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    就放兩種醬料,豬手燒雞爪醬香濃郁!分享3道熱菜做法

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    前段時間
    小微給大家介紹了
    南京金哥私房菜館
    的幾道發家旺菜
    收到了讀者朋友的熱烈反響
    紅火16年,就餐需提前3天預訂!走進南京”金哥”,看6道招牌菜配方

    其實，“金哥”家有百余道好菜
    每一款都有其獨到的亮點
    是許多客人念念不忘的“白月光”
    今天，小微又給大家
    帶來了“金哥”家的3款實用菜肴
    豬手燒鳳爪、肥腸燒螺螄、排骨燒鴿子
    觀其名便可知
    這三道旺菜皆以兩樣主料搭配

    或兩種膠質濃厚的食材
    滋味交融、香氣加倍
    或一鮮一香兩種特性的原料
    相輔相成
    使得成菜滋味更融合
    味道更有層次
    起到1+1＞2的效果
    想了解這三道好菜的詳細配方嗎？
    那就快隨小微一起往下看吧~

    豬手燒鳳爪

    制作/葉定龍
    餐廳/南京金哥私房菜館

    將豬手和鳳爪以黃豆醬、紅油豆瓣醬同燒，兩種膠質豐厚的食材析出的油脂互相融合，滋味濃郁加倍，入口是兩種不一樣的軟糯Q彈，令人十分滿足。
    制作流程
    （5份量）
    ：
    1.豬手5個解凍燎去余毛，刮洗干凈，鋸成厚約2.5厘米的圈；雞爪50根剪去趾甲，沖凈血水，一改為二。將處理好的豬蹄和雞爪分別入沸水，加白酒汆透備用。
    2.鍋添菜籽油燒熱，下蔥段、姜片、蒜瓣各適量煸香，投入八角10克、干紅辣椒段25克炒香，下李錦記黃豆醬50克、蠔油60克、紅油豆瓣醬75克炒出香氣，倒處理好的雞爪50根翻炒至上色，調入雞飯老抽15克、鹽25克、味精25克、雞精25克、東古一品鮮醬油30克翻勻，添高湯沒過，大火燒沸后改小火燒20分鐘，關火撈出，每10根雞爪為1份盛進碼斗，舀入瀝渣后的原湯備用。
    3.另起鍋上火炙凈，添菜籽油適量燒熱，下蔥段、姜片、蒜瓣各適量煸香，放八角15克、干紅辣椒段35克炒香，下李錦記黃豆醬60克、蠔油75克、紅油豆瓣醬90克炒出紅油，下豬腳圈翻炒至上色，調入鹽25克、味精25克、雞精25克、東古一品鮮30克以及雞飯老抽、紅曲粉各少許翻勻，添高湯沒過大火燒沸，倒入高壓鍋壓25分鐘，關火盛出，每只豬手為1份裝進碼斗，舀入瀝渣后的原湯備用。
    4.客人下單后，取雞爪和豬手各1份倒入鍋中回熱，勾薄芡大火收濃湯汁，下拉過油的蒜子10克、青椒圈5克翻勻即成，起鍋裝盤，帶底火走菜。
    技術關鍵：
    豬手與雞爪成熟時間不同，為了便于操作、保證口感，大廚將豬手壓熟，雞爪則直接燒制。

    豬手和鳳爪倒入鍋中，加原湯回熱收汁

    螺螄燒肥腸

    紅燒螺螄未免單調，搭配鹵過的肥腸同炒，兩次入味，讓提前制好的兩種食材香氣互相滲透，復合滋味更加濃郁。

    批量預制：
    1.燒螺螄：青殼螺螄5千克吐凈泥沙，剪尾治凈備用。鍋添菜籽油、豬油各適量燒熱，下蒜子、蔥段、姜片各30克煸炒至顏色金黃，放八角10克、花椒20克、干辣椒20克煸香，倒入處理好的螺螄翻炒幾下，調入李錦記蒸魚豉油400克、料酒200克、白糖80克、老抽50克、鹽40克、雞精、味精各適量炒勻，添高湯至剛剛沒過，大火燒沸后改中火燒12分鐘。

    2.鹵大腸：香果2個、草果3個、白芷5克、香葉8克、花椒10克、白豆蔻15克、干辣椒段15克、桂皮15克、八角18克納盆，添溫水泡軟，撈出瀝干。鍋入菜籽油燒熱，下蔥段50克、姜片50克煸至顏色金黃，放提前泡好的香料炒香，起鍋盛入紗布袋。鍋留香料油燒熱，添高湯6千克，放香料包一個，調入生抽400克、雞飯老抽半瓶、東古一品鮮醬油200克以及鹽、味精、雞精各適量大火燒沸，熬至香氣逸出后，下肥腸5千克，改小火鹵40分鐘，關火撈出瀝湯，碼入托盤覆膜放涼，取出改刀成2厘米長的段，每200克為一份裝進保鮮袋備用。

    走菜流程：
    凈鍋上火，添適量菜籽油燒熱，下拍蒜10克、香蔥段5克、干青花椒3克、干紅辣椒段3克煸香，倒入鹵大腸一份、燒好的螺螄250克翻炒，添適量高湯，調入辣椒粉4克、王守義麻辣鮮粉4克、港順鮮味汁、白糖各適量，起鍋前淋香油，翻勻即可裝盤，點綴拉過油的杭椒圈，帶底火走菜。

    1.螺螄提前燒制入味

    2.煸香料頭，下螺螄


    3.倒入鹵大腸

    4.調入港順鮮味汁等料翻勻

    （點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

    鴿子燒排骨

    乳鴿嫩而多汁，卻油脂不豐；排骨肥瘦相間，獨自燒制未免單調，“金哥”的大廚將二者一同入菜，制成家燒味，鴿肉吸收排骨的油脂，軟嫩不柴，排骨香而不膩，滋味濃郁，搭配絕佳，推出不久便已收獲頗高的點擊率。

    制作流程：
    1.乳鴿兩只宰殺治凈，沖凈血污，瀝干后改刀成核桃大小的塊備用。排骨400克沖凈血污，改刀成4厘米見方的塊。鴿子和排骨分別入沸水，加料酒、蔥段、姜片各適量汆去浮沫，撈出沖凈備用。

    2.鍋添菜籽油、豬油各適量燒熱，下蔥段20克、姜片20克煸香，調入辣妹子醬15克炒出香氣，放步驟1處理好的鴿子、排骨塊煸炒至顏色微黃，下八角2克、白豆蔻4克、花椒20克、干紅辣椒10段、香葉2片、白芷1片，烹古越龍山花雕酒20克翻炒幾下，添高湯至剛剛沒過，調入味精6克、鹽8克、雞精8克、冰糖老抽8克、港順鮮味汁8克、東古一品鮮醬油15克、白糖15克燒沸，倒入高壓鍋壓15分鐘。

    3.將壓好的鴿子和排骨連湯帶料濾凈渣子倒入鍋中，大火燒沸收濃湯汁，挑出鴿子和排骨盛入墊有洋蔥絲的砂鍋。原湯下青紅椒圈10克，淋少許香油翻一下，澆入砂鍋，撒蔥花后帶底火走菜。

    1.鴿子、排骨略炒，添湯倒入高壓鍋壓熟

    2.連湯帶料濾渣，倒入鍋中

    3.收濃湯汁，放青紅椒圈
    編輯/張可丹

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