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    春節倒計時兩個月！備貨or不備，難壞了不少老板！

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    進入11月末，很多餐廳都開始籌劃著年底備貨。
    可疫情反復，今年的春節檔該不該做？該怎么做？

    總第 2894 期
    餐企老板內參 戴麗芬  王盼 | 文


    2020年疫情突發，僅在春節7天時間，就對餐飲業造成額5000億元左右的損失。除了正常的運營成本損失外，賣不出去的生鮮原材料大批報廢，令餐飲人心痛不已。
    眼看再過不久，2022年的春節又要來了，春節還營不營業，營業了該備多少貨，成了大家的一樁心事。
    當下疫情反復、物價多變，尤其是對于連鎖餐飲企業來說，備貨，意味著大量現金流被占用；不備，意味著有可能錯失春節這波紅利。作為一個較強依賴現金流的行業，這次決策，無疑是一場“豪賭”。
    就此，我們和不同城市、不同規模的老板聊了聊，看他們如何抉擇。


    “不要想解決消費者所有需求

    只能做自己拿手的”

    莆田餐廳 方志忠

    19個地區，81家餐廳

    莆田餐廳雖然以海鮮為主，在備貨上挑戰頗大，但疫情之下并沒有造成囤貨和浪費的現象，是怎么做到的？
    供應鏈必須是打仗的前提。如果物流能達到全國，就不怕了。
    在2015年進入國內發展后，莆田就搭建了供應鏈。目前莆田覆蓋十幾個城市，不同城市的運輸情況不同，有的地方當天就可以到達，一般是次日或者2-3天到。
    我們不會在每個城市和們定時囤貨，而是在采購基地有更多貨可以臨時調度。如果在門店囤貨，壓力就太大了，因為這幾年不確定性很大，很難預估春節的情況。
    與其花很多精力備貨，不如把資源聚焦在最拿手的產品上。

    每年春節期間，莆田都會主推盆菜，今年也在這方面大力創新。我們會在基地中央工廠統一加工，然后再派送到各個門店。


    ?盆菜特別適合春節的家庭聚餐，也很有價值感。比如莆田經典的“鮑魚盆菜”，以原只大鮑魚做主角，用老雞、豬后腿肉、蠔干等，小火煲煨24小時。可以在附近門店預定。
    根據20多年的經驗，盆菜在春節期間的銷量比較好，可以堂食，也可以外賣，莆田近幾年盆菜的銷量逐年上漲。


    “調整備貨方案的前提

    是調整菜單”

    河南南陽佐佑餐飲 張闖

    擁有8家中餐廳

    今年，受到水災和疫情的多輪影響，河南整體都很不樂觀。
    還記得2020年那個春節，我們企業當時備貨很多，虧損嚴重，一個日流水在2-3萬的音樂餐吧，一個春節就虧損了30多萬，因為備貨導致的食材浪費非常嚴重。
    不得不說，那場重創打擊挺大，直到今天也心有余悸。
    最近和身邊很多餐飲同行聊起，不少人甚至打算放棄春節檔，大家都覺得：干脆給自己放個假，給員工也放假，把風險降到最低，以不變應萬變。我們團隊商議后，還是決定要堅持做。雖然這波疫情有點嚴峻，但我們相信政府，也看到國家在積極管控，等到情況好轉，還是有機會迎來“報復性消費”的。
    在備貨方面，主要囤肉制品、冷凍品。我有一家醬骨頭店，在骨頭價格低的時候，會給供應商打款囤貨，存放在供應商的倉庫中。但這是一種博弈，找到盈虧平衡點就行。
    少憧憬、多務實、做減法，是我們的核心策略。
    在我們這個四線城市，想要降低風險，我們主要從這幾個方面做了調整：
    菜單方面，將春節檔期的菜品數量，砍到常規的60%。采用“一種食材多口味、一種口味多食材”的方式，讓調味品和食材都盡量簡化。比如烤魚，用那種帶皮的冷凍巴沙魚，一條魚做3-6種口味，適應不同顧客；另外，盡量以套餐為主，減少備貨，并設計4、6、8、10人的套餐，每個檔只給出2-3種選擇，核心還是一個“減法”。
    餐廳只要活下來，都有再次成長的機會。節前這倆月，緊跟國家政策變化，積極心態，特別重要。


