海底撈戰略關店300家，茶顏悅色第三次集中臨時閉店，頭部緊急剎車，讓餐飲業的這個冬天格外寒冷，也倒逼餐飲人重新思考餐飲業的未來趨勢、品牌迭代，以及組織架構的重構等等。
餐企，包括中小餐企，該如何平穩度過后疫情時代的寒冬？餐飲業正在迎來什么樣的新趨勢，新趨勢下餐企又該何去何從？
圓桌會議在主持人軍師智庫餐飲研究院創始人歐峰的引導下，特邀姚稷大鐵鍋總經理肖小軍、壹馬資本創始人小馬歌、魚非魚創始人劉峰、上海湘菜協會常務副會長/巡湘記創始人歐陽俊平、辰智大數據創始人葛建軍、魔學院華東區負責人雷云就“巨頭剎車陰影下的餐飲業”展開思維大碰撞。
姚稷大鐵鍋總經理肖小軍：
打造品牌，一是建設品牌文化，二是完善組織系統加供應鏈系統，供應鏈系統又包括人才供應鏈、核心素材供應鏈和資金供應鏈。
魚非魚創始人劉峰：
從發展趨勢來看，人變了才有了消費改變，品牌不可能永遠迭代在前沿，總有淘汰的時候。
不糾結于曾經做了很好的品牌，而是放眼于未來能夠成就更好的品牌，這是良性變化的所在。
巡湘記創始人歐陽俊平：
一是開店模型很重要。巡湘記的開店模型建立基于過去十幾年的經驗，經過了反復的推演。在疫情期間，巡湘記也逆勢開了不少店，消費者反饋與經營表現都還不錯，今明年我們還會持續開店，巡湘記預計今年在上海區域開到20家門店。模型維度包括最優面積、選址策略、客單價定位、租金控制及回報周期等，在標準模型下開店，保證品牌的穩健發展。
二是外部的環境和內部的體系。外部因素是湘菜品類經過多年市場培育后正在迎來利好環境，受眾人群越來越廣譜，還有就是地方菜系崛起的機會。就上海市場而言，目前市場上還沒有體量特別大的領導品牌，這對于巡湘記是一個機會。巡湘記在近兩年也逐漸搭建完善好內部運行體系，所以這兩年巡湘記會加速在上海開店的步伐，并根植于上海，將上海市場做透。
辰智大數據創始人葛建軍：
海底撈還存在品類問題。下周辰智會發布今年的《餐飲大數據白皮書》，其中一項數據，中國餐飲從2013年到現在，一直保持高速增長，特別是在2015年以后，每年新增100萬的門店。一直到2019年、2020年剎車，現在的餐飲門店總量又重回到2019年2季度的水平，大盤就在下降。過去7年高速增長的三個賽道，其中之一便是火鍋，有80萬的上漲，所以，火鍋品類也需要踩剎車。
魔學院華東區負責人雷云：
壹馬資本創始人小馬歌：
海底撈在疫情之后，在戰略上發生了大錯誤，裂變和增長，開店門檻放低標準，沒有抵御住商場給的免租金誘惑，沒有根據這個時代消費者的喜好做出及時迭代；
今天的海底撈向“錢”看，而非向前看。海底撈急于追求高增長、高估值，卻從之前的3000多億回到1400多億，戰略角度看是底層商業邏輯產生了問題；細的角度看是它沒有隨市場的變化而變化。
疫情后一些熱門的賽道和餐飲企業被資本帶跑了。疫情讓餐飲資本化加速，但這個行業長期來看，一個優秀的的戰略領袖應該思考的是未來，而非當下的短暫勢能和利益。
比如：想走好資本這條路一定要理解資本的定義，資本的全體系，資本市場的需求，一把手要有駕馭資本的能力。
消費升級環境下，普遍“一把手”對新消費與新零售的理解還不夠，建議做深度的研究。
無論是老品牌還新品牌，首先要洞察用戶，用戶是誰，用戶特點、喜好，圍繞用戶價值做產品體驗、產品設計，輸出品牌靈魂、組織力等方方面面做迭代和升級。如今，擁有Z世代的用戶是很重要的。
一把手的認知和學習迭代能力以及對未來做品牌的理解，企業外腦的協同發展，決定著品牌的走向。一個優秀的戰略領袖不是為了日常而奔忙，而是研究戰略、研究創新、為了持續為用戶創造價值而做品牌。如果把這個事情搞明白是可以活的健康的。
要不要在搶占“新”品類，做“新”生意？
巡湘記從1.0版本到今年的5.0版本，巡湘記這兩年在做這方面的思考，也一直在做創新。去年年初，巡湘記做了一次市調，結果顯示，巡湘記的客群年齡偏大，主要集中在70后與80后，而如今購物中心的主流是90后與00后，巡湘記又恰恰開在購物中心里。如何在三年五年后依然保持品類領先地位，是巡湘記一直在思考的問題。
去年，巡湘記針對產品、環境、文化展現等都做了一定程度上的調整。巡湘記希望通過一系列的改變，去迎合90、00后的消費群，去適配上海的城市調性。
對于是做新品牌，還是在老品牌的基礎上進行升級，巡湘記團隊認為，巡湘記已經擁有一定的品牌沉淀，成立新品牌的成本與風險要遠大于在現有基礎上進行改造與升級。
一家企業的成功，有一個通用的公式：“企業成功=戰略組織力”，戰略確定之后，就是組織力，組織發展。
無論是大品牌還是小品牌，組織要發展，第一要有足夠的人才供應，要考慮品牌能否能打造出自己的“黃埔軍校”，實現人才的持續供應；第二是小品牌除了資本助力之外，要更重視內功的修煉。像海底撈關店一樣，它可能需要退回去重新修煉內功準備再次擴張，其他品牌亦然。
魔學院幫助企業的第一點就是學習系統化，餐企的前廳、后廚等崗位制定SOP標準，制作成標準的內容課程，放到相應的平臺上，貫穿到所有的人員，助力人才的成長，現在各地疫情都不穩定，學員的培訓線上系統化，比如魔學院的OMO課堂，基本可以實現各個門店實時參加培訓，和在現場基本沒有區別；第二點是數據可視化，所有的平臺，所有的員工無論是學習系統還是巡店系統，業務系統等等，公司的管理系統要實現全面數字化，工作人員的工作狀態、產品制作過程，學習成長過程等，都做到“可視化”；第三點是系統一體化，避免信息孤島，各個系統的數據整合到一起，幫助老板清晰地決策。
感謝各位嘉賓的精彩發言，相信此次對話會為餐飲人帶來諸多的啟發。最后，臨近年終歲尾之際，希望疫情早日過去，餐飲業早日撥開云霧見光明；祝愿所有餐企，順利挺過疫情期，接下來，一年更比一年強。
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