2021年，盤盤麻辣燙火了。
觀察發現，馬路邊邊、大龍燚、百味記等知名火鍋品牌，紛紛入局，高舉高打，動輒開店上百家，一時間引起行業熱議。
企查查數據顯示，今年新成立的相關企業就超過500個品牌，從川渝崛起，正殺入全國市場。
它為何在今年迎來大爆發？盤盤麻辣燙崛起背后，又暗藏火鍋行業怎樣的新信號？且看下文。
經求證，它們幾乎都“背靠大樹”，自帶火鍋基因，好比煮小簍背后由百味記小郡肝串串香創始人操盤，老街秤盤背后則是馬路邊邊扶持。
有的半年開出400家店，還有的連續獲得3輪融資，發展勢頭非常之猛。
的“火鍋宗親”，到底有啥神奇能力？
麻辣燙是一個具有萬店基因的品類，在這個賽道如何打好持久戰才是關鍵。
接下來，我們從品類、模式、產品、場景4個方面進行拆解，看它快速崛起背后，有哪些行之有效的打法。
1、貼上南派麻辣燙的差異化標簽
東北人楊國福和張亮做出了麻辣燙“雙雄”，對標二者，盤盤麻辣燙的標簽則是“南派麻辣燙”。
溫志國的老家就在四川樂山，相傳麻辣燙起源于此，當時有首歌謠：八十年代街邊站，電桿腳下燙串串，一口砂鍋幾樣菜，一盤干碟大家蘸。
作為百味記小郡肝串串香創始人，溫志國在串串界深耕7年，如今他開創煮小簍盤盤麻辣燙，正是看到了輕資產的小店，更符合疫后的投資潮，加上當下的年輕人更偏愛重口味。
“四川版的麻辣燙，菜品大部分是鮮貨，辣椒碼料特別足，更符合傳統吃法，是火鍋跟串串的一個改版，更是麻辣燙的升級版。”
2、小而輕，兼具快餐和正餐的屬性
火鍋店的經營痛點非常明顯：早、午餐很難實現滿座，導致門店人效、坪效不高。
他告訴餐見君，“盤盤麻辣燙，既可以做快餐，又有正餐屬性，它既可以滿足中午白領工作餐的需求，憑借高品質菜品和多元產品結構，又可以滿足晚上三兩朋友聚會的場景。”
當下消費者對“多樣性”的需求表現得空前強烈，這類門店，多設置自選柜，以小份菜品呈現，整體性價比較高，一切都在向‘解決年輕人的日常剛需’靠攏。
溫志國介紹，它的食材和串串基本是一樣的，反而還省去了串簽的場景，同時節省房租成本和人力成本，50平的店面能做2萬的營業額。
3、多元產品結構：麻辣燙+小碗菜+甜品
最近幾年，如果仔細觀察現在的快餐市場，會發現生意好的品牌都在走多單元的產品結構，比如南城香的飯香、串香、餛飩香……
盤盤麻辣燙的經營者們，似乎也深諳這個道理。
餐見君發現，煮小簍就是用麻辣拌+小碗菜的組合，大致40個sku，除了盤菜，還設置有八大小菜，好比冒烤鴨、洋芋片、萵筍尖、冒腦花、洋芋烘飯等四川傳統小吃。
這樣的好處是：食材和串串火鍋具有通用性，后端供應鏈可復合使用，效率高；還滿足了顧客解饞和吃好的需求，提高客單，滿足正餐消費場景（和前文呼應）。
4、街邊攤場景，市井風、煙火氣十足
前幾年流行小清新麻辣燙，現在市井麻辣燙又流行起來了。
盤盤麻辣燙也把市井火鍋的邏輯運用進來，不僅體現在小盤菜，盤子碟子也是印花的唐瓷碟，煮完后，就端著一個大大的唐瓷碟來拌著吃，吃法相當豪放。
大多門店都增設了外擺區，仿佛街邊攤感覺，不失煙火氣。
“預測明年，該品類會迎來全面崛起浪潮，當然，這個過程必須要解決供應鏈穩定的問題，產品的品質才是最終的競爭力”，溫志國說道。
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盤盤麻辣燙邏輯
暗藏火鍋業3大信號
廣州的一個椰子雞品牌椰客，把鍋底看做是一道“菜”，并且不設漏勺，培養顧客喝湯的習慣，
一餐下來，不到1個小時就能搞定。靠這種模式成為商圈店的領跑選手。
小店模式大量涌現
的“小”，卻不僅是空間小，更主要的是就餐客群和人數變“小”，主要體現在兩個方面：其一是就餐客群的年齡“變小”；其二是就餐客群的人數“變少”。
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