    “備貨or不備

    用數據來判斷”

    北京 郭曉東

    村上一屋、全牛匠等品牌導師、投資人

    今年受到疫情反復的影響，對于春節是否囤貨，大部分餐飲人會存在矛盾的心理。
    我對餐廳備貨的建議是：節假日必須開的餐廳，還是要做好備貨準備，并做好應對危機的預案。節假日可開可不開的餐廳，或者節假日生意本身就差的餐廳，今年春節就沒必要開了。這樣就不用備貨了，也能規避了相關的風險。
    春節期間，老板要支付三倍的加班費，面臨員工的不穩定性和物價上漲的壓力。快餐、簡餐類的，不具備聚會的場景，盈利能力弱，也不建議開業。
    以往，可開可不開的門店，我們考慮品牌傳播的價值，依然會鼓勵開店。但今年，這類門店我們不建議“硬扛”。

    如何來判斷？我的建議是——根據往年的大數據，做一個精準的開店預估、備貨預估。根據自身的盈虧情況，來評估值不值得做、賺不賺錢，其次才是備貨的考慮。因為2020年那個措手不及的時候已經過去了，而現在的物流已經相對健全了，各個品類都可以及時快速補貨。而關鍵點在于，你的餐廳能否賺到錢？只有企業持續盈利，才能給社會給顧客創造更好的價值。


    “下沉城市影響不大

    沒有局部病例就好”

    山西臨汾三晉老田 劉耀鴻

    擁有近百家連鎖餐廳

    年底是否備貨？這個話題從2020年那次春節之后，就成了每個老板的“年末心事”。去年，我們面臨著類似的問題，也是正常準備的。事實證明，去年生意比往年還要好，營業狀況恢復到2019年的水平了。整個春節，我們當地餐飲都很好。這給了我們很大的信心，今年也會正常準備。
    可能流動人口大的城市，或者旅游城市，比如長沙這種，確實有風險。但是對于下沉市場來說，問題不大。
    吃不吃飯，取決于人們出不出來。只要疫情不再局部發作，生意就不會受到影響。
    我們做過測算，某個區域一旦出現病例，至少會耽誤1個月時間。
    現在我們的店在臨汾有30多家，山西其它城市共計80多家。大致提前1個月備貨，以凍品為主，新鮮蔬菜臨到春節再儲備。春節嘛都是家宴為主，必要的菜品還是得上，但如果貴得離譜的，就臨時更換或取消。


    “進行前置性規劃

    和上游供應鏈分攤風險”

    美團快驢進貨 采購與品類專家 郎凱

    不同規模的商家，對于春節備貨的計劃不同。對于小商家來說，因為沒有倉儲空間，一般來說，囤貨的量大概3-10天左右。一些有規模的門店，會提前1-3個月左右開始備貨。
    今年預估的需求量會保守和謹慎。
    品牌會分品類一些前置性規劃，比如最近牛肉價格一直在上漲，就會和上游供應鏈商量，分攤風險。


    在今年物價普遍上漲的情況下，很多品牌都會采取鎖價策略，商量好一個固定的量，固定好價格，分批配送。分階段進貨的話，如果中間發生一些特殊情況，就可以隨時減量，是或者減掉整個訂單。
    除了“鎖價”、“分批配送”之外，供應鏈線上平臺也解決了不少春節備貨的難題。
    以往春節備貨，是因為批發市場交易、運輸的從業人員要過年，所以餐飲商家不得不備貨。線上供應鏈比較成熟后，比如快驢每年春節都會推出“春節不打烊”，商家在春節期間仍舊可以在平臺上實現按需采購，年底備貨的需求和風險就都降低了。
    臨近年關，你們家餐廳是怎么備貨的呢？


    輪值主編｜王菁    視覺｜代丹
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