昨天我們講到了一個店產品組合的重要性。今天再給大家一個案例，看看產品組合的重要性。下面是社群里鹵味店的肖老板的案例。聽過他分享的老板應該知道，他今年頂著疫情開了新店，店鋪的運營模式也做了全新的調整。來看看他的情況：
上篇連載說到，2021年8月，位于商場外街的第三家現撈鹵味店開業了，第一天下午16點出鍋，營業額942元，這種在一千元上下浮動的情況，持續到8月中旬。后來我去考察了同行的頭部品牌，我發現他們的門店有三個主食，大部分到店消費的顧客，都會點上一份主食，再搭配些葷素菜，坐下來吃，客單價也挺高的。于是參考了他們的做法，推出主食：鹵粉。
從消費場景來說，我們鹵味還是屬于低頻消費的，復購率偏低，而作為主食的鹵粉就不一樣了，它是剛需，早、中、晚都有消費需求。我的核心思路就是，利用低單價高頻次的主食拉動高單價低頻次的鹵味，兩者進行組合搭配，既提高了進店率和客單價，也延長了營業時間。
考慮主食的時候，入選的有米飯、面條、大碗面、桂林米粉、湖南米粉、江西米粉，最終選用了湖南米粉，原因如下：
●米飯：1、對產品的搭配要求較高，比如一個雞腿飯，如果只放一個雞腿，會顯得沒有價值感，也不下飯，需要蔬菜、酸菜、雞蛋等食材來搭配，這樣一來，利潤就低了；2、米飯不能長時間存放，冷飯復熱的口感也不好，做多了有剩飯，做少了又要臨時煮，很難把握好量，浪費大。
●面食：1、面條煮制的時間長，正常三五分鐘才能熟，出餐效率低 2、面食容易發脹，不適合打包外賣
●最后說說米粉，桂林米粉、江西米粉、湖南米粉，雖然都是米粉，但是口感上各有千秋，作為一個湖南人，我最后還是選擇了湖南米粉作為主打，形成自有的風格。米粉之所以能夠入選，主要是有如下幾個優點：
1、可以批量前置加工和分裝，比如提前做100份備用。我做過測試，前置加工的米粉放入冰箱后，三五天取出來燙開食用，口感沒有變化，也非常適合外賣；
2、出餐時間極快，甚至不需要水燒開，十幾秒鐘燙散了就能澆上料頭出餐，一個4頭燙粉爐，能夠同時燙4個粉；
3、有價值感，利潤高，幾毛錢的米粉，加上一勺鹵汁，就能買9.9元（也要看消費區域），這一點，米飯是完全沒辦法做到的；
4、鹵粉因為沒有熱湯，容易下口，客人吃得快，翻臺率極高(后面會說到)
5、與鹵味百搭，能夠提高鹵味的購買率。
6、所需的設備少，一個幾百塊錢的湯粉爐放在桌子上，占地面積也很小。
自從上架鹵粉之后，營業時間從原來下午4點鐘調整為上午11點，8月中旬到11月中旬商場沒有開業期間，營業額基本上保持在2K左右，2個店員非常輕松，這期間，我采購了一臺二手滾筒式炒菜機專門用來制作小料，雜醬、酸筍、土豬肥肉炒蘿卜干、土豬肥肉炒梅干菜、油渣炒外婆菜、炒花生米等各種小料，都可以用炒菜機完成，再把制作方法教給店員，自己就能夠脫手了。
有很多人對自動設備存在認知上的偏見，比如炒菜機，沒有鍋氣。其實什么叫鍋氣呢，鍋氣就是高溫下的食材表面迅速焦化或熟化產生的香味，由于以前的機器大多使用的是不耐高溫的特氟龍作為涂層，所以鍋具溫度不能設置得太高，現在已經有很多設備取消了涂層，功率達到了9-30KW，能夠輕松實現鍋氣這個需求，只是價格比較高而已。
對于我來說，設備是死的，如何最大化的利用好它，才是最關鍵的。一個石頭，在烏鴉嘴里可以用來取水，在猴子手里可以用來砸開堅果，在人類手里，可以打磨成飛標獵殺動物。
10月份有位社群的老板，專門從外省過來我們門店，他們兩夫妻做了十多年的快餐了，后廚師傅工資高，難請人，也難伺候，一直守著一家小店，雖然營業額還不錯，但是十幾年如一日待在店里，感覺一輩子沒有了盼頭。我用后廚的簡易版炒菜機給他炒了2個菜，老板贊不絕口。當天他就去了我給他引薦的兩家工廠進行考察，幾經比對，最后采購了2臺設備，據說使用效果不錯，廚師也沒請了，僅用一臺機子就取代了60-70%的廚師工作，這是題外話了。。。
時間一晃，到了11月中旬，商場臨近開業，氣氛慢慢起來了。預計到人流量會增加不少，這是一次壓力測試的好機會，開業前一天我就特地安排店員多備了兩倍的貨，提前半小時上班，第二天一早過去跟進幫忙。
10點鐘，鹵粉食材出鍋，11點鐘，一大鍋現撈鹵肉出鍋。客人陸陸續續的過來用餐，由于出餐效率和翻臺率極高，這一天，2個店員加上我上午的幫忙，算下來2.5個人工，7個吧臺餐位，營業額達到了5550.88元，除了一直都有的微信好友9.7折外，沒有任何其他活動。
第二天，營業接近4500元，我上午去了3個小時，2位店員仍然能夠從容應對。
這次商場的開業活動，我們完美的通過了壓力測試，也更加堅定了我對主食+鹵味模式的選擇。跟店員聊天的時候，店員們都感覺到不可思議，9月底關閉的那家快餐店，營業額超過兩千五百塊，三個店員都要忙得雞飛狗跳，后廚一片混亂。
選擇大于努力，模式決定出路，開店幾年了，經歷了無數的坑，只有在自己實踐了之后，才徹底明白老陳一直強調的頂層設計是多么的重要。
商場開業后，營業會經歷明顯的下落期和恢復期，最后穩定在一個比較穩定的值，利用這段時間，我會繼續開發一些新產品進行技術儲備，同時也將與大家一起分享現撈教學過程以及同學們開店的點點滴滴，感謝幾年來一直關注我連載的社群朋友們。
最近，我的第一個付費課程–開店選址課，在抖音上線了。
下面是課程表，有需要的老板去哪里購買（抖音里搜索開店筆記）。
我周一，三，五，日，晚上九點會在抖音里直播，會有秒殺活動：
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