屬于它的時代,啥時候能來?
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“根正苗紅”的火鍋雞
在南方,關于火鍋的品牌、品類確實多。只雞火鍋,最出名的要數椰子雞和豬肚雞,一些城市還有土雞火鍋——以雞湯做底,涮雞肉、蘸小料,也很好吃。 ▲豬肚雞 而北方,一個叫做“火鍋雞”的品類,正慢慢崛起。 火鍋雞起源于河北滄州青縣流河鎮人和鎮村。當地人介紹,清末民初時,村里李瑞海兩口子開了家店,主要是把白菜、肉啥的放一塊兒亂燉。 當時的軍閥曹錕派兵駐扎于此,軍營里南方兵多,愛吃辣,漸漸就演變成麻辣口味。因雞肉便宜,也成為他們家火鍋的主要肉類。 上世紀八九十年代,火鍋雞被重新拾起,進入千禧年,火鍋雞在青縣打響了聲譽。截止去年,據人和鎮村的村干部介紹,一個鎮上118戶人家,近50戶都在做火鍋雞。 火鍋雞的形式一般多見于銅鍋。 ▲火鍋雞 一個大銅鍋,盛著滿滿當當的一鍋雞肉,蘸著醋調成的蒜泥,大口朵頤,麻辣過癮,配上凍啤酒,十分豪氣,吃完加些水,開始涮青菜,幾兩手搟面一煮,這才算結束戰斗。 從大眾點評來看,火鍋雞的客單價不高,在十八線小城市或者小鎮也就20—35元左右;地級市則在50—70元之間;北上廣地區,基本在70—100元。 在滄州,火鍋雞餐廳可謂五步一樓十步一閣,而且家家都有拿手絕活。 >超越火鍋雞,因“麻辣鮮香、老少咸宜”而風靡全城; >0317火鍋雞請來了中醫調配溫補滋養的配方,提高了火鍋雞的營養功效; >余樂圈火鍋雞結合川菜中的紅燒雞和麻辣火鍋,創新了工藝; >號稱“火鍋雞王”的小v家火鍋雞,率先提出了分餐進食的倡議,并大膽使用石質火鍋…… ▲各式各樣的火鍋雞門店 如今,火鍋雞已從滄州擴散到東北、北京、山東、河南、湖北、四川等地,一路揮軍南下,頗有與南方雞一決雌雄的架勢。 據企查查顯示,全國做火鍋雞的餐企有2萬多家。但目前,全國尚無影響力很大的品牌。 火鍋雞潛力無限,是個大品類! 長遠來看,火鍋雞是一個極具發展潛力的火鍋大品類。 首先,雞肉本身的需求量很大。 中國人平均每年要吃掉80億只左右的雞,據海關總署公布的數據顯示,中國2020年對雞肉(含整雞、雞塊、雞爪、雞翅)的累計進口量達143.30萬噸,同比增加98.28%。 其次,雞肉的供應鏈較為成熟。 山東、河北、河南都是養雞大省,有關雞肉類的企業,據企查查顯示,全國有15.14萬家雞養殖相關企業。 另外,國家一直聚焦三農,像養雞,國家還發補貼。換句話說,雞肉不容易被吃漲價,產品價格會相對穩定。 再次,雞肉的可塑性很高,能滿足不同人群的需求。 火鍋雞價格不高,老百姓喜聞樂見,群眾基礎強大。另一方面,預制火鍋雞幾年前就已經開始鋪市場了,借助冷鏈和新零售的翅膀,這只雞會飛得更遠更快。 最后,火鍋雞有歷史傳承,根基很深。 每走一步都穩扎穩打,一旦跑出來一匹黑馬引領行業,火鍋雞勢必一發如雷。 可見,火鍋雞等待一飛沖天的機會,不是想證明比別人強,而是要把失去的東西拿回來。 火鍋雞的終極對手會是誰? 火鍋雞最大的對手是誰?我的看法是——有料鍋底。 當下,有料鍋底已成席卷之勢,無論是牛雜煲,還是鴨血、鹵味,無論是魚蝦牛蛙,還是羊蝎子大老鴨,大眾對有料鍋底的追捧熱情,一直很高漲。 那么,有料鍋底這么多,具體的終極對手會是誰?我認為最有可能是——譚鴨血。 ▲百年譚鴨血 前提是,火鍋雞中跑出“領頭雞”,品牌進軍中高端,客單價與譚鴨血旗鼓相當。 為啥是譚鴨血? 像牛雜,供應鏈是制約其發展的最大阻礙,中國每年進口的牛雜量,與雞相比,完全不是一個量級,從需求上來講,就矮了一截。 說到魚蝦牛蛙之類,中國人雖愛吃水產,但有地域局限性,這類的火鍋品牌若想“北伐”,就得先想點子把食材和運輸成本降下來,否則北方重鎮基本拿不下來。 ▲鹵味火鍋 至于鹵味火鍋,因為中間多了一層鹵制,產品要是能保持一直穩定,或能與火鍋雞拼一拼,但鹵味很寬泛,大眾認知不聚焦,在顧客心智上就先失了一層。 再如羊蝎子、羊棒骨什么的,他們自顧不暇,幾乎毫無進攻之力。 ▲羊蝎子火鍋 其余的有料鍋底,先把認知度打開再說,就三五年的趨勢來看,火鍋雞的終極對手,譚鴨血最有可能。 火鍋雞和譚鴨血或在廣東有一戰 譚鴨血除了明星帶來的流量,短短3年,開了600多家,其產品力、營銷力和運營力顯而易見。 之所以把火鍋雞與譚鴨血列為“對決雙雄”,是因為兩者有很多相似之處: ▲等著吃雞的顧客 譚鴨血看似是個拼明星流量的網紅店,但其產品、運營的背后明顯有高人坐鎮。時機成熟后,譚鴨血就會亮出獠牙,先收拾西南,繼而大軍南下攻城略地……至于北方,早晚收入囊中。 火鍋雞現在正從北向南擴張,一點點地侵占底層市場,如果火鍋雞有品牌出頭,走中高端,譚鴨血必定與其相會,待那時,二者或許兵戈相向,也或許會有一番燈彩佳話。 突襲也好,戰斗也罷,二者正式相會的地點,竊以為,應在南方,廣東最有可能。 至于交鋒時間,估計要1—2年,屆時,譚鴨血基本全國布局完成;火鍋雞也會滲透到南方各大城市、小鎮,萬事俱備,只等一呼百應。 2年時間,火鍋雞能跑出一個全國知名的品牌,已經夠快了。 對于“雞鴨大戰”,我更看好火鍋雞,前提是火鍋雞能好好沉下去,做透底層,好好打磨產品、打磨經營和加盟模式,快速飛出領頭雞來。 當然,看好火鍋雞,還有一個“玄學上”的原因——中國地圖就是一只雞啊。 對于本文觀點,有啥要說的,可在評論區隨意揮灑,來吧!
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