭剔骨，三種原料分別改刀成片備用。

2.取豬頭肉400克、豬耳100克、豬舌80克納盆，加香醋30克、糖15克、港順鮮味汁10克、蠔油8克、香油6克、鮮紅小米椒碎5克、紅油5克拌勻，取一塊頭骨墊在圓盤一端，上面碼入拌好的原料，澆上味汁，撒白芝麻8克、香蔥碎少許即可走菜。

制作香料粉：

香葉300克、小茴香300克、沙姜200克、大紅袍花椒150克、八角150克、草果粉150克、陳皮100克、香茅草粉100克、白蔻60克、白胡椒60克、當歸30克，以上香料混勻打成粉即成。

技術關鍵：

1.咸豬頭在每年12月或來年1月腌制為最佳，此時的溫度利于豬肉風干出香，常溫保存不易變質。

2.腌制時要擺層肉、撒層菜，以將原料隔開，防止粘連，便于入味，同時也為豬肉補足蔬菜辛香。

批量預制好的咸豬頭

編輯/張亞楠

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